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Le penne all’arrabbiata sono un primo piatto essenziale, costruito sull’incontro tra pomodoro, aglio e peperoncino. Il sugo, rapido e deciso, avvolge la pasta senza appesantirla: la piccantezza si regola scegliendo la quantità di peperoncino più adatta al proprio gusto.
Pelate gli spicchi d’aglio. Spezzate i peperoncini secchi, eliminando in tutto o in parte i semi se desiderate una piccantezza più moderata. Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia a fuoco basso. Unite l’aglio e il peperoncino e lasciateli insaporire per 1-2 minuti, senza far scurire l’aglio.
Aggiungete i pomodori pelati, salate con moderazione e cuocete a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare ristretto ma non asciutto.
Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate le penne per 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione. Conservate una tazza della loro acqua di cottura.
Eliminate l’aglio dal sugo. Trasferite le penne nella padella e saltatele per 2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per legare il condimento. Servite immediatamente.
Usate una padella larga, così le penne possono essere saltate senza rompersi e il sugo si distribuisce in modo uniforme. Tenete il fuoco basso nella fase iniziale: aglio e peperoncino bruciati renderebbero il condimento amaro. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché l’acqua di cottura è già salata.
Per un adattamento domestico si può usare passata di pomodoro al posto dei pelati, scegliendone una non troppo densa e riducendo leggermente il tempo di cottura. Chi preferisce un piccante più controllabile può impiegare peperoncino secco in fiocchi anziché peperoncini interi.
Le penne all’arrabbiata sono migliori appena fatte. Se avanzano, conservatele in un contenitore chiuso in frigorifero per un massimo di 1 giorno; scaldatele in padella con un cucchiaio d’acqua. Il sugo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 2 giorni.
Non fate colorire troppo l’aglio: deve soltanto cedere il suo profumo all’olio. Evitate anche di cuocere il sugo troppo a lungo, altrimenti perde freschezza e diventa asciutto. Non scolate completamente la pasta senza tenere da parte l’acqua di cottura, utile per amalgamare penne e condimento.
Le penne rigate sono il formato più comune perché raccolgono bene il sugo. In alternativa si possono usare altri formati corti rigati, purché mantengano una buona tenuta in padella.
Sì, è possibile usarlo in sostituzione di quello secco. Va affettato e aggiunto all’olio insieme all’aglio, regolando la quantità in base alla sua effettiva intensità.
Dipende dal gusto personale. In questa preparazione può essere eliminato prima di saltare la pasta, dopo avere aromatizzato l’olio, oppure lasciato se gradito.
Saltate le penne nel sugo con poca acqua di cottura alla volta. L’amido rilasciato dalla pasta aiuta a legare naturalmente olio e pomodoro.
Le penne all’arrabbiata appartengono alla cucina romana e laziale e si riconoscono per un condimento semplice ma netto: olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino e pomodoro. La riuscita dipende dall’equilibrio fra questi pochi elementi: l’aglio deve profumare l’olio senza scurirsi, mentre il peperoncino deve sprigionare calore senza risultare amarognolo.
Le penne, grazie alla superficie rigata e al formato corto, trattengono bene il sugo di pomodoro. È un piatto adatto a un pranzo quotidiano e si prepara mentre l’acqua della pasta raggiunge il bollore. Per una consistenza ben legata, la pasta va terminata direttamente nel condimento con poca della sua acqua di cottura.
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