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La torta verde ligure è una torta salata di verdure racchiusa in una sottile pasta all’olio. In questa versione il ripieno di zucchine, riso, uova, formaggio grattugiato e maggiorana resta morbido e ben legato, mentre l’involucro cuoce dorato e fragrante.
Versate la farina in una ciotola, unite il sale, l’olio e l’acqua poco alla volta. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi dividetelo in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Lavate le zucchine, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua leggermente salata per 8-10 minuti, finché saranno tenere. Scolatele, fatele intiepidire e strizzatele con molta cura; poi tritatele grossolanamente. Lessate il riso in acqua salata e scolatelo al dente, dopo circa 10-12 minuti.
Riunite in una ciotola le zucchine strizzate, il riso intiepidito, le uova, il Parmigiano Reggiano e la maggiorana. Regolate di sale e mescolate fino a distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.
Oliate una teglia rotonda da 26 cm. Stendete la porzione più grande di impasto in una sfoglia sottile e usatela per rivestire fondo e bordi della teglia.
Versate il ripieno nella teglia e livellatelo. Stendete la seconda porzione di impasto, coprite la torta e sigillate bene i bordi ripiegandoli verso l’interno. Bucherellate la superficie con una forchetta e spennellatela con poco olio.
Cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. Sfornate e servite la torta verde tiepida.
Strizzate le zucchine quando sono appena tiepide, raccogliendole in un canovaccio pulito o in un colino a maglie fitte: è il passaggio decisivo per evitare un ripieno acquoso. Stendete la pasta in modo uniforme, soprattutto sul fondo, così cuocerà bene senza risultare troppo spessa.
Le proporzioni e le verdure della torta verde possono variare da famiglia a famiglia e secondo la zona. Per un adattamento pratico si può usare una pasta sfoglia pronta, ma la sfoglia all’olio fatta in casa resta più adatta a un risultato sottile e rustico.
Conservate la torta verde in frigorifero, ben coperta, per 2 giorni. Servitela a temperatura ambiente oppure scaldatela per alcuni minuti in forno a 160°C. È preferibile non congelarla, perché il ripieno di zucchine può rilasciare acqua allo scongelamento.
Non lasciate le zucchine troppo umide: renderebbero molle la base. Non cuocete eccessivamente il riso prima di unirlo al ripieno, altrimenti perderà consistenza durante il passaggio in forno. Evitate anche di chiudere la torta con una sfoglia troppo spessa, che resterebbe meno croccante.
Sì. Potete cuocerla il giorno prima e conservarla in frigorifero. È ottima servita tiepida o riportata a temperatura ambiente.
Un riso a chicco piccolo o medio, come Originario o Ribe, è pratico perché lega bene al ripieno senza risultare invadente.
Di solito le zucchine non sono state strizzate a sufficienza oppure il riso è stato aggiunto troppo umido. Scolate e asciugate bene entrambi gli ingredienti.
Sì, ma la torta verde esprime meglio la fragranza della sfoglia e il profumo della maggiorana quando è tiepida.
La torta verde ligure con zucchine e riso è una preparazione da forno ideale da servire tiepida, come antipasto sostanzioso, secondo vegetariano o piatto unico leggero. La sfoglia all’olio, semplice e sottile, contiene un ripieno composto da zucchine lessate e ben strizzate, riso cotto al dente, uova e Parmigiano Reggiano.
La maggiorana dà al ripieno una nota aromatica tipica della cucina ligure, senza coprire il sapore delicato delle verdure. Per una buona riuscita è importante eliminare con cura l’acqua delle zucchine e non cuocere troppo il riso: in forno gli ingredienti terminano infatti la loro cottura e il ripieno si assesta, risultando compatto al taglio ma non asciutto.
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