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Il risotto alla monzese è un primo piatto lombardo ricco e cremoso, in cui la luganega incontra il profumo inconfondibile dello zafferano. La mantecatura finale con burro e Grana Padano completa un risotto avvolgente, da servire subito all’onda.
Portate il brodo a leggero bollore e mantenetelo caldo. Spellate la luganega e sgranatela. Tritate finemente la cipolla.
Sciogliete 20 g di burro in una casseruola ampia. Unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per 4-5 minuti. Aggiungete la luganega sgranata e rosolatela, separandola con un cucchiaio, per circa 4 minuti.
Versate il riso nella casseruola e tostatelo per 2 minuti, mescolando con cura. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e unendo il successivo quando il precedente è quasi assorbito. Dopo circa 12 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo caldo e incorporatelo al risotto. Proseguite fino a cottura, per un totale di circa 16-18 minuti.
Spegnete il fuoco quando il riso è al dente e ancora morbido. Unite il burro restante e il Grana Padano, quindi mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale soltanto se necessario, completate con pepe nero a piacere e servite subito.
Scegliete luganega fresca e morbida, non eccessivamente magra: durante la cottura rilascia sapore e contribuisce alla cremosità del condimento. Il brodo deve essere sempre caldo, così da non interrompere la cottura del riso. Per verificare la consistenza, muovete la casseruola: il risotto dovrebbe allargarsi lentamente, senza restare fermo a cupola.
Per un adattamento domestico più delicato potete usare brodo vegetale al posto del brodo di carne, mantenendo invariati luganega e zafferano. Se impiegate pistilli di zafferano, lasciateli in infusione in poco brodo caldo mentre il riso cuoce, poi aggiungeteli nella fase indicata.
Il risotto è migliore appena mantecato. Se avanza, trasferitelo rapidamente in un contenitore chiuso e conservatelo in frigorifero per 1 giorno. Per riscaldarlo, aggiungete poco brodo o acqua calda in casseruola; la consistenza sarà comunque meno cremosa rispetto a quella appena preparata.
Non fate bruciare la cipolla o asciugare eccessivamente la luganega: il fondo deve restare morbido. Evitate di versare tutto il brodo insieme, perché il riso cuocerebbe in modo meno controllato. Non unite lo zafferano troppo presto: una permanenza prolungata sul fuoco ne attenua profumo e colore. Infine, non prolungate la cottura dopo la mantecatura, altrimenti il risotto perde la sua fluidità.
È una salsiccia fresca, lunga e sottile, diffusa in Lombardia e in altre aree del Nord Italia. Per il risotto va privata del budello e sgranata prima della rosolatura.
Il Carnaroli è indicato per la buona tenuta in cottura e la capacità di rilasciare cremosità. In alternativa si può usare un buon riso Arborio o Vialone Nano.
Si aggiunge negli ultimi minuti di cottura, sciolto in poco brodo caldo. In questo modo conserva meglio colore e profumo.
È preferibile prepararlo e servirlo subito. Il riso continua infatti ad assorbire liquido e, una volta raffreddato, perde la consistenza all’onda.
Il risotto alla monzese coniuga due elementi molto presenti nella cucina lombarda: il riso e la luganega, insaccato fresco dalla consistenza morbida e dal sapore delicatamente speziato. Lo zafferano dona il caratteristico colore dorato e una nota aromatica che accompagna la carne senza sovrastarla.
Per una buona riuscita è importante usare un riso da risotto, aggiungere il brodo caldo poco alla volta e mantenere una cottura regolare. Il risultato deve essere cremoso e fluido, non asciutto né compatto: la mantecatura a fuoco spento con burro e Grana Padano lega gli ingredienti e restituisce la tipica consistenza all’onda.
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