Ipermondo
AccediCarrello
La Buona Cucina
Ricette & tradizione La Buona Cucina

Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.

← Torna indietro
Primi

Rigatoni con la pajata: ricetta originale romana

I rigatoni con la pajata sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana tradizionale e del cosiddetto quinto quarto. La pajata è una preparazione legata all’uso delle frattaglie, molto presente nella cucina popolare della Capitale.

La ricetta prevede che la pajata venga tagliata in pezzi, chiusa ad anello e cotta lentamente nel pomodoro dopo una prima rosolatura e una sfumatura con vino bianco. Il sugo diventa così ricco, saporito e particolarmente avvolgente.

I rigatoni sono il formato ideale perché raccolgono bene il condimento, mentre il Pecorino Romano completa il piatto con la sua sapidità tipica.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione35 min
Cottura2 h 10 min
Tempo totale2 h 45 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Rigatoni con la pajata: ricetta originale romana
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 grigatoni
  • 600 gpajata di vitello già pulita e pronta per la cottura
  • 700 gpassata di pomodoro oppure pomodori pelati passati
  • 1 cipollapiccola
  • 1 costasedano
  • 1carota
  • 1 spicchiod’aglio
  • 100 mlvino bianco secco
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
Annunci da siti partner
02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare la pajata

Tagliate la pajata in pezzi di circa 20-25 cm.

Richiudete ogni pezzo formando una piccola ciambella e legate le estremità con spago da cucina.

Utilizzate esclusivamente pajata già pulita e preparata per uso alimentare.

2

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, sedano e carota.

Versate l’olio in una casseruola capiente, aggiungete il trito e lo spicchio d’aglio e lasciate appassire a fuoco dolce.

3

Rosolare la pajata

Aggiungete le ciambelline di pajata.

Fatele rosolare per circa 10 minuti, girandole con delicatezza per farle colorire in modo uniforme.

4

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco secco.

Alzate leggermente la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica.

5

Aggiungere il pomodoro

Unite la passata di pomodoro o i pelati passati.

Aggiungete un poco di peperoncino e regolate di sale con moderazione.

6

Cuocere lentamente

Coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 120 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete poca acqua calda.

Il sugo deve risultare denso e ben legato.

7

Cuocere i rigatoni

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete i rigatoni e scolateli al dente.

8

Condire la pasta

Trasferite i rigatoni nella casseruola con il sugo.

Mescolate bene affinché la pasta si ricopra uniformemente.

9

Completare con il pecorino

Aggiungete Pecorino Romano grattugiato e mescolate.

Distribuite nei piatti e completate ogni porzione con alcune ciambelline di pajata e altro pecorino.

Da sapere

Consigli

La pajata va maneggiata con delicatezza per evitare che si rompa durante la cottura.

Il sugo deve cuocere lentamente: una fiamma troppo alta rischia di restringere troppo il pomodoro prima che la pajata sia morbida.

I rigatoni sono particolarmente adatti perché la loro superficie trattiene bene il condimento.

Da sapere

Varianti

Alcune versioni romane prevedono l’aggiunta di pancetta o lardo nel soffritto.

In altre preparazioni si trovano aromi diversi, ma la base rimane sempre pajata, pomodoro, vino bianco, rigatoni e Pecorino Romano.

La pajata può anche essere servita in umido senza pasta, come secondo piatto.

Da sapere

Conservazione

Il sugo con la pajata può essere conservato in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore ben chiuso.

È preferibile consumare la pasta appena preparata.

Il congelamento non è consigliato, soprattutto per mantenere una buona consistenza della pajata.

Per riscaldare il sugo, usate una casseruola a fuoco basso aggiungendo pochissima acqua se necessario.

Da sapere

Errori da evitare

Usare pajata non preparata per uso alimentare. Deve provenire da un fornitore affidabile.

Cuocere troppo velocemente. La pajata ha bisogno di tempo per diventare morbida.

Far restringere eccessivamente il sugo. Deve restare abbastanza fluido da condire bene i rigatoni.

Mescolare con troppa forza. Le ciambelline possono rompersi.

Aggiungere troppo sale. Il Pecorino Romano aumenta già molto la sapidità finale.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Cos’è la pajata?

La pajata è una preparazione tradizionale romana a base della prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte.

Quanto deve cuocere la pajata?

La cottura lenta nel pomodoro richiede in genere circa 120 minuti.

Quale pasta si usa?

I rigatoni sono il formato più tradizionale.

Si usa il Pecorino Romano?

Sì, è uno degli ingredienti tipici del piatto.

Posso preparare il sugo in anticipo?

Sì. Può essere preparato alcune ore prima e riscaldato lentamente prima di condire la pasta.

Per saperne di più

Approfondimento

I rigatoni con la pajata appartengono alla tradizione del quinto quarto romano, cioè l’insieme delle frattaglie e delle parti meno pregiate dell’animale che per lungo tempo hanno avuto un ruolo centrale nella cucina popolare della città.

La pajata è una delle espressioni più caratteristiche di questa cultura gastronomica. Il lungo passaggio nel pomodoro trasforma il fondo in un sugo ricco e intenso, mentre il Pecorino Romano completa il piatto con una nota sapida e decisa.

Oggi i rigatoni con la pajata rimangono soprattutto una specialità da trattoria romana e una delle ricette più identitarie della cucina della Capitale.

Continua a cucinare

Potrebbero piacerti

Dal territorio

Eventi & Territorio

Vedi tutti →