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Tortellini in brodo: ricetta tradizionale emiliana

I tortellini in brodo sono uno dei piatti simbolo della cucina emiliana, in particolare della tradizione di Bologna e Modena. Piccoli scrigni di pasta fresca all’uovo racchiudono un ripieno saporito di carne, prosciutto, mortadella e Parmigiano Reggiano.

La preparazione richiede un po’ di pazienza, soprattutto nella chiusura dei tortellini, ma il risultato è uno dei primi piatti più rappresentativi delle feste e dei pranzi importanti.

Il brodo deve essere limpido, intenso ma equilibrato, perché accompagna i tortellini senza coprirne il ripieno.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione1 h 30 min
Cottura3 h
Riposo30 min
Tempo totale5 h
Porzioni6
Tortellini in brodo: ricetta tradizionale emiliana
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gfarina 00 (Per la pasta fresca)
  • 4 uovamedie (Per la pasta fresca)
  • 100 glonza di maiale (Per il ripieno)
  • 100 gprosciutto crudo (Per il ripieno)
  • 100 gMortadella Bologna (Per il ripieno)
  • 150 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il ripieno)
  • 1uovo (Per il ripieno)
  • 10 gburro (Per il ripieno)
  • 500 gcarne di manzo da brodo (Per il brodo)
  • 500 ggallina o cappone (Per il brodo)
  • 1carota (Per il brodo)
  • 1 costasedano (Per il brodo)
  • 1cipolla (Per il brodo)
  • 2,5 lacqua (Per il brodo)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il brodo

Mettete carne di manzo, gallina o cappone, carota, sedano e cipolla in una pentola capiente.

Coprite con l’acqua fredda e portate lentamente a bollore.

2

Cuocere lentamente il brodo

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 180 minuti.

Eliminate con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie e regolate di sale verso fine cottura.

Filtrate il brodo e tenetelo caldo.

3

Rosolare la lonza

Tagliate la lonza a piccoli pezzi.

Sciogliete il burro in una padella e rosolate la carne per pochi minuti, fino a quando sarà ben cotta ma ancora morbida.

Lasciatela raffreddare.

4

Preparare il ripieno

Tritate finemente la lonza cotta, il prosciutto crudo e la mortadella.

Trasferite tutto in una ciotola.

5

Completare il ripieno

Aggiungete Parmigiano Reggiano, uovo e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamate fino a ottenere un composto compatto e uniforme.

Coprite e lasciate riposare mentre preparate la pasta.

6

Preparare la pasta fresca

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e rompete le uova al centro.

Lavorate prima con una forchetta e poi con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

7

Lasciare riposare la pasta

Formate un panetto e copritelo.

Lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

8

Stendere la sfoglia

Dividete l’impasto in più parti e tirate la sfoglia molto sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta.

Lavorate poco impasto alla volta per evitare che si secchi.

9

Tagliare i quadrati

Ricavate dalla sfoglia quadrati di circa 3-4 cm per lato.

Disponete al centro di ciascun quadrato una piccola quantità di ripieno.

10

Formare i tortellini

Ripiegate ogni quadrato a triangolo e premete bene i bordi.

Avvolgete il triangolo intorno alla punta del dito indice e unite le due estremità, premendo delicatamente.

11

Cuocere i tortellini

Portate il brodo filtrato a leggero bollore.

Tuffate i tortellini e cuoceteli per circa 3-5 minuti, in base allo spessore della pasta.

12

Servire

Distribuite i tortellini nei piatti insieme a una generosa quantità di brodo caldo.

Servite immediatamente.

Da sapere

Consigli

La sfoglia deve essere molto sottile ma non tanto da rompersi durante la chiusura.

Non esagerate con il ripieno: una quantità eccessiva rende difficile sigillare correttamente i tortellini.

Il brodo deve sobbollire dolcemente durante la cottura, senza bollire in modo violento.

Da sapere

Varianti

Tra Bologna e Modena esistono differenze nelle proporzioni e nella preparazione del ripieno, pur restando costanti gli ingredienti principali.

In alcune versioni il ripieno viene lasciato riposare più a lungo prima dell’utilizzo.

Il brodo può essere preparato con cappone, gallina, manzo oppure con una combinazione di carni.

Da sapere

Conservazione

I tortellini freschi non cotti si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, ben distanziati e coperti.

Possono essere congelati crudi: disponeteli prima su un vassoio, poi trasferiteli in sacchetti quando sono completamente congelati.

Il brodo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni oppure può essere congelato.

I tortellini già cotti in brodo sono migliori appena preparati e tendono ad ammorbidirsi durante la conservazione.

Da sapere

Errori da evitare

Preparare una sfoglia troppo spessa. I tortellini risulterebbero pesanti e meno delicati.

Mettere troppo ripieno. La pasta tende ad aprirsi durante la cottura.

Lasciare seccare i quadrati di pasta. Diventa difficile sigillarli.

Far bollire violentemente il brodo. I tortellini possono rompersi.

Cuocerli troppo a lungo. La pasta perde consistenza e il ripieno rischia di fuoriuscire.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare i tortellini il giorno prima?

Sì. Conservateli ben distanziati in frigorifero oppure congelateli subito dopo averli formati.

Quale carne si usa nel ripieno tradizionale?

La base classica comprende lonza di maiale, prosciutto crudo e Mortadella Bologna, insieme a Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata.

Posso cuocere i tortellini direttamente da congelati?

Sì. Tuffateli ancora congelati nel brodo caldo e considerate qualche minuto in più di cottura.

Come evitare che si aprano?

Non eccedete con il ripieno e sigillate bene i bordi, mantenendo la pasta ancora morbida e non secca.

Quale brodo è migliore?

Un brodo di carne preparato con manzo e gallina o cappone è particolarmente adatto.

Per saperne di più

Approfondimento

I tortellini sono profondamente legati alla cultura gastronomica emiliana e sono contesi simbolicamente tra Bologna e Modena, territori nei quali la preparazione della pasta ripiena ha una tradizione secolare.

La forma caratteristica, piccola e raccolta, richiede una manualità precisa. Il ripieno riunisce alcuni ingredienti emblematici dell’Emilia, come Mortadella Bologna e Parmigiano Reggiano.

Il servizio in brodo è una delle espressioni più tradizionali del piatto ed è particolarmente associato alle festività e ai pranzi familiari importanti.

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