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Primi

Vincisgrassi marchigiani: ricetta tradizionale

Name: Vincisgrassi marchigiani: ricetta tradizionale
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 porzioni
Cuisine: Marchigiana
Ingredients: 300 g carne di manzo macinata; 200 g carne di maiale macinata; 150 g fegatini di pollo; 100 g rigaglie di pollo pulite, facoltative ma tradizionali; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa sedano; 2 cucchiai olio extravergine di oliva; 30 g burro; 150 ml vino bianco secco; 700 g passata di pomodoro; 30 g concentrato di pomodoro; 400 ml brodo di carne caldo; 1 l latte intero; 80 g burro; 80 g farina 00; 500 g sfoglia fresca all’uovo per lasagne; 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 20 g burro per la teglia

I vincisgrassi marchigiani sono uno dei piatti più rappresentativi delle Marche: una pasta al forno ricca e sostanziosa, composta da numerosi strati di sfoglia all’uovo, ragù di carne, besciamella e formaggio grattugiato.

Rispetto a una comune lasagna al forno, i vincisgrassi si distinguono soprattutto per il condimento più intenso e articolato. Nelle versioni tradizionali marchigiane il ragù può comprendere più tipi di carne e frattaglie di pollo, che danno al sugo un gusto profondo e caratteristico.

È un primo piatto da festa, legato ai pranzi importanti e alla cucina familiare. Richiede tempo e pazienza, ma può essere preparato in anticipo e risulta ancora più equilibrato dopo qualche minuto di riposo fuori dal forno.

↓ Vai agli ingredienti

Preparazione1 h

Cottura3 h

Riposo15 min

Tempo totale4 h 15 min

Porzioni8

Vincisgrassi marchigiani: ricetta tradizionale

Prepariamo tutto

Ingredienti

300 gcarne di manzo macinata (Per il ragù)
200 gcarne di maiale macinata (Per il ragù)
150 gfegatini di pollo (Per il ragù)
100 grigaglie di pollo pulite, facoltative ma tradizionali (Per il ragù)
1cipolla (Per il ragù)
1carota (Per il ragù)
1 costasedano (Per il ragù)
2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ragù)
30 gburro (Per il ragù)
150 mlvino bianco secco (Per il ragù)
700 gpassata di pomodoro (Per il ragù)
30 gconcentrato di pomodoro (Per il ragù)
400 mlbrodo di carne caldo (Per il ragù)
1 llatte intero (Per la besciamella)
80 gburro (Per la besciamella)
80 gfarina 00 (Per la besciamella)
500 gsfoglia fresca all’uovo per lasagne (Per la sfoglia)
150 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per la sfoglia)
20 gburro per la teglia (Per la sfoglia)

Passo dopo passo

Come si prepara

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate in una casseruola capiente l’olio con il burro e fate appassire le verdure a fuoco dolce, senza farle scurire.

Rosolare le carni

Aggiungete il manzo e il maiale macinati.

Rosolate bene a fuoco medio, sgranando la carne con un cucchiaio di legno.

Aggiungere fegatini e rigaglie

Tritate grossolanamente i fegatini e, se utilizzate, le rigaglie di pollo.

Aggiungeteli alla casseruola e lasciateli insaporire per alcuni minuti insieme alle altre carni.

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Il fondo deve tornare quasi asciutto prima di proseguire.

Aggiungere il pomodoro

Unite il concentrato e la passata di pomodoro.

Mescolate bene e aggiungete una parte del brodo caldo.

Cuocere lentamente il ragù

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 120 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo quando necessario.

Verso fine cottura regolate di sale, pepe e poca noce moscata. Il ragù deve risultare denso e ben concentrato.

Preparare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino.

Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per ottenere un roux uniforme.

Versate il latte poco alla volta, continuando a mescolare.

Cuocere la besciamella

Portate a leggero bollore e cuocete fino a quando la salsa sarà cremosa.

Regolate di sale e profumate con poca noce moscata.

Preparare la sfoglia

Se utilizzate sfoglie fresche che richiedono precottura, passatele brevemente in acqua bollente salata.

Raffreddatele in acqua fredda e sistematele su un telo pulito.

Preparare la teglia

Imburrate una teglia rettangolare.

