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La cicoria ripassata alla romana è un contorno semplice e deciso, fatto con verdura lessata e poi saltata in padella con olio, aglio e peperoncino. Il sapore leggermente amarognolo della cicoria è proprio ciò che rende questo piatto così riconoscibile.
È una preparazione quotidiana della cucina romana, ottima accanto a un secondo o servita con pane casereccio.
Eliminate la base dura dei cespi e le foglie rovinate. Lavate la cicoria più volte in acqua fresca, finché non rimarranno residui di terra.
Portate a bollore l'acqua in una pentola capiente, aggiungete parte del sale e immergete la cicoria. Lessatela per circa 12 minuti, finché i gambi saranno teneri ma ancora consistenti.
Scolate la cicoria e lasciatela intiepidire brevemente. Premetela delicatamente per eliminare parte dell'acqua, quindi tagliate grossolanamente i gambi e le foglie troppo lunghi.
Scaldate l'olio in una padella ampia con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino spezzettato. Fate insaporire per 3 minuti a fiamma bassa, senza bruciare l'aglio.
Aggiungete la verdura scolata, alzate leggermente la fiamma e ripassatela per 5 minuti, mescolandola spesso finché il liquido in eccesso evapora e l'olio la condisce uniformemente. Regolate con il sale rimasto e servitela calda.
La cicoria deve essere ben scolata prima di entrare in padella, altrimenti resterà acquosa. Usate una padella larga per favorire l'evaporazione del liquido e mantenere il caratteristico sapore leggermente amarognolo.
C'è chi lascia l'aglio intero per eliminarlo a fine cottura e chi lo taglia finemente per un gusto più deciso. La quantità di peperoncino può essere ridotta, senza cambiare la preparazione tradizionale.
Conservate la cicoria ripassata in frigorifero in un contenitore chiuso per non oltre 2 giorni, dopo averla raffreddata rapidamente. Riscaldatela in padella per pochi minuti fino a renderla ben calda. Il congelamento è possibile per circa 2 mesi, ma dopo lo scongelamento la consistenza sarà più morbida; scongelate in frigorifero prima di ripassarla.
Non lasciate terra fra le foglie: lavare accuratamente è indispensabile. Non lessate la cicoria fino a disfarla, perché deve sostenere il passaggio in padella. Non bruciate aglio e peperoncino: darebbero al contorno una nota amara sgradevole.
Sì, in questa preparazione si lessa, si scola e poi si insaporisce in padella con olio, aglio e peperoncino.
Scolatela bene e fatela saltare in una padella larga, così l'umidità residua evapora.
Una leggera nota amarognola è caratteristica della verdura e fa parte del gusto del piatto.
Sì, potete lessarla prima e ripassarla in padella poco prima di servirla.
La cicoria ripassata è uno dei contorni più familiari della tavola romana. La doppia cottura, prima in acqua e poi in padella, permette di ammorbidire la verdura e insaporirla con ingredienti semplici.
La ricetta valorizza una verdura dal gusto deciso e racconta una cucina domestica nella quale olio, aglio e peperoncino bastano a trasformare un contorno in un piatto riconoscibile.
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