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Tagliatelle al ragù: ricetta tradizionale bolognese

Le tagliatelle al ragù sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina emiliana. La pasta all’uovo, larga e porosa, trattiene il ragù di carne cotto lentamente e crea un equilibrio ricco ma non pesante.

La preparazione tradizionale richiede soprattutto tempo: il ragù deve sobbollire a lungo, mentre le tagliatelle cuociono in pochi minuti. Il risultato è un primo piatto intenso, avvolgente e profondamente legato alla cucina di Bologna e dell’Emilia-Romagna.

Sono perfette per il pranzo della domenica e per le occasioni conviviali, quando si vuole portare in tavola una ricetta classica senza aggiunte superflue.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione30 min
Cottura2 h 30 min
Tempo totale3 h
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Tagliatelle al ragù: ricetta tradizionale bolognese
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 300 gcarne di manzo macinata (Per il ragù)
  • 100 gpancetta fresca tritata finemente (Per il ragù)
  • 1 cipollapiccola (Per il ragù)
  • 1carota (Per il ragù)
  • 1 costasedano (Per il ragù)
  • 30 gconcentrato di pomodoro (Per il ragù)
  • 200 gpassata di pomodoro (Per il ragù)
  • 100 mlvino bianco secco (Per il ragù)
  • 150 mllatte intero (Per il ragù)
  • 250 mlbrodo di carne caldo (Per il ragù)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ragù)
  • 400 gtagliatelle fresche all’uovo (Per la pasta)
  • 60 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per completare)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio in una casseruola capiente, unite la pancetta e lasciatela rosolare dolcemente finché inizia a rilasciare il suo grasso.

Aggiungete le verdure e fatele appassire a fuoco basso.

2

Rosolare la carne

Unite la carne macinata.

Alzate leggermente la fiamma e sgranatela con un cucchiaio di legno, facendola rosolare fino a quando avrà perso l’umidità e preso colore.

3

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Il fondo deve tornare quasi asciutto prima di aggiungere il pomodoro.

4

Unire il pomodoro

Aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro.

Mescolate bene e versate una parte del brodo caldo.

5

Cuocere lentamente il ragù

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per circa 120 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e aggiungete poco brodo quando il fondo tende ad asciugarsi troppo.

6

Aggiungere il latte

Negli ultimi 20 minuti versate il latte poco alla volta.

Regolate di sale e pepe e completate la cottura fino a ottenere un ragù denso, morbido e ben amalgamato.

7

Cuocere le tagliatelle

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete le tagliatelle fresche per il tempo necessario, generalmente pochi minuti, mantenendole al dente.

8

Condire la pasta

Scolate le tagliatelle conservando poca acqua di cottura.

Trasferitele in una ciotola o direttamente nella casseruola e conditele con il ragù, mescolando delicatamente. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per legare meglio il condimento.

9

Completare il piatto

Distribuite le tagliatelle nei piatti e completate con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Servite subito.

Da sapere

Consigli

Il ragù deve cuocere lentamente: una fiamma troppo alta lo asciuga prima che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.

Le tagliatelle fresche cuociono rapidamente. Conviene preparare il ragù in anticipo e lessare la pasta solo al momento di servire.

Evitate di sommergere la pasta nel condimento: il ragù deve aderire alle tagliatelle senza coprirne completamente la consistenza.

Da sapere

Varianti

Nelle preparazioni domestiche esistono molte varianti del ragù, con proporzioni differenti tra carne di manzo e maiale oppure con una quantità maggiore o minore di pomodoro.

Le tagliatelle possono essere preparate in casa con farina e uova oppure acquistate fresche.

Versioni con panna, grandi quantità di pomodoro o erbe aromatiche marcate si discostano dalla preparazione bolognese più tradizionale.

Da sapere

Conservazione

Il ragù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.

Può essere congelato per circa 3 mesi, preferibilmente già diviso in porzioni.

Le tagliatelle condite sono migliori appena preparate. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero per 1 giorno e riscaldare delicatamente in padella con pochissima acqua.

Da sapere

Errori da evitare

Cuocere il ragù troppo velocemente. Il sapore resta meno profondo e la carne può risultare asciutta.

Usare troppo pomodoro. Il condimento rischia di diventare un semplice sugo di carne e perdere equilibrio.

Saltare la rosolatura della carne. È una fase importante per sviluppare sapore.

Scuocere le tagliatelle. La pasta fresca passa rapidamente da al dente a troppo morbida.

Condire con troppo ragù. La pasta deve restare protagonista insieme al condimento.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare il ragù il giorno prima?

Sì. Anzi, dopo il riposo i sapori risultano spesso ancora più amalgamati. Riscaldatelo lentamente prima di condire la pasta.

Quale carne usare per il ragù?

Una base di manzo con una parte di pancetta è tradizionale e permette di ottenere un ragù saporito e ben strutturato.

Perché si aggiunge il latte?

Il latte ammorbidisce l’acidità del pomodoro e contribuisce a rendere il ragù più equilibrato e rotondo.

Posso usare tagliatelle secche?

Sì, ma le tagliatelle fresche all’uovo sono più vicine alla tradizione emiliana e trattengono meglio il ragù.

Posso congelare il ragù?

Sì. Una volta raffreddato, può essere congelato in contenitori adatti per circa 3 mesi.

Per saperne di più

Approfondimento

Le tagliatelle al ragù sono strettamente legate alla tradizione gastronomica di Bologna e dell’Emilia-Romagna. La combinazione tra pasta fresca all’uovo e ragù di carne è diventata uno dei simboli più conosciuti della cucina italiana.

Le tagliatelle tradizionali bolognesi hanno una larghezza ben definita nella cultura gastronomica locale e vengono preparate con sfoglia all’uovo tirata sottile. La loro superficie porosa è particolarmente adatta ai condimenti di carne.

Il ragù, invece, richiede una cottura lenta e paziente. Le ricette domestiche possono differire leggermente nelle proporzioni, ma il principio rimane quello di ottenere un condimento concentrato, equilibrato e non eccessivamente ricco di pomodoro.

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