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La pasta alla puttanesca è un primo piatto dal carattere netto, costruito su pochi ingredienti di dispensa: pomodoro, olive nere, capperi, acciughe e peperoncino. Il condimento si prepara nel tempo necessario per cuocere la pasta e avvolge gli spaghetti con una sapidità equilibrata e immediata.
Sciacquate con cura i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Sgocciolate le acciughe e spezzettate le olive nere. Pelate lo spicchio d'aglio e tritate il prezzemolo.
Scaldate l'olio in un'ampia padella a fuoco dolce. Unite l'aglio e il peperoncino; quando l'aglio è appena dorato, aggiungete le acciughe e schiacciatele con un cucchiaio finché si disfano nell'olio. Eliminate l'aglio.
Aggiungete i capperi, le olive e i pomodori pelati spezzati con le mani o con il cucchiaio. Fate sobbollire a fuoco medio per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si concentra leggermente. Assaggiatelo prima di valutare se aggiungere sale.
Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua e salatela con moderazione. Cuocete gli spaghetti, scolandoli al dente e tenendo da parte un mestolino della loro acqua di cottura.
Trasferite gli spaghetti nella padella con il sugo e saltateli per 1-2 minuti. Se necessario, unite poca acqua di cottura per rendere il condimento più avvolgente. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e servite subito.
Usate olive nere dal gusto pieno ma non eccessivamente acetato. I capperi sotto sale sono preferibili a quelli in aceto: sciacquateli bene e regolate il sale soltanto dopo aver assaggiato la salsa. Se i pomodori pelati sono molto acquosi, prolungate di qualche minuto la loro cottura prima di unire la pasta.
La presenza delle acciughe è caratteristica di questa versione. In alcune preparazioni domestiche si usa l'origano al posto del prezzemolo oppure si preferisce un formato lungo diverso dagli spaghetti; sono interpretazioni possibili, da considerare separate dalla ricetta qui proposta.
La puttanesca dà il meglio appena fatta. Il solo sugo può essere conservato in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni e riscaldato dolcemente; cuocete la pasta al momento.
Non salate subito il sugo: capperi, olive e acciughe possono renderlo già sufficientemente sapido. Evitate di cuocere troppo gli spaghetti prima del passaggio in padella e non fate restringere eccessivamente la salsa, che deve restare fluida per legarsi alla pasta.
Gli spaghetti sono una scelta classica perché raccolgono bene il sugo. Vanno bene anche linguine o vermicelli, mantenendo invariate le proporzioni del condimento.
Sì, quelli sotto sale vanno sciacquati accuratamente sotto acqua corrente. Questo passaggio evita un condimento troppo salato.
Sì. Sgocciolatele bene e, se risultano molto salate, assaggiate il sugo prima di aggiungere altro sale.
No, in questa preparazione non è previsto formaggio: altererebbe l'equilibrio tra pomodoro, acciughe, capperi e olive.
La pasta alla puttanesca è una preparazione campana molto diffusa, oggi presente in tante cucine italiane con piccole differenze locali. In questa versione gli spaghetti vengono conditi con una salsa rapida di pomodori pelati, olive nere, capperi dissalati, filetti di acciuga e peperoncino: elementi che si sostengono a vicenda senza richiedere cotture prolungate.
Per un risultato ben bilanciato è importante assaggiare il sugo prima di salarlo, perché acciughe, capperi e olive apportano già una marcata componente sapida. La pasta va scolata al dente e completata direttamente nel condimento con poca acqua di cottura, così da ottenere una salsa aderente e non asciutta. Il prezzemolo, aggiunto alla fine, porta una nota fresca senza coprire i sapori principali.
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