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I tajarin piemontesi al ragù sono un primo piatto ricco e raffinato, costruito sull’incontro tra una sfoglia sottilissima, generosa di tuorli, e un condimento di carne cotto lentamente. La pasta, tagliata in fili fini, trattiene il ragù senza appesantirlo e porta in tavola il carattere della cucina delle Langhe.
Disponete la farina a fontana, unite i tuorli e il sale, poi incorporate la farina dai bordi con una forchetta. Lavorate l’impasto con le mani per 8-10 minuti, fino a renderlo liscio, sodo e omogeneo. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Mondate cipolla, carota e sedano e tritateli molto finemente. Scaldate l’olio con il burro in un tegame dal fondo pesante, unite il trito e cuocetelo a fuoco basso per 8-10 minuti, finché sarà morbido senza prendere colore.
Aggiungete manzo, maiale e salsiccia sgranata. Rosolate a fuoco medio per 10 minuti, mescolando e separando bene la carne. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite passata, alloro e 150 ml di brodo caldo; salate leggermente. Coprite lasciando uno spiraglio e cuocete a fuoco dolce per circa 90 minuti, aggiungendo poco brodo alla volta quando necessario. Eliminate l’alloro e regolate di sale e pepe.
Dividete l’impasto in 4 parti. Stendetele una alla volta con il matterello o la macchina per la pasta, fino a ottenere sfoglie sottilissime, circa 1 mm. Lasciatele asciugare sulla spianatoia infarinata per 5 minuti, quindi ripiegatele delicatamente e tagliatele in fili larghi 2-3 mm. Srotolate i tajarin e infarinateli appena.
Portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete i tajarin per 2-3 minuti, scolandoli quando saranno teneri ma ancora consistenti. Trasferiteli nel tegame con il ragù, unite qualche cucchiaio di acqua di cottura e saltate per 1 minuto, finché il condimento li avvolgerà in modo uniforme.
Distribuite subito i tajarin nei piatti caldi e completate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Per una sfoglia regolare, lavorate l’impasto finché non oppone più resistenza e stendetelo in porzioni piccole. Il ragù deve risultare morbido e lucido: se si restringe troppo durante la cottura, allungatelo con poco brodo caldo. Salate con moderazione, perché il Parmigiano aggiunto alla fine è già sapido.
Per un ragù più vicino ai sapori autunnali piemontesi, potete sostituire parte del manzo con carne di vitello. I tajarin sono ottimi anche con ragù di coniglio o di funghi porcini, ma in questi casi il condimento cambia carattere rispetto alla versione proposta.
Il ragù si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni; potete anche congelarlo per 2 mesi. I tajarin freschi vanno preferibilmente cotti subito; in alternativa, fateli asciugare completamente e conservateli in un contenitore ben chiuso per 1-2 giorni.
Non aggiungete acqua all’impasto: i tuorli devono bastare a legare la farina e mantenere la pasta intensa e compatta. Evitate di far bollire energicamente il ragù, che diventerebbe asciutto e meno armonioso. Non cuocete troppo i tajarin: essendo molto sottili, perdono rapidamente consistenza.
Non esiste una proporzione unica, ma un impasto ricco richiede molti tuorli. In questa ricetta 8 tuorli per 250 g di farina assicurano colore, elasticità e sapore senza rendere la sfoglia difficile da lavorare.
Sì. Il riposo in frigorifero migliora l’amalgama dei sapori. Raffreddatelo rapidamente, conservatelo chiuso e riscaldatelo dolcemente con un poco di brodo prima di condire la pasta.
In genere bastano 2-3 minuti in acqua bollente salata. Il tempo dipende dallo spessore della sfoglia e dal grado di asciugatura: assaggiateli prima di scolarli.
Sì. Con un matterello si ottiene una sfoglia eccellente, purché venga tirata molto sottile e con spessore uniforme. Per il taglio, infarinate appena la sfoglia e usate un coltello affilato.
I tajarin sono una delle paste fresche più rappresentative del Piemonte, in particolare dell’area delle Langhe e del Monferrato. La loro caratteristica è l’impasto molto ricco di tuorli, che regala un colore dorato intenso, una consistenza setosa e una notevole elasticità. La sfoglia va tirata molto sottile e tagliata in striscioline fini: è questo lavoro a rendere la pasta adatta a raccogliere condimenti morbidi e ben legati.
Per accompagnarli, il ragù viene preparato con carne bovina e suina, un soffritto regolare e una cottura dolce, indispensabile per ottenere una salsa concentrata ma non asciutta. Il vino rosso piemontese completa il fondo di cottura con una nota aromatica misurata. Cuocete i tajarin per pochi istanti e mantecateli direttamente nel ragù: la loro porosità naturale e il velo di acqua di cottura formeranno un condimento avvolgente, senza bisogno di eccessi.
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