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Scialatielli amalfitani: ricetta tradizionale della Costiera Amalfitana

Gli scialatielli amalfitani sono una pasta fresca tipica della Costiera Amalfitana, corta, spessa e leggermente irregolare, dalla consistenza più corposa rispetto alle normali tagliatelle.

L’impasto si prepara con farina, latte, uovo, formaggio grattugiato, basilico e olio extravergine di oliva, ingredienti che rendono la pasta già aromatica e saporita.

Uno degli abbinamenti più classici è con i frutti di mare: cozze, vongole, gamberi, calamari e pomodorini. Il risultato è un primo piatto ricco di profumi mediterranei, perfetto per valorizzare la consistenza degli scialatielli e il fondo saporito del pesce.

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Preparazione50 min
Cottura25 min
Riposo30 min
Tempo totale1 h 45 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
Scialatielli amalfitani: ricetta tradizionale della Costiera Amalfitana
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gfarina 00 (Per gli scialatielli)
  • 180 mllatte intero (Per gli scialatielli)
  • 1 uovomedio (Per gli scialatielli)
  • 30 gPecorino o Parmigiano grattugiato (Per gli scialatielli)
  • 10 gbasilico fresco tritato finemente (Per gli scialatielli)
  • 1 cucchiaioolio extravergine di oliva (Per gli scialatielli)
  • 6 gsale (Per gli scialatielli)
  • 500 gcozze (Per il condimento)
  • 500 gvongole (Per il condimento)
  • 250 gcalamari puliti (Per il condimento)
  • 200 ggamberi (Per il condimento)
  • 250 gpomodorini (Per il condimento)
  • 2 spicchid’aglio (Per il condimento)
  • 80 mlvino bianco secco (Per il condimento)
  • 4 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il condimento)
  • 1 ciuffoprezzemolo (Per il condimento)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare l’impasto

Versate la farina sulla spianatoia e create una fontana.

Aggiungete al centro l’uovo, il latte, il formaggio grattugiato, il basilico, l’olio e il sale.

2

Impastare

Lavorate gli ingredienti prima con una forchetta e poi con le mani.

Impastate per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia e abbastanza soda.

3

Far riposare

Formate un panetto, copritelo con una ciotola o con pellicola alimentare.

Lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

4

Pulire i molluschi

Sciacquate accuratamente cozze e vongole.

Eliminate dalle cozze le impurità esterne e il bisso.

5

Aprire cozze e vongole

Scaldate un cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio in una padella capiente.

Aggiungete cozze e vongole, coprite e lasciatele aprire a fuoco vivace.

6

Filtrare il fondo

Togliete i molluschi dalla padella.

Filtrate accuratamente il liquido di cottura attraverso un colino fine e tenetelo da parte.

7

Preparare calamari e gamberi

Tagliate i calamari ad anelli.

Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale.

8

Preparare il sugo

Scaldate l’olio rimasto con il secondo spicchio d’aglio.

Aggiungete i calamari e cuoceteli per 2-3 minuti.

9

Sfumare

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e proseguite la cottura per circa 8 minuti.

10

Unire i gamberi

Aggiungete i gamberi e cuoceteli per 2-3 minuti.

Versate poco alla volta anche parte del liquido filtrato di cozze e vongole.

11

Stendere la pasta

Stendete l’impasto fino a uno spessore di circa 3 mm.

Ricavate strisce larghe circa 8-10 mm e lunghe 10-12 cm.

12

Cuocere gli scialatielli

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete gli scialatielli per circa 4-5 minuti, controllando la consistenza.

13

Completare il condimento

Aggiungete cozze e vongole al sugo di pesce.

Unite anche una parte del prezzemolo tritato.

14

Saltare la pasta

Scolate gli scialatielli molto al dente e trasferiteli nella padella.

Saltateli per 1-2 minuti, aggiungendo poco fondo dei molluschi se necessario.

15

Servire

Eliminate gli spicchi d’aglio.

Completate con prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero.

Servite subito.

Da sapere

Consigli

Non aggiungete troppo sale al condimento prima di aver assaggiato il liquido dei molluschi, che può essere già molto sapido.

Gli scialatielli devono essere più spessi delle normali tagliatelle: è proprio la loro consistenza robusta a renderli adatti ai sughi di mare.

Filtrate sempre il fondo di cozze e vongole attraverso un colino fine per evitare residui di sabbia.

Da sapere

Varianti

Gli scialatielli possono essere conditi anche con un semplice sugo di pomodorini e frutti di mare senza calamari.

Sono ottimi anche con vongole e limone, oppure con pomodorini, cozze e pecorino in interpretazioni più moderne.

La pasta può inoltre essere utilizzata con condimenti di terra, anche se l’abbinamento con il pesce resta uno dei più caratteristici della Costiera Amalfitana.

Da sapere

Conservazione

Gli scialatielli freschi crudi si conservano in frigorifero per 1 giorno, ben infarinati e coperti.

Possono essere congelati crudi, disposti prima su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto per alimenti. Si conservano per circa 2 mesi.

Il piatto già condito è migliore appena preparato e si conserva in frigorifero per massimo 1 giorno.

Non è consigliato congelare gli scialatielli già conditi con i frutti di mare.

Da sapere

Errori da evitare

Stendere la pasta troppo sottile. Gli scialatielli perderebbero la loro caratteristica consistenza.

Cuocere troppo calamari e gamberi. Diventerebbero duri e gommosi.

Usare il fondo dei molluschi senza filtrarlo. Potrebbero restare residui di sabbia.

Aggiungere troppo sale. Il liquido di cozze e vongole è già molto sapido.

Cuocere troppo la pasta. Gli scialatielli devono restare corposi e leggermente tenaci.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Cosa sono gli scialatielli?

Sono una pasta fresca corta e spessa tipica della Costiera Amalfitana, preparata con un impasto arricchito con latte, formaggio e basilico.

Quanto devono essere spessi?

Circa 3 mm, più spessi quindi di una normale tagliatella.

Qual è il condimento più tipico?

Uno degli abbinamenti più tradizionali e conosciuti è con frutti di mare e pomodorini.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete prepararli alcune ore prima e conservarli ben infarinati in frigorifero.

Posso congelare gli scialatielli?

Sì. È preferibile congelarli crudi e già tagliati.

Per saperne di più

Approfondimento

Gli scialatielli sono legati alla gastronomia della Costiera Amalfitana e sono diventati nel tempo uno dei formati di pasta più rappresentativi della cucina campana di mare.

Rispetto ad altre paste fresche, il loro impasto è particolare perché può contenere latte, formaggio e basilico. Anche la forma è riconoscibile: strisce corte, spesse e volutamente irregolari.

La loro consistenza li rende particolarmente adatti a trattenere condimenti ricchi e saporiti, soprattutto quelli a base di pesce e molluschi tipici della cucina costiera.

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