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Risotto alla milanese: ricetta tradizionale con zafferano

Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda. Il suo colore dorato intenso deriva dallo zafferano, mentre la consistenza deve essere cremosa, morbida e ben mantecata.

La ricetta tradizionale si prepara con riso adatto ai risotti, brodo caldo, cipolla, vino bianco, zafferano, burro e Parmigiano Reggiano. In alcune versioni storiche compare anche il midollo di bue, ingrediente tipico della tradizione milanese.

È un primo piatto elegante ma semplice nella tecnica, spesso servito da solo oppure come accompagnamento all’ossobuco alla milanese.

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Preparazione10 min
Cottura20 min
Riposo2 min
Tempo totale32 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Risotto alla milanese: ricetta tradizionale con zafferano
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 320 griso Carnaroli (Per il risotto)
  • 1 lbrodo di carne caldo (Per il risotto)
  • 1 cipollapiccola (Per il risotto)
  • 80 mlvino bianco secco (Per il risotto)
  • 1 bustinazafferano da 0,15 g oppure 0,2 g di pistilli (Per il risotto)
  • 40 gburro (Per il risotto)
  • 50 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il risotto)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il risotto)
  • 30 gmidollo di bue, facoltativo (Per il risotto)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare lo zafferano

Se utilizzate i pistilli, metteteli in una piccola ciotola con qualche cucchiaio di brodo caldo e lasciateli in infusione.

Se utilizzate lo zafferano in polvere, scioglietelo in poco brodo caldo poco prima di aggiungerlo al risotto.

2

Preparare la base

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate l’olio con 20 g di burro in una casseruola larga e fate appassire la cipolla a fuoco dolce senza farla scurire.

Se utilizzate il midollo, aggiungetelo in questa fase e lasciatelo sciogliere lentamente.

3

Tostare il riso

Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando.

I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi ai bordi.

4

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Aspettate che il fondo sia quasi asciutto prima di iniziare ad aggiungere il brodo.

5

Cuocere il risotto

Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, un mestolo per volta.

Mescolate regolarmente e aggiungete altro brodo solo quando il precedente è stato quasi assorbito.

6

Aggiungere lo zafferano

A circa metà cottura unite lo zafferano sciolto nel brodo.

Mescolate bene fino a distribuire uniformemente il colore.

7

Completare la cottura

Continuate ad aggiungere brodo fino a quando il riso sarà cotto ma ancora al dente.

Regolate di sale solo verso la fine.

8

Mantecare

Spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida.

9

Lasciare riposare

Lasciate riposare il risotto per 2 minuti prima di servirlo.

Deve risultare all’onda, non asciutto né eccessivamente liquido.

Da sapere

Consigli

Usate sempre brodo caldo: un liquido freddo interromperebbe la cottura del riso.

Lo zafferano va aggiunto durante la cottura e non all’inizio, per preservarne meglio aroma e colore.

La mantecatura deve avvenire a fuoco spento, con burro freddo e Parmigiano, per ottenere una consistenza più cremosa.

Da sapere

Varianti

Nelle versioni più tradizionali milanesi si utilizza il midollo di bue nella base del risotto.

Esistono versioni senza midollo, oggi molto diffuse, che mantengono comunque zafferano, burro e Parmigiano come elementi principali.

Alcune preparazioni utilizzano Grana Padano al posto del Parmigiano Reggiano, ma il risultato cambia leggermente per sapidità e intensità.

Da sapere

Conservazione

Il risotto alla milanese è migliore appena preparato.

Se avanza, si può conservare in frigorifero per 1 giorno, chiuso in un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, aggiungete poco brodo o acqua e scaldatelo delicatamente in casseruola.

Il congelamento non è consigliato, perché il riso perde facilmente la sua consistenza cremosa.

Da sapere

Errori da evitare

Aggiungere tutto il brodo insieme. Il riso perderebbe controllo sulla consistenza finale.

Usare brodo freddo. Rallenta e interrompe la cottura.

Cuocere troppo il riso. Il risotto deve restare al dente e cremoso.

Aggiungere lo zafferano troppo presto. Aroma e colore possono risultare meno intensi.

Mantecare sul fuoco acceso. Il burro rischia di separarsi e il risotto perdere cremosità.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale riso è migliore per il risotto alla milanese?

Il Carnaroli è una delle scelte più adatte perché tiene bene la cottura e rilascia la giusta quantità di amido.

Posso usare zafferano in polvere?

Sì. Scioglietelo prima in poco brodo caldo per distribuirlo meglio.

Il midollo è obbligatorio?

No. È tradizionale in alcune versioni storiche, ma oggi è molto comune preparare il risotto senza.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile di no. Il risotto perde rapidamente la consistenza all’onda se lasciato riposare troppo.

Con cosa si serve tradizionalmente?

È molto noto l’abbinamento con l’ossobuco alla milanese.

Per saperne di più

Approfondimento

Il risotto alla milanese è strettamente legato alla tradizione gastronomica di Milano e della Lombardia. Il suo elemento distintivo è lo zafferano, che conferisce al piatto il caratteristico colore giallo dorato.

La ricetta ha conosciuto nel tempo diverse interpretazioni, soprattutto per quanto riguarda l’uso del midollo di bue e il tipo di formaggio. L’identità del piatto, però, resta legata a pochi elementi precisi: riso, brodo, zafferano, burro e formaggio stagionato.

È anche uno dei più celebri accompagnamenti dell’ossobuco alla milanese, con cui forma uno degli abbinamenti più rappresentativi della cucina lombarda.

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