Distribuite sul fondo un velo di ragù e poca besciamella.

Formare gli strati

Sistemate un primo strato di sfoglia.

Coprite con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano.

Continuate nello stesso ordine formando numerosi strati, fino a esaurire gli ingredienti.

Completare la superficie

Terminate con ragù, besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano.

La superficie deve essere ben condita ma non eccessivamente liquida.

Cuocere in forno

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti.

La superficie deve risultare dorata e leggermente gratinata.

Lasciare riposare

Sfornate i vincisgrassi e lasciateli riposare per 15 minuti prima di tagliarli.

Gli strati si assesteranno e sarà più semplice ottenere porzioni compatte.

Da sapere

Consigli

Il ragù deve essere ben ristretto. Un sugo troppo liquido renderebbe la pasta molle e poco strutturata.

I fegatini vanno tritati senza ridurli in crema: devono amalgamarsi al ragù senza dominare completamente il sapore.

La besciamella deve rimanere cremosa e facilmente distribuibile, non troppo compatta.

Il riposo dopo la cottura è importante: tagliare i vincisgrassi appena sfornati fa scivolare gli strati.

Da sapere

Varianti

Le ricette dei vincisgrassi cambiano tra famiglie e territori marchigiani.

In alcune versioni il ragù contiene anche carne di pollo o altre frattaglie; in altre si utilizzano solo manzo e maiale.

Esistono inoltre versioni con una sfoglia aromatizzata o preparata in casa con impasti particolarmente ricchi, ma la struttura fondamentale resta quella di una pasta al forno a molti strati con ragù, besciamella e formaggio.

Da sapere

Conservazione

I vincisgrassi si conservano in frigorifero per 2 giorni, ben coperti o chiusi in un contenitore ermetico.

Possono essere congelati già cotti e completamente raffreddati, preferibilmente divisi in porzioni, per circa 2 mesi.

Per riscaldarli, metteteli in forno a 170 °C fino a quando saranno caldi anche al centro. Copriteli nella prima parte del riscaldamento per evitare che la superficie si asciughi.

Da sapere

Errori da evitare

Preparare un ragù troppo liquido. Gli strati perderebbero consistenza.

Usare una besciamella troppo densa. Non si distribuirebbe bene tra le sfoglie.

Cuocere troppo le sfoglie prima del forno. Diventerebbero eccessivamente morbide.

Eliminare completamente la componente di frattaglie senza segnalarlo. Il gusto cambia rispetto alle versioni marchigiane più tradizionali.

Tagliare subito dopo la cottura. Le porzioni perderebbero forma.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Qual è la differenza tra vincisgrassi e lasagne?

I vincisgrassi hanno tradizionalmente un ragù più ricco e articolato, spesso con più carni e frattaglie, e vengono preparati con numerosi strati di sfoglia.

I fegatini sono obbligatori?

Sono molto presenti nelle versioni tradizionali marchigiane, ma esistono ricette familiari che ne riducono la quantità o non li utilizzano.

Posso preparare i vincisgrassi il giorno prima?

Sì. Potete assemblarli in anticipo e cuocerli il giorno successivo oppure riscaldarli dopo la cottura.

Posso congelarli?

Sì. È preferibile congelarli già cotti e completamente raffreddati, in porzioni.

Quanti strati devono avere?

Non esiste un numero unico, ma i vincisgrassi sono tradizionalmente caratterizzati da molti strati, più di una comune pasta al forno casalinga.

Per saperne di più

Approfondimento

I vincisgrassi sono una preparazione storicamente legata alle Marche e sono particolarmente associati all’area maceratese. Il nome e l’origine esatta della ricetta sono stati oggetto di diverse interpretazioni, quindi è prudente evitare attribuzioni troppo nette.

La caratteristica che li distingue è soprattutto la ricchezza del condimento. Nelle versioni tradizionali il ragù può includere carni diverse e frattaglie, elementi che riflettono una cucina delle feste capace di utilizzare e valorizzare ogni parte disponibile.

Nel tempo il piatto si è diffuso in tutta la regione, dando origine a numerose varianti familiari, ma mantenendo una struttura riconoscibile: sfoglia all’uovo, ragù ricco, besciamella, formaggio e lunga cottura.