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Tagliatelle con le rigaglie di pollo: ricetta tradizionale

Le tagliatelle con le rigaglie di pollo sono un primo piatto della cucina di casa, nato dall'abitudine di utilizzare con cura ogni parte dell'animale. Durelli, cuori e fegatini danno vita a un ragù saporito, che si lega alla pasta all'uovo e la condisce senza bisogno di molti ingredienti.

È una preparazione presente, con differenze da famiglia a famiglia, in diverse cucine regionali italiane. Il segreto è rispettare i diversi tempi di cottura delle rigaglie: i durelli hanno bisogno di più tempo, mentre i fegatini si aggiungono verso la fine per mantenerli morbidi.

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Preparazione25 min
Cottura1 h 15 min
Tempo totale1 h 40 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Tagliatelle all'uovo condite con ragù di rigaglie di pollo al pomodoro, con pezzetti di durelli, cuori e fegatini.
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gtagliatelle (fresche all'uovo)
  • 250 gdurelli (di pollo, già puliti)
  • 120 gcuori (di pollo, già puliti)
  • 100 gfegatini (di pollo, già puliti)
  • 1cipolla (piccola)
  • 1carota (media)
  • 40 gsedano
  • 250 gpassata di pomodoro
  • 100 mlvino bianco (secco)
  • 40 mlolio extravergine di oliva
  • 200 mlacqua (calda, per il ragù)
  • 1 cucchiainosale (per il condimento, da regolare al gusto)
  • 1 pizzicopepe nero (macinato)
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Passo dopo passo

Come si prepara

1

Pulire e tagliare le rigaglie

Controllate che i durelli siano privi della membrana interna dura e che i cuori siano ben puliti. Eliminate dai fegatini eventuali parti verdastre e i residui di tessuto connettivo, senza rompere eventuali sacche di bile. Tamponate tutto con carta da cucina. Tagliate i durelli a pezzetti piccoli, dividete i cuori e tenete i fegatini a pezzi leggermente più grandi, separati dal resto.

2

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate l'olio in un tegame capiente, aggiungete le verdure e fatele appassire a fuoco dolce per 8 minuti, mescolando spesso senza farle bruciare.

3

Rosolare durelli e cuori

Aggiungete al soffritto i durelli e i cuori, alzate leggermente la fiamma e fateli insaporire per 7 minuti, mescolando. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare per 5 minuti.

4

Cuocere lentamente il ragù

Unite la passata di pomodoro e l'acqua calda. Mescolate, coprite parzialmente e lasciate sobbollire a fuoco basso per 40 minuti, girando ogni tanto. I durelli devono diventare teneri; se il fondo si restringe troppo, aggiungete poca acqua calda.

5

Aggiungere i fegatini

Incorporate i fegatini al ragù e cuocete per 10 minuti, mescolando delicatamente. Controllate che siano completamente cotti anche al centro, poi regolate con il sale e il pepe. Il sugo deve risultare corposo ma non asciutto.

6

Cuocere le tagliatelle

Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela e tuffatevi le tagliatelle fresche. Cuocetele per circa 3 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione, finché risultano al dente. Conservate un poco dell'acqua di cottura e scolate la pasta.

7

Condire e servire

Trasferite le tagliatelle nel tegame del ragù e mescolatele sul fuoco per 2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Distribuite nei piatti e servite subito, ben calde.

Da sapere

Consigli

Acquistate rigaglie già pulite da un rivenditore affidabile e tenetele in frigorifero fino al momento della preparazione. I durelli possono richiedere qualche minuto in più secondo la dimensione: prima di aggiungere i fegatini, verificatene la tenerezza. Se prolungate questa fase, aumentate di conseguenza il tempo di cottura effettivo.

Usate un tegame dal fondo spesso e mantenete il sugo a leggero sobbollore: una fiamma troppo vivace asciuga rapidamente il pomodoro e indurisce le frattaglie.

Da sapere

Varianti

In alcune preparazioni regionali il ragù di rigaglie è più chiaro e si prepara senza passata di pomodoro, aggiungendo poco brodo durante la cottura. È una variante distinta dalla versione al pomodoro descritta qui.

Per un sapore più deciso si può usare vino rosso secco al posto del bianco. Una spolverata di formaggio grattugiato al servizio è facoltativa e dipende dalle abitudini di famiglia.

Da sapere

Conservazione

Le tagliatelle già condite sono migliori appena preparate. Conservate eventuali avanzi in frigorifero, in un contenitore chiuso, per non più di 2 giorni, raffreddandoli rapidamente dopo il pasto. Riscaldateli in padella con poca acqua fino a renderli ben caldi anche al centro.

Il ragù da solo può essere congelato dopo il completo raffreddamento, in porzioni chiuse e datate, per circa 2 mesi. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di usarlo. Evitate di congelare le tagliatelle già condite, perché perdono consistenza.

Da sapere

Errori da evitare

Mettere i fegatini insieme ai durelli fin dall'inizio: cuocerebbero troppo a lungo, diventando asciutti e friabili.

Lasciare sui durelli la membrana dura oppure sui fegatini parti verdastre: la prima compromette la consistenza, le seconde possono dare un sapore molto amaro.

Far restringere troppo il sugo prima che i durelli siano teneri: aggiungete poca acqua calda e proseguite la cottura dolce.

Scolare le tagliatelle senza conservare acqua di cottura: una piccola quantità aiuta a legare il ragù alla pasta.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quali sono le rigaglie di pollo adatte a questa ricetta?

Si usano soprattutto durelli, cuori e fegatini. Hanno consistenze e tempi di cottura diversi, perciò vanno aggiunti al tegame in momenti differenti.

Posso usare tagliatelle secche invece di quelle fresche?

Sì. Utilizzate circa 320 g di tagliatelle secche per 4 persone e seguite il tempo di cottura indicato sulla confezione.

Perché i durelli rimangono duri?

Sono una parte muscolare tenace e richiedono una cottura lenta. Se dopo il tempo previsto non sono teneri, proseguite a fuoco basso aggiungendo poca acqua calda.

Posso preparare il ragù il giorno prima?

Sì. Raffreddatelo rapidamente, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldatelo bene prima di condire le tagliatelle appena cotte.

Il ragù deve essere molto rosso?

Non necessariamente. In questa versione la passata accompagna le rigaglie senza coprirne il sapore; il condimento deve essere concentrato e ben legato, non una salsa di pomodoro abbondante.

Per saperne di più

Approfondimento

Le rigaglie sono le frattaglie del pollo, in particolare fegatini, cuori e ventrigli, chiamati anche durelli. Il loro impiego nei sughi testimonia una cucina domestica attenta a non sprecare le parti commestibili dell’animale, capace di trasformare ingredienti semplici in condimenti ricchi di carattere.

Le tagliatelle e le fettuccine con ragù di rigaglie compaiono in diverse tradizioni regionali, con versioni bianche o al pomodoro e proporzioni differenti. Non è quindi corretto attribuire a un solo territorio una ricetta universale: quella proposta è una preparazione casalinga al pomodoro, con cottura separata dei fegatini per rispettarne la delicatezza.

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