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La pasta con broccoli arriminati è un primo ricco di contrasti, dove il cavolfiore si lega a cipolla, acciughe, uvetta, pinoli e zafferano. In Sicilia il termine “broccoli”, in questo contesto, indica il cavolfiore: il risultato è un condimento cremoso e avvolgente, completato dalla mollica tostata.
Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Lessate le cimette di cavolfiore per 10-12 minuti, finché sono tenere ma non sfatte. Scolatele con una schiumarola e tenete da parte l’acqua di cottura.
Scaldate 4 cucchiai di olio in un tegame ampio e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 8 minuti. Unite le acciughe e mescolate finché si sciolgono. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo insaporire per 1 minuto.
Unite nel tegame il cavolfiore, l’uvetta e i pinoli. Sciogliete lo zafferano in un mestolino di acqua di cottura del cavolfiore, versatelo nel condimento e cuocete per 12-15 minuti, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua di cottura quando necessario. Schiacciate una parte delle cimette con il cucchiaio per ottenere una consistenza cremosa.
Scaldate in una padella il cucchiaio di olio rimasto, unite la mollica grattugiata e tostatela a fuoco medio, mescolando, per 4-5 minuti: dovrà risultare dorata e asciutta.
Riportate a bollore l’acqua di cottura del cavolfiore e lessate i bucatini. Scolateli al dente, trasferiteli nel tegame con il condimento e mescolate energicamente per 1-2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se occorre.
Distribuite la pasta nei piatti e completate con la mollica tostata. Servite subito.
Tenete sempre pronta una piccola quantità di acqua di cottura: il condimento deve restare morbido e ben amalgamato ai bucatini. L’uvetta può essere sciacquata rapidamente prima dell’uso se è molto asciutta. Assaggiate soltanto alla fine: acciughe e acqua di cottura apportano già sapidità.
Per un formato diverso dai bucatini si possono usare spaghetti, come alternativa pratica. Alcune preparazioni domestiche prevedono quantità differenti di concentrato di pomodoro o di zafferano: modificano il colore e l’intensità del condimento, ma non sono necessarie alla ricetta proposta.
La pasta con broccoli arriminati è migliore appena fatta, quando la mollica conserva fragranza. Il solo condimento, senza mollica, si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 1 giorno; scaldatelo in padella con poca acqua prima di condire altra pasta. La mollica va tostata nuovamente al momento del servizio.
Non fate dorare troppo la cipolla: deve appassire dolcemente senza prendere un sapore bruciato. Evitate di lasciare il cavolfiore troppo asciutto durante la cottura, altrimenti non formerà la crema che caratterizza il condimento. Aggiungete la mollica solo nel piatto o immediatamente prima di servire, per non farla ammorbidire.
Nel nome della ricetta siciliana, broccoli indica il cavolfiore. “Arriminati” significa mescolati: le cimette vengono lavorate nel tegame fino a creare un condimento morbido e amalgamato.
I bucatini sono particolarmente adatti perché raccolgono bene il condimento cremoso. Anche gli spaghetti sono una valida alternativa.
Sì, potete prepararlo fino al giorno prima e conservarlo in frigorifero. Scaldatelo con poca acqua di cottura prima di mantecare la pasta; tostate la mollica solo al momento.
Uvetta e pinoli creano il tipico contrasto dolce e oleoso del condimento, in equilibrio con la sapidità delle acciughe e la nota aromatica dello zafferano.
La pasta con broccoli arriminati è una preparazione molto presente nella cucina siciliana, in particolare nell’area palermitana. Il nome richiama il gesto di “arriminare”, cioè mescolare a lungo il condimento: durante la cottura il cavolfiore si ammorbidisce e raccoglie i sapori della cipolla stufata, delle acciughe, dell’uvetta, dei pinoli e dello zafferano.
In questa ricetta il termine broccoli va inteso nell’uso locale siciliano, ovvero come cavolfiore. La mollica di pane tostata, distribuita all’ultimo momento, aggiunge una nota asciutta e fragrante che bilancia la consistenza morbida del sugo. Per una buona riuscita è importante non scolare troppo il cavolfiore e conservare la sua acqua di cottura, utile per mantecare la pasta senza appesantire il condimento.
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