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L’erbazzone reggiano è una torta salata bassa, racchiusa in una sfoglia semplice e sottile, con un ripieno ricco di verdure a foglia e Parmigiano Reggiano. Il contrasto tra l’involucro fragrante allo strutto e il cuore morbido di bietole rende questa preparazione ideale sia calda sia a temperatura ambiente.
Disponete la farina a fontana, unite il sale, lo strutto e quasi tutta l’acqua. Impastate aggiungendo l’acqua rimanente poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso. Dividetelo in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Pulite bietole e spinaci, lavateli con cura e cuoceteli in poca acqua per pochi minuti, finché saranno appassiti. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli molto bene. Tritateli finemente al coltello.
Tritate cipolla, aglio e prezzemolo. Fate sciogliere i 35 g di strutto in una padella, unite cipolla e aglio e cuocete dolcemente finché saranno morbidi. Aggiungete le verdure tritate, salate con moderazione e fatele insaporire per qualche minuto. Trasferitele in una ciotola, unite il prezzemolo e il Parmigiano Reggiano, quindi mescolate.
Scaldate il forno a 200 °C. Stendete la porzione più grande di impasto in una sfoglia molto sottile e rivestite una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm, lasciando debordare leggermente la pasta. Distribuite il ripieno in uno strato uniforme e compatto.
Stendete sottile anche il secondo impasto e adagiatelo sul ripieno. Rifilate la pasta in eccesso, sigillate bene i bordi e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate con i 15 g di strutto fuso.
Infornate nel ripiano centrale per 40-45 minuti, finché l’erbazzone sarà ben dorato e la sfoglia risulterà asciutta e croccante. Sfornate e tagliate a quadrotti o rettangoli per il servizio.
Strizzate le verdure con grande cura: è il passaggio decisivo per evitare una sfoglia molle. Stendete entrambe le sfoglie sottili e distribuite il ripieno senza accumularlo ai bordi, così la cottura sarà uniforme. Il Parmigiano Reggiano è già sapido: assaggiate il ripieno prima di aggiungere altro sale.
Come adattamento domestico, si può preparare il ripieno soltanto con bietole oppure aumentare la quota di spinaci, mantenendo invariata la necessità di strizzare bene le verdure. Per una cottura più rapida si può usare una teglia leggermente più ampia, ottenendo un erbazzone più basso; non è però necessario modificare gli ingredienti della ricetta base.
Conservate l’erbazzone in frigorifero, ben coperto, per massimo 2 giorni. Riportatelo a temperatura ambiente oppure riscaldatelo in forno a 160 °C per 8-10 minuti, così la sfoglia recupererà fragranza. È preferibile non congelarlo dopo la cottura, perché la consistenza delle verdure e della pasta può risentirne.
Non usate verdure ancora acquose: rilascerebbero liquido durante la cottura. Evitate una sfoglia troppo spessa, che renderebbe il risultato pesante e poco equilibrato. Non eccedete con il sale nel ripieno, poiché Parmigiano Reggiano e strutto contribuiscono già alla sapidità.
In questa versione si usano bietole da costa e spinaci. Le bietole comprendono anche i gambi più teneri, accuratamente puliti e tritati.
Sì. È buono appena sfornato, ma si serve bene anche tiepido o a temperatura ambiente. Potete cuocerlo alcune ore prima del servizio.
L’impasto può essere troppo asciutto. Lavoratelo finché sarà uniforme e, se necessario, aggiungete pochissima acqua. Stendetelo gradualmente su un piano appena infarinato.
La superficie deve essere dorata, asciutta e leggermente croccante. Sollevando con cautela un bordo, anche la base deve apparire cotta e non pallida.
L’erbazzone reggiano appartiene alla cucina emiliana delle torte salate di verdura. La sua fisionomia è essenziale: una pasta non lievitata, preparata con farina, acqua e strutto, avvolge un ripieno di bietole e spinaci insaporiti con cipolla, aglio, prezzemolo e Parmigiano Reggiano.
Per un buon risultato conta soprattutto l’equilibrio tra sfoglia e farcitura. Le verdure devono essere ben strizzate e asciutte, così da non inumidire la base, mentre la pasta va stesa molto sottile. In cottura la superficie, spennellata con poco strutto, diventa dorata e leggermente croccante; l’interno resta compatto, saporito e piacevolmente vegetale.
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