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Le puntarelle alla romana sono un contorno crudo e vivace, riconoscibile per i germogli sottili e croccanti della cicoria catalogna. L’arricciatura in acqua fredda e il condimento pestato di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine creano il loro equilibrio caratteristico.
Eliminate le foglie esterne più dure della catalogna e prelevate i germogli interni, le puntarelle. Lavateli, poi tagliateli nel senso della lunghezza in striscioline molto sottili e regolari.
Immergete le puntarelle in una ciotola colma di acqua molto fredda e ghiaccio. Lasciatele in ammollo per 30 minuti, finché saranno ben arricciate e croccanti.
Sciacquate accuratamente le acciughe sotto sale, asciugatele e privateli delle lische. Pestatele in un mortaio con lo spicchio d’aglio fino a ottenere una crema. Unite l’aceto e incorporate l’olio extravergine a filo, mescolando fino a emulsionare.
Scolate molto bene le puntarelle e asciugatele con una centrifuga per insalata o con un canovaccio pulito. Trasferitele in una ciotola, conditele con la salsa di acciughe, mescolate e assaggiate prima di aggiungere eventualmente poco sale. Servite subito.
Per un’arricciatura evidente, l’acqua deve essere davvero fredda: aggiungete ghiaccio e mantenete la ciotola al fresco. Tagliate le puntarelle tutte dello stesso spessore, così assorbiranno il condimento in modo uniforme. Se non avete il mortaio, lavorate acciughe e aglio con il dorso di un cucchiaio in una ciotola, poi emulsionate con aceto e olio.
La ricetta base si distingue per il condimento di acciughe, aglio, aceto e olio. Per un adattamento domestico più delicato si può diminuire la quantità di aglio, senza sostituire le acciughe con altri ingredienti.
Le puntarelle pulite e tagliate si possono conservare in acqua fredda in frigorifero per alcune ore, ben coperte. Una volta condite, vanno consumate subito: con il tempo perdono croccantezza.
Non tagliate i germogli troppo spessi, altrimenti si arricceranno poco e resteranno coriacei. Non saltate l’ammollo in acqua ghiacciata e non condite in anticipo. Evitate inoltre di salare subito: le acciughe sotto sale possono essere già molto sapide.
Si usano soprattutto i germogli interni, chiari e compatti, presenti nel cuore della cicoria catalogna. Le foglie esterne più coriacee possono essere impiegate in altre preparazioni.
L’acqua molto fredda le rende più croccanti e favorisce la tipica arricciatura delle striscioline tagliate sottili.
Le acciughe sotto sale sono adatte al condimento indicato. Quelle sott’olio possono essere una soluzione pratica, ma hanno un profilo diverso e richiedono attenzione nel regolare olio e sale.
Potete tagliarle con qualche ora di anticipo e conservarle immerse in acqua fredda in frigorifero. Conditele soltanto poco prima di portarle in tavola.
Le puntarelle alla romana si preparano a partire dai germogli interni della cicoria catalogna, tagliati finemente e lasciati in acqua molto fredda: è questo passaggio a renderli croccanti e naturalmente arricciati. Il loro gusto appena amarognolo si accompagna a un condimento deciso, ottenuto pestando acciughe sotto sale e aglio con aceto di vino bianco e olio extravergine d’oliva.
La riuscita dipende soprattutto dalla pulizia accurata delle puntarelle e dall’equilibrio del condimento. Le acciughe apportano già sapidità, quindi il sale va valutato solo dopo avere assaggiato. Servitele appena condite, come contorno di carni arrosto, piatti di pesce o preparazioni della cucina laziale.
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