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La polenta concia valdostana è un piatto montano ricco e rassicurante, preparato con farina di mais cotta lentamente e condita generosamente con fontina fusa e burro. Cremosa, filante e intensa, è ideale da servire ben calda nelle giornate più fredde. Una preparazione essenziale che valorizza pochi ingredienti della cucina valdostana.
Versate l’acqua in un paiolo o in una pentola dal fondo spesso, unite il sale e portate a leggero bollore.
Abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. La polenta dovrà risultare soda ma morbida e staccarsi dalle pareti della pentola.
Riducete al minimo la fiamma. Unite il burro e la fontina a cubetti, quindi mescolate fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e distribuito nella polenta.
Trasferite subito la polenta concia nei piatti caldi o in un recipiente da portata e servitela ben calda, quando è ancora cremosa e filante.
Per una consistenza più morbida, tenete a disposizione poca acqua molto calda e incorporatela gradualmente durante la cottura se la polenta si addensa troppo. Scegliete fontina ben stagionata ma ancora fondente: deve sciogliersi senza separarsi in eccesso. Il paiolo di rame è tradizionale, ma una casseruola pesante a fondo spesso offre un ottimo risultato.
Per un gusto più marcato potete sostituire una piccola parte della fontina con toma stagionata valdostana o aggiungere una grattugiata di formaggio d’alpeggio. La polenta concia può essere servita con funghi porcini o champignon trifolati, oppure con uno spezzatino di manzo; questi accompagnamenti non fanno parte della base essenziale della ricetta.
La polenta concia dà il meglio appena fatta. Gli avanzi si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno. Per riscaldarli, trasferiteli in una casseruola con qualche cucchiaio di acqua o latte e mescolate a fuoco dolce; in alternativa fate rassodare la polenta, tagliatela a fette e scaldatela in padella o al forno.
Non versate tutta la farina in un solo punto: potrebbero formarsi grumi difficili da sciogliere. Non cuocete la polenta a fiamma alta, perché tende ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete fontina e burro solo a cottura ultimata e mantenete il calore molto basso: un calore eccessivo può rendere il condimento oleoso e meno omogeneo.
La farina di mais bramata è la scelta più adatta alla cottura tradizionale: dona una consistenza rustica e richiede circa 50 minuti. La farina istantanea riduce i tempi, ma offre un risultato meno strutturato.
Sì, ma la fontina è il formaggio più coerente con la versione valdostana. In sostituzione scegliete una toma a pasta semidura che fonda bene, tenendo presente che il sapore finale cambierà.
Potete cuocere in anticipo la polenta semplice e conservarla per poche ore. Per la migliore cremosità, però, mantecate con fontina e burro poco prima di servirla.
Aggiungete poca acqua bollente alla volta, mescolando energicamente a fuoco basso fino a ottenere la consistenza desiderata. Evitate di aggiungere liquido freddo, che abbasserebbe bruscamente la temperatura.
La polenta concia è una delle preparazioni più rappresentative della cucina di montagna della Valle d’Aosta. Il termine “concia” indica una polenta arricchita da formaggio e burro: nella versione valdostana la fontina, con la sua pasta morbida e il sapore lattico deciso, fonde nella polenta calda rendendola cremosa e piacevolmente filante.
Per una buona riuscita è importante versare la farina di mais a pioggia nell’acqua già salata e mescolare con costanza, soprattutto all’inizio, così da evitare grumi. La cottura lenta permette ai granelli di idratarsi completamente; solo quando la polenta è pronta si uniscono fontina e burro, evitando di cuocerli a lungo per preservarne la consistenza vellutata. Servita subito, può accompagnare brasati, funghi trifolati o salumi, ma è un eccellente piatto unico anche da sola.
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