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Le Virtù teramane sono una minestra generosa e stratificata, in cui legumi, verdure primaverili, pasta mista e parti del maiale si incontrano in una lunga cottura. È un piatto da preparare con calma: ogni ingrediente entra al momento giusto per conservare consistenza e identità. La composizione cambia da casa a casa, ma il risultato resta una minestra intensa, densa e conviviale.
La sera prima sciacquate ceci, cannellini, borlotti e cicerchie e metteteli in ciotole separate, coperti con abbondante acqua fredda. Lasciateli in ammollo per 12 ore. Le fave decorticate, i piselli spezzati e le lenticchie non richiedono lo stesso ammollo prolungato.
Scolate i legumi ammollati e cuoceteli in pentole separate con acqua non salata, mantenendoli appena al dente: calcolate indicativamente 60-90 minuti per ceci e cicerchie, 45-60 minuti per i fagioli e tempi più brevi per fave decorticate, piselli spezzati e lenticchie. Scolateli con delicatezza e teneteli da parte.
Mettete cotiche e osso di prosciutto in una pentola capiente con 2,5 litri d’acqua fredda. Portate lentamente a bollore e fate sobbollire per circa 75 minuti, eliminando l’eventuale schiuma in superficie. Estraete l’osso; tagliate le cotiche a listarelle e recuperate l’eventuale carne rimasta attaccata all’osso.
In una casseruola molto ampia fate appassire nell’olio la pancetta tritata, la cipolla, il sedano e la carota finemente tagliati. Unite la passata di pomodoro e qualche mestolo del brodo delle cotiche. Aggiungete il cavolo cappuccio e i carciofi puliti e affettati; cuocete per 10 minuti.
Versate nella casseruola il restante brodo caldo con le cotiche, quindi aggiungete tutti i legumi lessati, fave e piselli freschi. Dopo 10 minuti unite zucchine, bietole e spinaci tagliati. Regolate con poco sale, considerando la sapidità dell’osso di prosciutto, e lasciate sobbollire per altri 10 minuti.
Portate la minestra a leggero bollore. Aggiungete prima sagne e spaghetti spezzati, poi ditalini e tubetti; dopo alcuni minuti unite tagliatelle, quadrucci e maltagliati. Mescolate spesso e cuocete finché tutti i formati sono teneri ma non sfatti, aggiungendo poca acqua calda se la minestra dovesse asciugarsi troppo.
Distribuite subito le Virtù teramane nei piatti fondi, facendo arrivare in ogni porzione legumi, verdure, pasta e qualche listarella di cotica. Servite la minestra ben calda.
Usate una pentola molto capiente, da almeno 6 litri. Cuocere i legumi separatamente è importante: hanno tempi diversi e, una volta riuniti alla minestra, devono restare riconoscibili. Aggiungete il sale con prudenza, perché osso di prosciutto, cotiche e pancetta apportano già sapidità.
La scelta precisa dei sette legumi, delle verdure e dei formati di pasta varia nelle preparazioni familiari. Potete sostituire uno dei formati indicati con altra pasta corta o all’uovo, mantenendo invariato il peso totale. Se non trovate l’osso di prosciutto, come adattamento domestico potete preparare la base con le sole cotiche, ottenendo un sapore meno marcato.
Conservate la minestra raffreddata in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 giorni. La pasta assorbirà parte del brodo: al momento di riscaldarla aggiungete poca acqua calda e riportate a bollore dolce. La congelazione non è consigliata, perché pasta e verdure perderebbero consistenza.
Non cuocete tutti i legumi insieme dall’inizio: quelli più delicati si disferebbero prima che ceci e cicerchie siano pronti. Non aggiungete tutta la pasta contemporaneamente, poiché i formati hanno tempi diversi. Evitate anche di far bollire vigorosamente la minestra dopo l’aggiunta della pasta: mescolate con cura per non romperla.
Ceci, fagioli, cicerchie, lenticchie e legumi decorticati hanno tempi di cottura differenti. Cuocerli separatamente consente di unirli alla minestra quando sono tutti teneri ma ancora integri.
È possibile come scorciatoia domestica, ma il risultato sarà meno controllabile e più rapido. Sciacquateli bene e aggiungeteli insieme alle verdure, facendoli insaporire senza prolungare troppo la cottura.
Deve essere densa e ricca, ma non asciutta né simile a un risotto. La presenza di brodo deve restare evidente, perché pasta, legumi e verdure continuano ad assorbirlo.
Potete cuocere legumi e base con cotiche il giorno prima e conservarli separatamente. Unite verdure e pasta poco prima del servizio, così la pasta non scuocerà e gli ortaggi manterranno una consistenza migliore.
Le Virtù teramane rappresentano una delle preparazioni più elaborate della cucina abruzzese. La loro particolarità è nell’unione di ingredienti numerosi e diversi: legumi secchi e freschi, ortaggi di stagione, pasta in più formati e una base saporita ottenuta con cotiche e osso di prosciutto. Il nome richiama proprio l’abbondanza e la pazienza necessarie per comporre la minestra.
In questa versione domestica i legumi secchi vengono ammollati e lessati separatamente, così da rispettarne i diversi tempi di cottura. Le verdure vengono aggiunte in successione al fondo di cottura e la pasta entra soltanto alla fine, distribuendo i formati secondo il tempo necessario. Le quantità e la scelta puntuale di legumi, verdure e paste possono variare nelle famiglie teramane: l’equilibrio da cercare è quello di una minestra ricca ma non sfatta, ben brodosa e servita molto calda.
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