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Gli Schlutzkrapfen sono mezzalune di pasta fresca, tipiche della cucina altoatesina, riconoscibili per l’impasto in parte di segale e per il ripieno morbido agli spinaci. Serviti con burro fuso, formaggio grattugiato ed erba cipollina, sono un primo piatto saporito e rassicurante. La sfoglia va stesa sottile con delicatezza, così da mantenere ben percepibile il contrasto fra pasta rustica e farcia cremosa.
Mescolate le due farine con il sale. Unite l'uovo, l'olio e quasi tutta l'acqua tiepida, quindi impastate fino a ottenere un composto liscio e sodo; aggiungete l'acqua rimasta solo se necessaria. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Lavate gli spinaci e cuoceteli in una pentola coperta con la sola acqua rimasta sulle foglie, finché saranno appassiti. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli molto bene; tritateli finemente.
Fate sciogliere 20 g di burro in padella, unite la cipolla e cuocetela a fuoco dolce finché risulta morbida. Aggiungete gli spinaci tritati e fateli asciugare per alcuni minuti. Trasferiteli in una ciotola e amalgamateli con ricotta, 50 g di Grana Padano, noce moscata, sale e pepe.
Stendete l'impasto su una spianatoia appena infarinata in una sfoglia sottile, circa 2 mm. Ricavate dischi di 8-9 cm di diametro. Distribuite al centro di ogni disco una piccola noce di ripieno, inumidite leggermente il bordo con acqua, ripiegate a mezzaluna e sigillate premendo con cura.
Portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete gli Schlutzkrapfen in più riprese per 3-4 minuti, finché vengono a galla e la pasta risulta tenera. Nel frattempo fate fondere i 70 g di burro. Scolate le mezzalune con una schiumarola, conditele con il burro fuso, il Grana Padano restante e l'erba cipollina.
Strizzate gli spinaci con molta cura: un ripieno asciutto aiuta a sigillare bene la pasta e impedisce che le mezzalune si aprano in cottura. Stendete la sfoglia in piccole porzioni e tenete l'impasto non utilizzato coperto, perché la farina di segale tende ad asciugarsi rapidamente. Per verificare sale e consistenza del ripieno, cuocete una piccola porzione in padella prima di formare tutti gli Schlutzkrapfen.
In alcune preparazioni altoatesine il ripieno può essere realizzato con formaggio fresco di latte vaccino al posto della ricotta: è una variante da adottare solo scegliendo espressamente quel tipo di ripieno. Per un adattamento domestico, se non avete un coppapasta, ritagliate la pasta con il bordo di un bicchiere; mantenete invariati spessore sottile e chiusura a mezzaluna.
Gli Schlutzkrapfen cotti sono migliori appena preparati. Potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore, per un giorno e scaldarli delicatamente con poco burro. Da crudi, disponeteli su un vassoio infarinato senza sovrapporli e congelateli; cuoceteli direttamente da congelati in acqua appena sobbollente, prolungando di pochi minuti la cottura.
Non aggiungete troppo ripieno, altrimenti i bordi non aderiranno. Evitate una sfoglia spessa, che renderebbe le mezzalune pesanti, e non fate bollire l'acqua con eccessiva violenza: una cottura dolce protegge la chiusura dei ravioli. Se il ripieno appare umido, fatelo asciugare ancora brevemente in padella prima di usarlo.
La sfoglia si prepara con una miscela di farina di segale e farina di frumento. La farina di frumento rende l'impasto più elastico, mentre la segale gli dà il carattere rustico tipico.
Sì. Potete formarli alcune ore prima, disporli ben distanziati su un vassoio infarinato, coprirli e tenerli in frigorifero. In alternativa potete congelarli da crudi.
Usate un ripieno ben asciutto, non riempite eccessivamente i dischi e sigillate i bordi con attenzione dopo averli appena inumiditi con acqua.
In genere bastano 3-4 minuti in acqua salata a leggero bollore. Quando salgono a galla, lasciateli cuocere ancora brevemente e scolateli con una schiumarola.
Questa versione degli Schlutzkrapfen altoatesini unisce una sfoglia preparata con farina di segale e farina di frumento a un ripieno di spinaci, ricotta, cipolla e formaggio grattugiato. La presenza della segale dona alla pasta un colore più scuro e un gusto leggermente rustico, mentre la ricotta rende il ripieno equilibrato e facile da lavorare.
La forma classica è quella della mezzaluna: si ritagliano dischi sottili, si farciscono senza eccedere e si sigillano con cura prima della breve cottura in acqua salata. Il condimento essenziale di burro fuso, formaggio ed erba cipollina completa il piatto senza coprire il sapore degli spinaci e della pasta di segale. Sono ideali da servire appena scolati, quando il ripieno è ancora cremoso e il burro avvolge le mezzalune.
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