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La Zuppa alla Santé agnonese è una minestra ricca e delicata, costruita su un brodo di gallina limpido, verdure a foglia, piccole polpettine e uova sbattute con formaggio. È un piatto da servire ben caldo, in fondine capienti, quando si desidera una preparazione sostanziosa ma equilibrata. La ricetta segue l’assegnazione editoriale molisana indicata per Agnone.
Riunite in una pentola capiente la gallina, l’acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla. Portate lentamente a leggero bollore, eliminate con cura la schiuma che affiora e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, con il coperchio appena scostato. Salate negli ultimi 20 minuti.
Prelevate la gallina e filtrate il brodo con un colino fine. Eliminate il grasso in eccesso dalla superficie e riportate il brodo filtrato nella pentola. Tenete da parte la carne della gallina per un’altra preparazione.
In una ciotola lavorate il vitello macinato con 1 uovo, 50 g di pecorino, il pangrattato e un pizzico di sale. Formate polpettine grandi quanto una nocciola, compattandole senza schiacciarle troppo.
Portate il brodo filtrato a sobbollire. Unite la scarola ben lavata e tagliata grossolanamente, poi cuocete per 8 minuti. Aggiungete le polpettine e proseguite la cottura per altri 10-12 minuti, finché risultano cotte anche al centro.
Sbattete le 3 uova rimaste con 30 g di pecorino. Versatele a filo nel brodo mantenuto a leggero fremito e mescolate subito con una forchetta per ottenere filamenti sottili. Spegnete il fuoco e servite immediatamente.
Usate una pentola alta e mantenete il brodo appena fremere: una bollitura vivace lo renderebbe meno limpido. Per polpettine regolari, inumidite appena le mani con acqua fredda e preparatele tutte prima di iniziare la cottura.
Nelle versioni domestiche la composizione può cambiare per tipo di carne, verdure e formaggio impiegati. Se desiderate usare un brodo già pronto, sceglietelo poco salato e aggiustate il sale soltanto al termine; è un adattamento pratico, non un passaggio necessario della ricetta base.
La zuppa è migliore appena fatta. Potete conservarla in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno. Raffreddatela rapidamente prima di riporla e riscaldatela a fuoco dolce; le uova in brodo tenderanno a rapprendersi ulteriormente. Non è consigliata la congelazione della zuppa completa.
Non cuocete la gallina a bollore forte, perché il brodo diventerebbe torbido. Non preparate polpettine grandi: richiederebbero più tempo e altererebbero l’equilibrio della minestra. Versate infine le uova in un brodo solo leggermente bollente, mescolando subito per evitare grumi grossi.
Sì. Potete cuocerlo, filtrarlo e conservarlo in frigorifero fino al giorno successivo. Sgrassatelo quando è freddo, poi riportatelo a bollore prima di aggiungere scarola e polpettine.
La polpa di vitello macinata finemente consente di ottenere polpettine morbide e piccole. Chiedete una macinatura non troppo grassa e lavorate l’impasto solo il necessario.
Mescolate bene carne, uovo, formaggio e pangrattato, poi modellate palline piccole e compatte. Inseritele nel brodo a sobbollire, senza mescolare energicamente nei primi minuti.
Per mantenere il carattere della preparazione è preferibile usare la scarola. In una scelta domestica, una verdura a foglia tenera può modificare consistenza e sapore della zuppa.
La Zuppa alla Santé agnonese riunisce elementi semplici che richiedono cura: un brodo ben sgrassato, scarola cotta al punto giusto e polpettine molto piccole, così da rendere il cucchiaio armonioso e leggero. Le uova sbattute con pecorino, versate nel brodo caldo a fine preparazione, formano sottili filamenti e completano la consistenza della minestra.
Per un risultato pulito è importante cuocere la gallina senza bollore violento e filtrare il brodo prima di comporre la zuppa. La scarola deve restare tenera senza disfarsi, mentre le polpettine vanno modellate tutte della stessa dimensione: cuoceranno rapidamente e distribuiranno il loro sapore nel brodo senza appesantirlo.
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