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La pasta e zucchine alla napoletana è un primo semplice e cremoso, costruito sulla dolcezza delle zucchine fritte e sulla cottura della pasta direttamente nel condimento. Il basilico aggiunto alla fine completa il piatto con il suo profumo fresco e riconoscibile.
Lavate e asciugate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle sottili, regolari nello spessore.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Friggete le zucchine in più volte, senza sovrapporle, finché saranno dorate. Scolatele con una schiumarola e salatele leggermente.
Lasciate nella padella circa 3 cucchiai dell’olio di cottura delle zucchine. Unite l’aglio schiacciato e fatelo dorare dolcemente; eliminatelo quando avrà profumato l’olio. Aggiungete circa metà delle zucchine fritte.
Versate la pasta mista nella padella e copritela a filo con acqua calda. Cuocete a fiamma media, mescolando spesso e aggiungendo altra acqua calda poco alla volta, come per un risotto. Regolate di sale.
Quando la pasta sarà al dente e il condimento cremoso, unite le restanti zucchine fritte e il basilico spezzettato con le mani. Mescolate, spegnete il fuoco e servite subito.
Usate una padella larga e dal fondo pesante: la pasta deve cuocere in uno strato non troppo alto. Aggiungete l’acqua calda gradualmente, attendendo che la precedente sia quasi assorbita prima di versarne altra. Il risultato corretto è morbido e cremoso, non brodoso né asciutto.
Come adattamento domestico, si può completare ogni porzione con una piccola quantità di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano grattugiato. Se non trovate la pasta mista, scegliete pasta corta di piccolo formato, come tubetti o ditalini; la ricetta base resta più equilibrata con una pasta che rilasci bene l’amido.
È preferibile consumarla appena pronta. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 1 giorno; scaldatela in padella con un goccio d’acqua, sapendo che la consistenza sarà meno cremosa.
Non friggete troppe zucchine insieme: abbasserebbero la temperatura dell’olio e assorbirebbero più grasso. Non versate tutta l’acqua in una sola volta, altrimenti la pasta cuocerà in modo meno controllato e il condimento risulterà diluito. Non aggiungete il basilico durante la lunga cottura: perderebbe gran parte del suo profumo.
La pasta mista è particolarmente indicata perché crea una consistenza rustica e rilascia amido in modo efficace. In alternativa potete usare ditalini, tubetti o altra pasta corta piccola.
La cottura in padella con aggiunte graduali di acqua permette all’amido della pasta di legare l’olio e le zucchine, formando una crema naturale.
In questa preparazione vengono fritte prima di unirle alla pasta: la doratura concentra il loro sapore e contribuisce alla struttura del condimento.
Si possono friggere le zucchine con qualche ora di anticipo, ma è consigliabile cuocere e mantecare la pasta poco prima di servirla.
Questa pasta e zucchine segue una preparazione diffusa nella cucina campana, in particolare nell’area napoletana: le zucchine vengono prima fritte in olio extravergine d’oliva e poi unite alla pasta, che termina la cottura in padella con acqua calda. L’amido rilasciato dalla pasta lega naturalmente il condimento, senza bisogno di panna o altri addensanti.
La pasta mista è una scelta particolarmente adatta perché trattiene bene la crema di zucchine e rende il risultato più rustico. Per una buona consistenza, aggiungete l’acqua poco alla volta e mescolate spesso: il fondo deve restare morbido e avvolgente, non asciutto. Il basilico va unito solo a fuoco spento, così conserva il suo aroma.
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