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Contorni · Le ricette della nonna

Zucchine alla scapece della nonna: ricetta napoletana tradizionale

Le zucchine alla scapece sono uno dei contorni più rappresentativi della cucina napoletana. Si preparano con zucchine tagliate a rondelle, fritte e poi condite con aceto, aglio, menta fresca e sale.

È una ricetta semplice ma molto caratteristica, perché il riposo dopo il condimento permette alle zucchine di assorbire bene il profumo della menta e dell’aglio e la nota acidula dell’aceto.

Si servono fredde o a temperatura ambiente e accompagnano bene secondi piatti di carne, pesce, formaggi e preparazioni estive. È una di quelle ricette che acquistano ancora più sapore dopo qualche ora di riposo.

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Preparazione20 min
Cottura25 min
Riposo2 h
Tempo totale2 h 45 min
DifficoltàFacile
Porzioni4
Zucchine alla scapece della nonna: ricetta napoletana tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 800 gzucchine
  • 80 mlaceto di vino bianco
  • 2 spicchid’aglio
  • qbolio per friggere
  • 1 pizzicoSale
  • qbmenta
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare le zucchine

Lavate e asciugate bene le zucchine.

Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle regolari, non troppo sottili, così da mantenerle consistenti durante la frittura.

2

Scaldare l’olio

Versate abbondante olio in una padella larga e portatelo alla temperatura adatta alla frittura.

3

Friggere le zucchine

Friggete le rondelle poche per volta, senza sovraccaricare la padella.

Lasciatele dorare uniformemente da entrambi i lati.

4

Scolare le zucchine

Prelevate le zucchine con una schiumarola e sistematele su carta assorbente, così da eliminare l’olio in eccesso.

5

Disporle a strati

Sistemate una prima parte delle zucchine in una terrina.

Aggiungete qualche fettina di aglio, alcune foglie di menta e un poco di sale.

Proseguite formando altri strati nello stesso modo.

6

Condire con l’aceto

Distribuite l’aceto di vino bianco sulle zucchine in modo uniforme.

Muovete delicatamente il recipiente per distribuire bene il condimento senza rompere le rondelle.

7

Lasciare riposare

Lasciate riposare le zucchine per almeno 120 minuti prima di servirle.

Durante il riposo, il sapore dell’aceto, dell’aglio e della menta penetrerà nelle zucchine rendendo il piatto più aromatico.

Da sapere

Consigli

Friggete poche zucchine alla volta: in questo modo l’olio mantiene meglio la temperatura e le rondelle risultano dorate senza diventare molli.

Le zucchine devono essere ben asciutte prima della frittura.

La menta fresca è uno degli aromi caratteristici della preparazione e va utilizzata senza coprirne il profumo con altre erbe.

Il riposo non va trascurato: appena condite, le zucchine risultano meno equilibrate rispetto a quando hanno avuto il tempo di insaporirsi.

Da sapere

Varianti

La quantità di aceto può variare leggermente secondo il gusto familiare: alcune versioni risultano più delicate, altre più acidule.

In alcune preparazioni l’aceto viene leggermente diluito, ma la versione essenziale utilizza direttamente l’aceto di vino.

L’aggiunta di prezzemolo o altre erbe rappresenta una variante rispetto alla preparazione napoletana più riconoscibile, nella quale la menta rimane l’aroma principale.

Da sapere

Conservazione

Le zucchine alla scapece possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ben chiuso.

Prima di servirle è preferibile lasciarle per qualche minuto a temperatura ambiente.

Non è consigliabile congelarle, perché dopo lo scongelamento perderebbero gran parte della loro consistenza.

Non devono essere riscaldate: tradizionalmente si servono fredde o a temperatura ambiente.

Da sapere

Errori da evitare

Tagliare le zucchine troppo sottili. In frittura rischiano di seccarsi o rompersi.

Friggere troppe rondelle insieme. La temperatura dell’olio si abbassa e le zucchine assorbono più grasso.

Condire zucchine ancora troppo unte. È importante lasciarle scolare bene dopo la frittura.

Usare troppo aglio. Deve profumare il piatto senza coprire il sapore delle zucchine.

Servirle subito. Il riposo è uno dei passaggi fondamentali della ricetta.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Perché si chiamano zucchine alla scapece?

Il termine “scapece” indica una preparazione in cui un alimento fritto viene successivamente insaporito con aceto e aromi. Nella versione napoletana delle zucchine, gli aromi principali sono aglio e menta.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Sono particolarmente adatte alla preparazione anticipata perché il riposo permette al condimento di penetrare meglio nelle zucchine.

Quale aceto si usa?

Tradizionalmente si utilizza aceto di vino, preferibilmente bianco.

Posso cuocere le zucchine al forno?

È possibile, ma sarebbe una versione più moderna e diversa dalla preparazione tradizionale, che prevede la frittura.

Quale erba aromatica si usa?

La menta è l’aroma caratteristico della ricetta napoletana.

Per saperne di più

Approfondimento

Le zucchine alla scapece sono strettamente legate alla tradizione gastronomica napoletana. La combinazione di frittura, aceto, aglio e menta trasforma un ortaggio semplice in un contorno molto profumato e riconoscibile.

Il termine “scapece” compare in diverse preparazioni mediterranee legate all’uso dell’aceto. Nel caso napoletano, però, le zucchine alla scapece hanno assunto una propria identità precisa e sono diventate uno dei contorni classici della cucina campana.

La forza della ricetta sta nei pochi ingredienti e nel riposo: non servono salse elaborate, perché sono proprio aceto e menta a caratterizzare il piatto.

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