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Il risotto al radicchio trevigiano è un primo piatto veneto dal gusto piacevolmente amarognolo e dalla consistenza avvolgente. Il radicchio viene stufato dolcemente e unito al riso durante la cottura, poi il risotto si completa con una mantecatura essenziale di burro e Parmigiano Reggiano.
Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a listarelle. Tritate finemente la cipolla.
Scaldate l’olio e 20 g di burro in una casseruola ampia. Unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per 4-5 minuti, senza farla colorire. Aggiungete il radicchio e cuocetelo per 3-4 minuti, finché sarà appena ammorbidito.
Versate il riso nella casseruola e tostatelo per 2 minuti, mescolando: i chicchi devono diventare caldi e lucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Aggiungete il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, attendendo che il precedente sia quasi assorbito prima di unirne altro. Mescolate con regolarità e cuocete per circa 16-18 minuti, regolando di sale verso la fine.
Quando il riso è al dente e il fondo è cremoso, spegnete il fuoco. Incorporate i restanti 20 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente. Completate con pepe nero e servite subito.
Tenete il brodo sempre a leggero bollore: aggiungerlo freddo interromperebbe la cottura del riso. Il risotto deve arrivare nel piatto morbido e fluido, non compatto; se necessario, regolate la consistenza con mezzo mestolo di brodo caldo subito prima della mantecatura.
Per un gusto più deciso potete sostituire una parte del Parmigiano Reggiano con formaggio Montasio stagionato grattugiato: è una variante di gusto, non un passaggio necessario della ricetta base. Se usate radicchio tardivo, più croccante e slanciato, tagliatelo leggermente più fine per favorire una cottura uniforme.
Il risotto è migliore appena preparato. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno; riscaldateli in padella con poco brodo o acqua calda. Non è consigliata la congelazione.
Non fate scurire la cipolla, perché renderebbe il piatto più dolce e pesante. Evitate di versare tutto il brodo insieme: il riso cuocerebbe in modo meno controllato e rilascerebbe meno cremosità. Non mantecate sul fuoco acceso, altrimenti burro e formaggio possono separarsi e rendere il risotto untuoso.
Il Carnaroli è indicato perché tiene bene la cottura e rilascia amido in modo graduale. In alternativa potete usare Vialone Nano o Arborio, regolando leggermente il tempo di cottura in base alla varietà.
In questa preparazione si unisce dopo la cipolla e si lascia stufare brevemente prima di tostare il riso. In questo modo perde parte della sua rigidità e distribuisce il sapore nel risotto.
Scegliete cespi freschi, eliminate l’eventuale base più dura e cuocete il radicchio dolcemente con la cipolla. Non eccedete però con i latticini: una lieve nota amarognola è una caratteristica del piatto.
Sì. Omettete il vino e iniziate la cottura con un primo mestolo di brodo caldo dopo la tostatura del riso. Il risultato sarà meno aromatico, ma equilibrato.
Il risotto al radicchio trevigiano valorizza le note vegetali e appena amarognole di questo ortaggio, bilanciandole con la naturale dolcezza della cipolla e con una mantecatura finale eseguita a fuoco spento. Per un risultato armonioso è importante scegliere un brodo vegetale delicato, che sostenga il sapore del radicchio senza coprirlo.
La tostatura iniziale del riso e l’aggiunta graduale del brodo sono i gesti decisivi per ottenere chicchi ben separati ma legati da una crema naturale. Il vino bianco secco dona freschezza; burro freddo e Parmigiano Reggiano, incorporati solo alla fine, rendono il risotto morbido e lucido. Servitelo appena pronto, quando mantiene la tipica consistenza all’onda.
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