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I ravioli del plin sono piccoli scrigni di pasta all’uovo, riconoscibili dalla caratteristica pizzicatura che separa un ripieno dall’altro. In questa versione piemontese il ripieno unisce carni arrosto, spinaci e Parmigiano Reggiano, poi i plin vengono serviti con un condimento essenziale di burro e salvia.
Disponi la farina a fontana, versa al centro le 3 uova e impasta fino a ottenere una massa liscia e soda. Lavora l’impasto per circa 8-10 minuti, avvolgilo e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Sciogli 30 g di burro in un tegame con la cipolla tagliata grossolanamente. Unisci vitello, maiale e coniglio, sala e cuoci a fuoco medio, girando i pezzi, finché saranno ben cotti e il fondo si sarà ristretto. Occorreranno circa 40 minuti. Lascia intiepidire le carni nel loro fondo di cottura.
Sbollenta gli spinaci per 2-3 minuti in poca acqua, scolali e strizzali con cura. Elimina la cipolla dal tegame, trita finemente le carni con gli spinaci e raccogli tutto in una ciotola. Unisci l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe; amalgama fino a ottenere un composto compatto.
Dividi la pasta in porzioni e stendila con la macchina per la pasta fino a uno spessore sottile. Disponi piccoli mucchietti di ripieno, grandi circa come una nocciola, lungo un lato della sfoglia e a distanza regolare. Ripiega la pasta sul ripieno, premi per fare uscire l’aria e sigilla.
Pizzica la sfoglia tra un mucchietto di ripieno e l’altro per creare i caratteristici plin. Taglia i ravioli con una rotella dentellata, lasciando un sottile margine di pasta attorno al ripieno. Sistemali su un vassoio leggermente infarinato.
Porta a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo sciogli i 50 g di burro in una padella con la salvia, senza farlo scurire eccessivamente. Cuoci i plin per 2-3 minuti, scolali delicatamente con una schiumarola e condiscili subito con il burro alla salvia.
Stendi la pasta gradualmente: una sfoglia troppo spessa rende i plin pesanti, mentre una troppo sottile può rompersi in cottura. Il ripieno deve essere freddo e asciutto prima di essere distribuito sulla pasta. Per chiudere bene, premi prima attorno a ogni mucchietto e pizzica solo dopo aver eliminato l’aria.
Le proporzioni delle carni e la presenza delle verdure cambiano nelle ricette familiari piemontesi. Se hai a disposizione avanzi di arrosti già cotti, puoi usarli al posto delle carni indicate, tritandoli con il loro fondo ben ristretto. Un servizio alternativo, molto essenziale, consiste nel condire i plin soltanto con il fondo arrosto filtrato e ristretto.
I plin crudi si possono conservare in frigorifero, su un vassoio infarinato e coperti, per non più di 12 ore. Per congelarli, disponili ben distanziati su un vassoio; quando saranno duri trasferiscili in un sacchetto per alimenti e cuocili direttamente da congelati, prolungando di poco la cottura. Una volta cotti, è preferibile consumarli subito.
Non riempire eccessivamente i ravioli: il ripieno in eccesso impedisce una chiusura netta e favorisce le aperture in acqua. Evita anche un ripieno umido, soprattutto se gli spinaci non sono stati strizzati bene. Non lasciare bollire violentemente l’acqua: una cottura dolce protegge la sfoglia sottile.
Il nome richiama il “plin”, il pizzico dato alla pasta tra una porzione di ripieno e l’altra per sigillare e separare i piccoli ravioli.
Sì. Preparalo, lascialo raffreddare completamente e conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso fino al giorno seguente.
Usa un ripieno freddo e asciutto, non eccedere con la quantità e premi accuratamente la sfoglia per eliminare l’aria prima di pizzicare e tagliare.
In genere bastano 2-3 minuti dal ritorno del bollore, ma il tempo dipende dallo spessore della sfoglia. Assaggiane uno prima di scolare tutti gli altri.
I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese dalla forma minuta e precisa: il nome richiama il gesto del “plin”, il pizzico con cui si chiude e si divide la sfoglia attorno al ripieno. La pasta deve essere sottile, ma abbastanza tenace da sostenere il ripieno e la breve cottura in acqua.
Il ripieno di carni arrosto, verdure e formaggio è diffuso in numerose preparazioni di famiglia del Piemonte, con proporzioni e tipi di carne che possono cambiare da una casa all’altra. Qui il condimento di burro e salvia lascia in primo piano il gusto del ripieno e la consistenza delicata della sfoglia; per un risultato ordinato, è importante chiudere bene ogni pizzico ed eliminare l’aria attorno al ripieno.
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