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La minestra di broccoli e arzilla è un piatto caldo della cucina popolare romana, in cui il broccolo romanesco incontra il brodo delicato della razza, chiamata arzilla a Roma. Gli spaghetti spezzati cuociono direttamente nella minestra e assorbono tutto il sapore del pesce e degli ortaggi.
È una preparazione particolarmente legata ai mesi freddi e, in alcune famiglie, alla tavola della Vigilia di Natale.
Sciacquate le ali di razza e mettetele in una pentola con l'acqua, la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi. Portate dolcemente a bollore, eliminate la schiuma in superficie e cuocete per 30 minuti.
Sollevate il pesce dal brodo, lasciatelo intiepidire quanto basta per maneggiarlo e staccate la polpa, eliminando con attenzione cartilagini e parti non commestibili. Filtrate il brodo con un colino fine e conservatelo caldo.
In una casseruola fate scaldare l'olio con l'aglio schiacciato, le acciughe e metà del prezzemolo tritato. Schiacciate le acciughe fino a scioglierle, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e cuocete per 5 minuti.
Lavate il broccolo romanesco e dividetelo in piccole cimette. Versatele nella casseruola, mescolate e aggiungete circa 1000 ml di brodo caldo filtrato. Fate sobbollire per 15 minuti, finché le cimette iniziano a diventare tenere.
Spezzate gli spaghetti in pezzi corti e versateli nella minestra. Cuoceteli per circa 10 minuti o secondo le indicazioni della confezione, unendo altro brodo caldo se la preparazione si addensa troppo. Regolate il sale.
Aggiungete la polpa di razza negli ultimi minuti di cottura, mescolando con delicatezza per non disfarla. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo rimasto. Distribuite la minestra nelle fondine e servitela calda.
Filtrate con cura il brodo e controllate la polpa della razza: le cartilagini non devono finire nel piatto. Spezzate la pasta appena prima della cottura e tenete da parte il brodo caldo per regolarne la consistenza.
Alcune versioni familiari usano una piccola quantità di peperoncino nel soffritto oppure sostituiscono gli spaghetti spezzati con pasta minuta. La versione principale rimane quella con broccolo romanesco, arzilla e spaghetti spezzati.
La minestra è migliore appena preparata. Raffreddate rapidamente eventuali avanzi e conservateli in frigorifero, in un contenitore chiuso, per non oltre 24 ore. Riscaldate bene una sola volta, aggiungendo poco brodo o acqua: la pasta tenderà comunque ad ammorbidirsi. Il congelamento della minestra già completa di pasta non è consigliato; si può invece congelare il solo brodo filtrato per circa 2 mesi.
Non utilizzate il brodo senza averlo filtrato: potrebbero rimanere frammenti di cartilagine. Non cuocete troppo a lungo il broccolo prima di aggiungere la pasta, altrimenti si disferà. Non unite la polpa di arzilla all'inizio, perché perderebbe consistenza.
È il nome romano della razza, un pesce cartilagineo utilizzato per preparare un brodo saporito e delicato.
Potete preparare il brodo e pulire il pesce in anticipo; cuocete broccoli e pasta poco prima di servire.
Una scelta caratteristica sono gli spaghetti spezzati; esistono anche versioni con pasta minuta.
È legato alla tradizione romana dei mesi freddi ed è presente anche in alcune tavole della Vigilia.
Nella cucina romana l’arzilla, cioè la razza, trova uno dei suoi impieghi più noti in questa minestra con il broccolo romanesco. Il pesce insaporisce il brodo, che viene poi riutilizzato per cuocere verdure e pasta senza sprecare nulla.
La ricetta è diffusa soprattutto in inverno e viene ricordata anche tra le preparazioni della Vigilia. Come accade per molti piatti domestici, le proporzioni e gli aromi variano da famiglia a famiglia.
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