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La pizza e minestra è un piatto rurale molisano costruito su un abbinamento essenziale: una pizza di farina di mais e una minestra di verdure a foglia. In questa versione la cicoria, dal gusto piacevolmente amarognolo, accompagna una pizza morbida all’interno e con una lieve crosticina in superficie.
Lavate con cura la cicoria eliminando le parti più dure. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, unite la verdura e cuocetela per 15-20 minuti, finché sarà tenera. Scolatela bene e tenetela in caldo.
Portate a bollore 750 ml di acqua con il sale. Abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Cuocete per circa 15 minuti, fino a ottenere un composto denso, omogeneo e modellabile.
Ungete leggermente una padella ampia e pesante, di circa 26-28 cm. Trasferitevi il composto ancora caldo e livellatelo con il dorso di un cucchiaio bagnato, formando una pizza spessa circa 1,5 cm.
Cuocete a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, finché la base sarà dorata e si staccherà dalla padella. Aiutandovi con un piatto piano, giratela e cuocete l'altro lato per altri 8-10 minuti.
Trasferite la cicoria in una ciotola o direttamente nei piatti e conditela con l'olio extravergine d'oliva. Tagliate la pizza di mais a spicchi e servitela subito accanto alla minestra di cicoria.
Usate una padella dal fondo spesso e mantenete una fiamma moderata: la pizza di mais deve asciugarsi e dorarsi senza bruciare. Se l'impasto fosse troppo compatto prima di stenderlo, incorporate poca acqua calda alla volta. La cicoria va scolata bene, così non bagna la pizza al momento del servizio.
Le verdure della minestra possono seguire la stagione: bietole, scarola o un misto di erbe a foglia sono alternative domestiche plausibili alla cicoria. In alcune cucine familiari la minestra è più ricca e può comprendere legumi già lessati; questa aggiunta non è necessaria nella versione essenziale proposta.
La pizza di mais e la cicoria si conservano separatamente, in frigorifero e in contenitori chiusi, per 1 giorno. Riscaldate la pizza in padella a fuoco basso e la verdura in un tegame con un cucchiaio d'acqua. Non è consigliato congelare la pizza già cotta, perché tende a perdere consistenza.
Non versate la farina di mais tutta insieme: si formerebbero grumi difficili da eliminare. Non cuocete la pizza a fiamma alta, altrimenti colorirà troppo all'esterno restando umida al centro. Evitate anche di servire la cicoria troppo acquosa: scolatela e strizzatela delicatamente prima di condirla.
È un piatto di cucina di terra che abbina una pizza rustica di farina di mais, senza lievito, a una minestra di verdure a foglia.
No: la pizza di questa preparazione è realizzata con farina di mais, acqua e sale, senza lievito.
La farina di mais fioretto, fine o di macinatura media, permette di ottenere un impasto più uniforme e semplice da stendere in padella.
Sì. Potete lessarla alcune ore prima, conservarla in frigorifero e condirla o riscaldarla poco prima di portarla in tavola.
Nella cucina di casa molisana, pizza e minestra indica l’incontro fra una preparazione di granturco e le verdure disponibili nell’orto o raccolte nei campi. La “pizza” non è una pizza lievitata: è una focaccia rustica senza lievito, ottenuta da un impasto di farina di mais, acqua e sale e cotta in padella o su una superficie calda.
La minestra può cambiare secondo la stagione e la disponibilità: cicoria, bietole, scarola o un insieme di erbe a foglia. Qui la cicoria viene lessata e condita in modo sobrio con olio extravergine d’oliva; il suo carattere vegetale bilancia la dolcezza del mais. Servite la pizza calda o tiepida insieme alla minestra, spezzandola direttamente nel piatto.
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