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Riso, patate e cozze: Tiella barese tradizionale

La tiella barese di riso, patate e cozze è uno dei piatti simbolo della cucina pugliese e, in particolare, della tradizione di Bari.

È una preparazione al forno costruita a strati, dove patate, riso, cozze, pomodori, cipolla e formaggio si cuociono insieme lentamente. Il risultato è un piatto ricco ma equilibrato, con il riso che assorbe il sapore delle cozze e delle verdure e la superficie che diventa leggermente gratinata.

La caratteristica più importante è proprio la cottura in teglia, o “tiella”, senza lessare prima il riso. Tutti gli ingredienti cuociono insieme e si amalgamano durante il passaggio in forno.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione45 min
Cottura1 h
Riposo15 min
Tempo totale2 h
DifficoltàMedia
Porzioni6
CostoMedio
Riso, patate e cozze: Tiella barese tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1 kgcozze fresche (Per la tiella)
  • 300 griso (Per la tiella)
  • 700 gpatate (Per la tiella)
  • 300 gpomodori (Per la tiella)
  • 1 cipollamedia (Per la tiella)
  • 80 gPecorino grattugiato (Per la tiella)
  • 3 cucchiaipangrattato (Per la tiella)
  • 60 mlolio extravergine di oliva (Per la tiella)
  • 1 spicchiod’aglio (Per la tiella)
  • 1 ciuffoprezzemolo (Per la tiella)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Pulire le cozze

Pulite accuratamente le cozze sotto acqua corrente.

Eliminate le incrostazioni dai gusci e rimuovete il bisso.

Scartate quelle rotte o già aperte che non si richiudono al tocco.

2

Aprire le cozze

Aprite le cozze a crudo con un coltellino, raccogliendo con cura il loro liquido in una ciotola.

Lasciate il mollusco attaccato a una sola valva.

Filtrate il liquido delle cozze attraverso un colino molto fine e tenetelo da parte.

3

Preparare le verdure

Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili.

Affettate finemente la cipolla.

Tagliate i pomodori a rondelle o a pezzi regolari.

Tritate finemente aglio e prezzemolo.

4

Preparare il fondo

Ungete generosamente una teglia rotonda da circa 30 cm con parte dell’olio.

Distribuite sul fondo metà della cipolla e uno strato di patate leggermente sovrapposte.

Aggiungete qualche pomodoro, poco prezzemolo, aglio, pepe e una parte del pecorino.

5

Sistemare le cozze

Disponete le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto, distribuendole in modo uniforme.

6

Aggiungere il riso

Versate il riso crudo sopra le cozze, cercando di distribuirlo in modo omogeneo e facendo in modo che penetri anche negli spazi tra le valve.

7

Completare gli strati

Aggiungete la cipolla rimasta, altri pomodori e un secondo strato di patate.

Completate con prezzemolo, pepe, pecorino e pangrattato.

Irrorate con l’olio rimasto.

8

Aggiungere il liquido

Versate lentamente lungo il bordo della teglia il liquido filtrato delle cozze.

Aggiungete acqua quanto basta per arrivare quasi a filo dell’ultimo strato di patate, senza sommergerle completamente.

9

Cuocere

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 60 minuti.

La superficie deve risultare ben dorata, le patate morbide e il riso completamente cotto.

10

Far riposare

Sfornate la tiella e lasciatela riposare per almeno 15 minuti prima di servirla.

Questo permette al riso di assorbire il liquido residuo e ai sapori di stabilizzarsi.

Da sapere

Consigli

Tagliate le patate sottili e il più possibile uniformi: devono cuocere nello stesso tempo del riso.

Non aggiungete troppo sale. Il liquido delle cozze e il pecorino sono già sapidi.

Il livello del liquido è fondamentale: deve essere sufficiente per cuocere il riso senza rendere la tiella acquosa.

Da sapere

Varianti

In alcune famiglie si aggiungono zucchine tagliate sottili tra gli strati.

La quantità di pecorino può essere regolata in base al gusto personale.

Si può aumentare leggermente il pangrattato sulla superficie per ottenere una gratinatura più marcata.

Da sapere

Conservazione

La tiella barese si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, ben coperta.

Per riscaldarla, passatela in forno a 170 °C per circa 10-15 minuti.

Può essere congelata già cotta, preferibilmente in porzioni, per circa 1 mese.

Dopo lo scongelamento è meglio riscaldarla in forno per recuperare la consistenza della superficie.

Da sapere

Errori da evitare

Usare troppo liquido. Il risultato rischia di diventare brodoso.

Tagliare le patate troppo spesse. Potrebbero rimanere crude quando il riso è già cotto.

Salare eccessivamente. Cozze e pecorino danno già molta sapidità.

Lessare il riso prima. Nella tiella tradizionale il riso cuoce direttamente in forno.

Servirla appena sfornata. Il riposo finale è importante per la consistenza.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Il riso va cotto prima?

No. Nella tiella barese il riso viene aggiunto crudo e cuoce direttamente in forno con il liquido delle cozze e l’acqua.

Le cozze vanno aperte prima della cottura?

Tradizionalmente vengono aperte a crudo e lasciate su una sola valva.

Quale riso usare?

È adatto un riso che tenga bene la cottura e assorba il liquido senza sfaldarsi.

Si mette il pecorino con le cozze?

Sì. È uno degli elementi caratteristici della preparazione barese, nonostante l’abbinamento pesce-formaggio possa sorprendere.

Perché bisogna far riposare la tiella?

Il riposo permette al riso di assorbire meglio il liquido residuo e rende il piatto più compatto.

Per saperne di più

Approfondimento

La tiella di riso, patate e cozze è profondamente legata alla cucina barese e alla tradizione domestica pugliese.

Il nome deriva dal recipiente utilizzato per la cottura, la “tiella”, una teglia larga e bassa che favorisce una cottura uniforme degli strati.

La particolarità della ricetta sta nell’unire ingredienti di mare e di terra in un unico piatto: cozze, riso, patate, pomodoro e formaggio. Proprio questa combinazione ha reso la tiella uno dei piatti più riconoscibili della gastronomia di Bari.

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