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I ravioli genovesi al tocco uniscono una sfoglia sottile, un ripieno di carne e verdure a foglia e il carattere lento del tocco, il sugo ligure preparato con un pezzo di manzo. È un primo piatto da occasione, ricco ma equilibrato, da servire con il sugo ben ristretto e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Disponi la farina a fontana, unisci le 4 uova e il sale, quindi impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Forma una palla, coprila e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Metti i funghi secchi in ammollo in acqua calda. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola capiente, unisci il trito e lascialo appassire dolcemente. Aggiungi il pezzo di manzo e fallo colorire su tutti i lati.
Sfuma il manzo con il vino rosso. Unisci i funghi strizzati e tritati, i pinoli, il concentrato di pomodoro e la polpa di pomodoro. Versa l'acqua calda, sala, copri parzialmente e cuoci a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, rigirando la carne ogni tanto. Negli ultimi 20 minuti lascia restringere il sugo senza coperchio.
Lessa separatamente borragine e scarola in acqua bollente salata, scolale molto bene e strizzale. Cuoci vitello e maiale in una padella antiaderente, finché risultano ben cotti. Trita finemente le carni con le verdure e la maggiorana, trasferisci tutto in una ciotola e incorpora le 2 uova, 80 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Amalgama fino a ottenere un ripieno compatto.
Stendi la pasta in sfoglie sottili. Distribuisci piccoli mucchietti di ripieno distanziati su una sfoglia, copri con una seconda sfoglia e premi attorno al ripieno per fare uscire l'aria. Ritaglia i ravioli quadrati o rettangolari e sistemali su un piano infarinato.
Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i ravioli pochi alla volta per 3-4 minuti, regolando il tempo in base allo spessore della sfoglia. Scolali con una schiumarola, condiscili con il sugo del tocco e completa con il Parmigiano Reggiano rimasto.
Trita e strizza con cura le verdure del ripieno: un composto umido ammorbidisce la sfoglia e rende difficile sigillare i ravioli. Il tocco deve sobbollire appena; una bollitura vivace può asciugare e indurire il pezzo di manzo prima che il sugo si sia armonizzato.
Le proporzioni del ripieno variano nelle cucine di famiglia liguri: alcune versioni privilegiano la borragine, altre aumentano la parte di carne. Per un adattamento pratico si possono preparare ravioli più grandi, mantenendo però il ripieno asciutto e il tocco come unico condimento.
I ravioli freschi si conservano in frigorifero, ben distanziati e coperti, per non più di 1 giorno. In alternativa si possono congelare su un vassoio e poi trasferire in un contenitore; cuocili direttamente da congelati. Il tocco si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso.
Non stendere la sfoglia troppo spessa, perché coprirebbe il ripieno e richiederebbe una cottura lunga. Non riempire eccessivamente i ravioli e non lasciare aria all'interno. Evita inoltre di allungare troppo il tocco: il sugo deve velare i ravioli, non raccogliersi acquoso sul fondo del piatto.
È un sugo ligure cotto lentamente attorno a un pezzo di manzo, con soffritto, pomodoro, funghi secchi e pinoli. Per condire i ravioli si usa il sugo ristretto ottenuto dalla lunga cottura.
Sì. Il giorno successivo il sugo sarà ancora più stabile e facile da sgrassare in superficie, se necessario. Scaldalo dolcemente prima di condire i ravioli.
Usa un ripieno ben asciutto, elimina l'aria attorno a ogni mucchietto e premi con decisione i bordi della sfoglia. Cuocili in acqua a bollore regolare, senza mescolare energicamente.
Sono generalmente piccoli, quadrati o rettangolari. La dimensione contenuta favorisce una cottura uniforme e lascia al tocco il ruolo principale nel condimento.
I ravioli genovesi al tocco sono un primo piatto della cucina ligure in cui la pasta fresca ripiena incontra il tocco: un sugo di carne cotto lentamente, con manzo, ortaggi, funghi secchi, pinoli e pomodoro. Il nome del condimento richiama proprio il pezzo di carne lasciato cuocere nel sugo, che deve risultare denso e avvolgente, non liquido.
Per il ripieno si usano carne, borragine e scarola, legate da uova e formaggio grattugiato. La preparazione richiede tempo, soprattutto per la cottura del sugo e la chiusura dei ravioli, ma può essere organizzata preparando il tocco mentre riposa la sfoglia. I ravioli vanno lessati pochi minuti e conditi con il solo sugo, così da mantenere riconoscibile il contrasto tra il ripieno vegetale e la carne del condimento.
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