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Il calzone di cipolla pugliese è una grande focaccia chiusa, con un impasto morbido che racchiude un ripieno ricco di sponsali, olive nere, capperi, acciughe e uvetta. Si porta in tavola tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a fette generose.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida. Raccogliete la farina in una ciotola capiente, versate l'acqua poco alla volta e iniziate a impastare. Unite il sale e 40 ml di olio, quindi lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per circa 90 minuti, finché risulta ben gonfia.
Pulite le cipolle sponsali, eliminando le estremità più dure, quindi affettatele sottilmente comprendendo la parte verde più tenera. Scaldate 30 ml di olio in una padella ampia, unite le cipolle e cuocetele a fuoco moderato per 15-18 minuti, mescolando spesso, finché sono appassite e morbide. Spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire.
Aggiungete alle cipolle le olive nere, i capperi ben strizzati, i filetti di acciuga spezzettati e l'uvetta. Mescolate con cura per distribuire gli ingredienti nel ripieno.
Ungete una teglia rotonda da 32 cm con parte dell'olio rimasto. Dividete l'impasto in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra. Stendete la porzione maggiore e rivestite fondo e bordi della teglia. Distribuite il ripieno in modo uniforme, lasciando libero circa 1 cm dal bordo.
Stendete la seconda porzione di impasto e adagiatela sul ripieno. Sigillate accuratamente i bordi, pizzicandoli o ripiegandoli verso l'interno. Spennellate la superficie con l'olio rimasto, praticate qualche piccolo foro con una forchetta e lasciate riposare 30 minuti. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e la base ben cotta.
Sfornate il calzone e lasciatelo riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Servitelo tiepido oppure completamente raffreddato.
Le sponsali devono appassire senza prendere colore: una cottura dolce mantiene il ripieno umido e piacevole. Se usate capperi sotto sale, sciacquateli con attenzione e strizzateli bene per non rendere eccessivamente sapido il calzone. Per controllare la cottura, sollevate delicatamente un bordo: anche il fondo deve apparire dorato.
In alcune versioni domestiche le sponsali sono sostituite da cipolle bianche o dorate dolci, affettate sottili. Se non gradite l'uvetta, potete ometterla: il ripieno risulterà meno contrastato nella componente dolce. Queste sono varianti d'uso domestico e non modificano la tecnica di base.
Conservate il calzone ben freddo in frigorifero, chiuso in un contenitore, per 2 giorni. Riportatelo a temperatura ambiente oppure scaldatelo per pochi minuti in forno a 160 °C. Non è consigliato congelarlo dopo la cottura, perché il ripieno di cipolle tende a rilasciare umidità allo scongelamento.
Non stendete l'impasto troppo sottile, soprattutto sulla base: il ripieno umido potrebbe romperlo. Evitate di farcire il calzone con le cipolle ancora molto calde, perché comprometterebbero la struttura dell'impasto. Non eccedete con il sale: acciughe, olive e capperi sono già naturalmente sapidi.
Sono cipolle giovani, raccolte prima della completa maturazione, caratterizzate da bulbo piccolo e lunga parte verde. In Puglia sono molto usate nei ripieni e nelle preparazioni al forno.
Sì. Potete cuocerlo il giorno prima e servirlo a temperatura ambiente, oppure riscaldarlo brevemente in forno prima del servizio.
Una teglia rotonda da 32 cm consente di ottenere un calzone basso e ben proporzionato. Va bene anche una teglia rettangolare di dimensioni simili.
Cuocete le cipolle fino a renderle morbide ma non acquose, fatele intiepidire prima di farcire e assicuratevi che il forno sia già alla temperatura indicata.
Questo calzone salato è una preparazione da forno legata alla cucina pugliese, pensata per valorizzare la dolcezza delle cipolle sponsali, ortaggio dal bulbo piccolo e dal lungo gambo verde. Il contrasto tra la loro parte vegetale, la sapidità delle acciughe e dei capperi, le olive nere e la nota delicatamente dolce dell’uvetta dà al ripieno un carattere pieno ma equilibrato.
L’impasto lievitato deve restare sottile sotto e appena più sostenuto in superficie, così da contenere bene il ripieno senza risultare pesante. La cottura in forno rende la base fragrante e permette alle cipolle di completare la loro cottura lentamente all’interno. Dopo un breve assestamento fuori dal forno, il calzone si taglia con maggiore facilità e conserva una consistenza piacevole anche freddo.
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