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Gli spaghetti alla Nerano sono un primo campano dalla consistenza cremosa e dal profumo netto di zucchine, basilico e formaggio. Le zucchine, fritte e poi unite alla pasta, rilasciano il loro sapore nell’amido di cottura; il Provolone del Monaco completa il condimento senza bisogno di panna.
Lavate e asciugate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle molto sottili, regolari nello spessore. Grattugiate finemente il Provolone del Monaco e tenetelo da parte.
Scaldate l’olio di arachide in una padella dai bordi alti. Friggete le zucchine in più riprese, senza affollare la padella, finché saranno dorate e morbide. Scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta per fritti; salatele leggermente.
In una padella ampia versate l’olio extravergine di oliva e fatevi dorare dolcemente lo spicchio d’aglio. Unite le zucchine fritte e il basilico, mescolate per un paio di minuti a fuoco basso, quindi eliminate l’aglio.
Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocete gli spaghetti molto al dente, lasciandoli indietro di circa 2 minuti rispetto al tempo indicato. Prelevate almeno 300 ml di acqua di cottura prima di scolare la pasta.
Trasferite gli spaghetti nella padella con le zucchine. Unite un mestolino di acqua di cottura e terminate la cottura mescolando e saltando delicatamente. Spegnete il fuoco, aggiungete il Provolone del Monaco poco alla volta e mantecate con altra acqua di cottura, se necessaria, fino a ottenere una crema fluida. Completate con basilico fresco e servite subito.
Affettate le zucchine sottili e friggetele in piccole quantità: una frittura troppo affollata le renderebbe molli e ricche d’olio. Per la mantecatura, lavorate il formaggio a fuoco spento e aggiungete l’acqua di cottura poco per volta: deve sciogliersi in una crema, non formare fili compatti. Servite gli spaghetti appena pronti, quando il condimento è ancora lucido e ben legato.
Per un adattamento domestico, se non disponete di una padella adatta alla frittura, potete friggere le zucchine in una casseruola stretta e profonda, sempre in più riprese. La ricetta base resta centrata su zucchine fritte, basilico e Provolone del Monaco; evitare l’aggiunta di panna, che non è necessaria per ottenere la cremosità del piatto.
Gli spaghetti alla Nerano sono da consumare appena mantecati. Le zucchine già fritte possono essere conservate in frigorifero, ben coperte, per 1 giorno e riportate brevemente in padella prima di condire la pasta. Non è consigliata la conservazione del piatto finito, perché la mantecatura perderebbe cremosità.
Non tagliare le zucchine troppo spesse: cuocerebbero in modo meno uniforme e si amalgamerebbero con maggiore difficoltà alla pasta. Non aggiungere il Provolone del Monaco su fiamma viva, perché può separarsi e diventare filamentoso. Non scolare completamente gli spaghetti senza tenere da parte l’acqua di cottura, indispensabile per regolare la consistenza della crema.
Il formaggio caratteristico della ricetta è il Provolone del Monaco, grattugiato finemente e incorporato a fuoco spento durante la mantecatura.
La crema nasce dall’incontro tra l’amido dell’acqua di cottura, le zucchine fritte ammorbidite in padella e il Provolone del Monaco grattugiato.
In questa preparazione le zucchine vengono fritte: è il passaggio che dà loro il sapore e la consistenza caratteristici nel condimento.
Spegnete il fuoco prima di aggiungere il formaggio, unite acqua di cottura calda in piccole dosi e mescolate energicamente fino a ottenere una crema omogenea.
Gli spaghetti alla Nerano si preparano partendo da un gesto semplice ma decisivo: friggere le zucchine tagliate sottili fino a renderle dorate e morbide. Dopo il passaggio in padella con aglio e basilico, una parte delle zucchine si amalgama con l’acqua di cottura della pasta, creando una base avvolgente e naturalmente cremosa.
Il Provolone del Monaco grattugiato viene incorporato lontano dal fuoco, poco per volta, così da fondersi senza filare eccessivamente. Il risultato è un piatto equilibrato, in cui la dolcezza delle zucchine fritte incontra la sapidità del formaggio e la freschezza del basilico. Per una buona mantecatura è importante conservare acqua di cottura sufficiente e aggiungerla gradualmente.
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