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Le sagne e fagioli sono un primo piatto di pasta fresca e legumi, semplice nella struttura ma ricco di consistenza. Le strisce di impasto senza uova raccolgono il condimento di fagioli e pomodoro, per un piatto caldo e sostanzioso della cucina abruzzese di casa.
Sciacquate i fagioli borlotti secchi e lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda per 12 ore. Scolateli, trasferiteli in una pentola, copriteli con acqua fresca e cuoceteli dolcemente per circa 90 minuti, finché saranno teneri. Salate solo verso fine cottura e conservate la loro acqua di cottura.
Disponete la farina a fontana, versate l'acqua poco alla volta e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Stendetelo con il matterello in una sfoglia sottile, leggermente infarinata, quindi tagliatela in strisce o losanghe irregolari di circa 2-3 cm.
In un tegame capiente fate dorare dolcemente gli spicchi d'aglio nell'olio extravergine di oliva. Unite la passata di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Aggiungete i fagioli lessati con un mestolo della loro acqua di cottura e proseguite per altri 10 minuti; schiacciate una piccola parte dei fagioli contro il bordo del tegame per rendere il fondo più cremoso.
Eliminate l'aglio e aggiungete le sagne al condimento. Versate altra acqua di cottura dei fagioli, poca per volta, quanto basta a mantenere una consistenza morbida. Cuocete per 5-7 minuti, mescolando con delicatezza, finché la pasta sarà tenera e il fondo ben legato. Regolate di sale e servite subito.
La quantità di acqua nell'impasto può variare leggermente in base all'assorbimento della farina: aggiungetela gradualmente. Durante la cottura finale il condimento deve restare morbido, non asciutto; tenete quindi pronta l'acqua dei fagioli e aggiungetela poco alla volta.
Per un adattamento rapido potete usare 500 g di fagioli borlotti già lessati e non sarà necessario l'ammollo: usate acqua calda o brodo vegetale leggero per regolare la consistenza del condimento. Le forme delle sagne cambiano spesso da casa a casa; potete tagliarle anche in rombi più larghi, mantenendo lo stesso impasto di acqua e farina.
Le sagne e fagioli sono migliori appena preparate. Potete conservarle in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno; scaldatele in tegame a fuoco dolce aggiungendo poca acqua calda. L'impasto crudo può essere preparato e tagliato poco prima della cottura.
Non salate subito l'acqua dei fagioli secchi: attendete che siano quasi teneri. Evitate inoltre di far restringere troppo il condimento prima di aggiungere la pasta, perché le sagne assorbono liquido durante la cottura. Non aggiungete tutta l'acqua in una volta: dosarla gradualmente permette di ottenere una consistenza cremosa.
I borlotti secchi sono adatti perché, una volta cotti, rilasciano una parte della loro cremosità nel condimento. Devono essere ben ammollati e cotti fino a risultare morbidi.
In questa preparazione le sagne sono realizzate con un impasto semplice di farina e acqua, senza uova.
Sì, ma cuocerle direttamente nel tegame con i fagioli permette alla pasta di insaporirsi e di legare il fondo grazie al proprio amido.
Schiacciate alcuni fagioli già cotti nel tegame e aggiungete poca acqua della loro cottura. Mescolando durante la cottura delle sagne otterrete una consistenza più avvolgente.
Le sagne e fagioli abruzzesi uniscono una pasta fresca essenziale, preparata con farina e acqua, a una minestra densa di fagioli. Le sagne vengono stese sottili e tagliate in strisce o losanghe irregolari: una forma rustica che trattiene bene il fondo cremoso ottenuto dai legumi e dal pomodoro.
Per un risultato equilibrato è importante cuocere i fagioli finché sono morbidi senza sfaldarsi completamente e tenere da parte parte della loro acqua di cottura. Le sagne cuociono direttamente nel condimento: l’amido della pasta lega il sugo, mentre qualche fagiolo schiacciato con il cucchiaio dona al piatto la sua consistenza caratteristica.
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