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I pici all’aglione sono un primo piatto toscano essenziale e generoso, in cui la pasta fresca fatta a mano incontra un sugo di pomodoro profumato dall’aglione. I pici, spessi e ruvidi, raccolgono il condimento senza bisogno di formaggio o altri elementi che ne coprano il carattere.
Raccogliete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e versate l’acqua poco alla volta. Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in piccoli pezzi. Ricavate da ciascuno un cordoncino e strofinatelo tra i palmi e la spianatoia, allungandolo gradualmente fino a formare pici lunghi, rustici e dello spessore di circa 4-5 mm. Disponeteli su un vassoio ben infarinato.
Affettate finemente l’aglione. Scaldatelo in una padella ampia con l’olio a fiamma dolce per 2-3 minuti, senza farlo dorare. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, salate e cuocete a fuoco medio-basso per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo sarà morbido e ristretto.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i pici per 4-6 minuti, in base allo spessore. Prelevate una tazza della loro acqua di cottura prima di scolarli.
Trasferite i pici nella padella con il sugo all’aglione. Saltateli per 1 minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per rendere il condimento ben avvolgente. Servite subito.
L’aglione non va sostituito con l’aglio comune: ha caratteristiche aromatiche diverse ed è l’elemento che definisce il condimento. Durante la cottura mantenete la fiamma dolce, perché l’aglione colorito può risultare amaro. Se i pici tendono ad aderire tra loro prima della cottura, scuotete delicatamente il vassoio senza spezzarli.
Per un adattamento domestico pratico si possono usare pici freschi acquistati, cuocendoli secondo le indicazioni della confezione e preparando il sugo nello stesso modo. In alcune versioni casalinghe il sugo viene reso più vivace con peperoncino piccante: aggiungetelo soltanto insieme all’aglione, in quantità moderata, se lo gradite.
I pici appena formati si possono conservare in frigorifero, ben infarinati e coperti, per alcune ore e cuocere il giorno stesso. Il sugo all’aglione si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Il piatto già condito è migliore appena preparato.
Non tirate i pici troppo sottili: perderebbero la consistenza caratteristica e cuocerebbero troppo rapidamente. Non fate friggere o brunire l’aglione; deve ammorbidirsi nell’olio e profumare il pomodoro. Evitate inoltre di scolare completamente la pasta senza tenere da parte acqua di cottura, utile per completare la mantecatura.
L’aglione è un tipo di aglio di dimensioni grandi, dal gusto aromatico e generalmente meno aggressivo dell’aglio comune. È l’ingrediente centrale del sugo e non dovrebbe essere sostituito nella ricetta.
Sì. I pici si realizzano a mano: dall’impasto si formano piccoli cordoncini che vengono allungati e strofinati fino a ottenere spaghetti spessi e irregolari.
In genere 4-6 minuti in acqua bollente salata, ma il tempo dipende dal loro spessore. Assaggiatene uno prima di scolarli: devono essere cotti ma ancora consistenti.
Sì, come soluzione pratica. Scegliete una passata corposa e regolate la cottura in base alla densità: il sugo deve restare morbido, non asciutto né eccessivamente liquido.
I pici sono una pasta fresca di acqua e farina, lavorata in lunghi cordoncini irregolari e consistenti. Per ottenere una buona tenuta in cottura è importante formare fili di spessore simile e lasciarli riposare brevemente su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
Il condimento all’aglione valorizza l’aglione, ingrediente dal profumo intenso ma generalmente più delicato dell’aglio comune. Va fatto insaporire dolcemente nell’olio, senza farlo colorire, quindi accompagnato dal pomodoro fino a ottenere un sugo morbido e ben ristretto. I pici si mantecano direttamente nella salsa con poca della loro acqua di cottura, così da legare pasta e condimento in modo naturale.
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