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Risotto con rigaglie di pollo, cannella e chiodi di garofano alla romana

Il risotto con le rigaglie di pollo è un primo piatto dal gusto deciso, vicino alla cucina romana di recupero, nella quale anche le interiora venivano valorizzate. In questa preparazione, cuori, durelli e fegatini insaporiscono il riso insieme al pomodoro, mentre cannella e chiodi di garofano aggiungono una nota aromatica discreta.

È una ricetta di ispirazione casalinga: l'uso delle rigaglie nella cucina romana è documentato, ma non è possibile indicare la combinazione esatta con queste due spezie come un'unica ricetta romana codificata. Il segreto è cuocere i durelli prima dei fegatini, perché richiedono tempi diversi.

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Preparazione25 min
Cottura1 h
Tempo totale1 h 25 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Risotto al pomodoro con durelli, cuori e fegatini di pollo servito in una fondina di ceramica
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 320 griso (Carnaroli)
  • 180 gdurelli (di pollo, già puliti)
  • 120 gcuori (di pollo, già puliti)
  • 160 gfegatini (di pollo, già puliti)
  • 250 gpassata (di pomodoro)
  • 80 gcipolla
  • 35 mlolio (extravergine di oliva)
  • 100 mlvino (bianco secco)
  • 1400 mlbrodo (di pollo, caldo)
  • 1 gcannella (in polvere)
  • 2chiodi (di garofano, interi)
  • 5 gsale (da regolare secondo il brodo)
  • 1 pizzicopepe (nero macinato)
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Passo dopo passo

Come si prepara

1

Pulire e tagliare le rigaglie

Controllate che durelli, cuori e fegatini siano puliti. Eliminate eventuali parti dure, membrane o residui di fiele dai fegatini, senza romperli. Tagliate i durelli in pezzi piccoli, dividete i cuori e riducete i fegatini in bocconi leggermente più grandi. Teneteli separati.

2

Ammorbidire i durelli

Versate 350 ml del brodo caldo in un tegame, unite i durelli e lasciateli sobbollire con il coperchio per 30 minuti, aggiungendo poco altro brodo se necessario. Devono iniziare a diventare teneri. Conservate anche il liquido di cottura.

3

Preparare il fondo aromatico

Tritate finemente la cipolla. In una casseruola capiente scaldate l'olio e lasciate appassire la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungete i cuori e i durelli con un poco del loro liquido, quindi fate insaporire mescolando.

4

Sfumare e aggiungere pomodoro e spezie

Versate il vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Unite la passata, la cannella e i due chiodi di garofano. Cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, poi togliete i chiodi di garofano con una pinza o un cucchiaino.

5

Tostare il riso

Versate il riso nella casseruola e mescolate per 2 minuti, così da insaporire i chicchi nel fondo di rigaglie e pomodoro.

6

Portare il risotto a cottura

Aggiungete poco alla volta il brodo caldo rimasto, includendo il liquido dei durelli, e mescolate regolarmente. Proseguite per circa 16 minuti, regolando la quantità di liquido in base all'assorbimento del riso.

7

Cuocere i fegatini e completare

Quando mancano circa 6 minuti alla fine della cottura del riso, unite i fegatini e mescolate delicatamente. Continuate finché il riso è al dente e i fegatini sono completamente cotti anche al centro. Regolate di sale e pepe, aggiungendo ancora un poco di brodo se occorre, e servite subito.

Da sapere

Consigli

I durelli richiedono una cottura più lunga dei fegatini: cuocerli in anticipo evita di ritrovarli gommosi e impedisce di asciugare troppo il fegato. Se dopo la prima cottura risultano ancora duri, prolungatela prima di iniziare il risotto.

Usate i chiodi di garofano interi e rimuoveteli prima di aggiungere il riso: il loro aroma deve essere presente ma non dominante. La quantità effettiva di brodo dipende dal riso e dall'evaporazione.

Da sapere

Varianti

In una versione più delicata si può ridurre la cannella a 0,5 g. Esistono preparazioni romane con rigaglie impiegate anche nei sughi e nei supplì; non sono però la stessa ricetta di questo risotto speziato.

Da sapere

Conservazione

È preferibile consumare il risotto appena preparato. Se avanza, raffreddatelo rapidamente, trasferitelo in frigorifero entro 60 minuti e conservatelo in un contenitore chiuso per non oltre 24 ore. Riscaldatelo una sola volta, in padella con poco brodo, finché è ben caldo in ogni sua parte. Non lasciatelo a temperatura ambiente e non è consigliabile congelarlo: riso e fegatini perdono facilmente consistenza.

Da sapere

Errori da evitare

Mettere tutte le rigaglie in pentola nello stesso momento: i durelli rimarrebbero duri oppure i fegatini diventerebbero asciutti. Non esagerate con i chiodi di garofano, che coprirebbero il sapore del pollo. Evitate brodo freddo durante la cottura e non lasciate i fegatini poco cotti al centro.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Si possono usare soltanto i fegatini?

Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano. In questo caso eliminate la precottura dei durelli e aggiungete i fegatini solo verso la fine.

Perché i durelli rimangono duri?

Sono una parte muscolare tenace e necessitano di una cottura iniziale più lunga. Prolungate il sobbollore finché diventano teneri prima di unire il riso.

La cannella si deve sentire molto?

No. Deve lasciare un profumo leggero, insieme ai chiodi di garofano, senza coprire il sapore delle rigaglie.

Si può preparare in anticipo?

Il fondo con le rigaglie può essere preparato prima e conservato in frigorifero. Il riso, invece, va cotto poco prima di servire.

Quale riso è più adatto?

Il Carnaroli tiene bene la cottura e permette di ottenere una consistenza cremosa senza sfaldarsi.

Per saperne di più

Approfondimento

Nella cucina romana le rigaglie di pollo trovano impiego in preparazioni casalinghe e nei condimenti per il riso, compresi alcuni supplì tradizionali. Usare durelli, cuori e fegatini significa valorizzare tagli che richiedono attenzioni diverse ma restituiscono un sapore intenso.

Cannella e chiodi di garofano sono spezie presenti in diverse tradizioni gastronomiche italiane. La loro presenza in questo risotto definisce la versione proposta, senza pretendere che sia la sola ricetta originale romana: per stabilire la provenienza di una specifica preparazione familiare servirebbe una fonte diretta, come un quaderno di cucina.

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