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La pasta alla norcina è un primo cremoso e deciso, in cui la salsiccia di maiale incontra una salsa morbida alla panna e pecorino. I rigatoni raccolgono il condimento in modo perfetto, per un piatto rapido ma ricco, ideale per un pranzo conviviale.
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua e salatela. Spellate la salsiccia e sgranatela con le mani. Pelate e tritate finemente la cipolla.
Scaldate l'olio in una padella ampia. Unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti, senza farla colorire. Aggiungete la salsiccia sgranata e cuocetela per circa 6-7 minuti, mescolando spesso, finché sarà ben cotta e leggermente dorata.
Lessate i rigatoni nell'acqua bollente e scolateli al dente, conservando almeno un bicchiere della loro acqua di cottura.
Versate la panna nella padella con la salsiccia e scaldatela dolcemente per 1-2 minuti. Trasferite i rigatoni nella padella e saltateli con poca acqua di cottura, quanto basta per ottenere un condimento cremoso e ben distribuito.
Togliete la padella dal fuoco, unite il pecorino grattugiato e mescolate energicamente. Regolate di pepe nero e servite immediatamente.
Usate una salsiccia fresca semplice, senza finocchietto o aromi predominanti: il suo sapore deve restare riconoscibile ma non coprire panna e pecorino. Scolate la pasta molto al dente e tenete l'acqua di cottura a disposizione: aggiungetela poco per volta per mantenere la salsa fluida fino al servizio.
Per un adattamento domestico più leggero, sostituite la panna con 180 g di ricotta vaccina stemperata con acqua di cottura; aggiungetela a fuoco spento insieme al pecorino. Se gradito, si può completare il piatto con qualche lamella di tartufo nero al momento del servizio: non è necessaria alla versione base proposta.
La pasta alla norcina dà il meglio appena fatta. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno; scaldatela in padella a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua o poco latte, mescolando con delicatezza. Non è consigliata la congelazione.
Non fate cuocere la panna a lungo o a fiamma alta, altrimenti il condimento può diventare troppo denso e pesante. Non aggiungete il pecorino su fuoco vivace: rischia di formare grumi. Evitate inoltre di salare il sugo in anticipo, perché salsiccia e pecorino sono già sapidi.
I rigatoni sono ideali perché trattengono bene la salsa e i pezzetti di salsiccia. Vanno bene anche mezze maniche, penne rigate o paccheri piccoli.
Sì. Usate la stessa quantità e scaldatela solo brevemente con la salsiccia, senza farla bollire a lungo.
Non è necessario per questa versione. Rosolare bene la salsiccia e legarla con panna e acqua di cottura è sufficiente per ottenere un condimento equilibrato.
Conservate acqua di cottura e aggiungetene poca alla volta mentre saltate la pasta. Il condimento deve restare leggermente morbido, perché si addensa rapidamente nel piatto.
La pasta alla norcina è una preparazione associata alla cucina umbra, costruita su pochi elementi dal carattere netto: pasta corta, salsiccia fresca di maiale, panna e pecorino. La salsiccia va sgranata bene in padella, così da ottenere un condimento uniforme che si distribuisce tra le scanalature dei rigatoni senza lasciare pezzi troppo grossi.
Per un risultato equilibrato è importante non far restringere eccessivamente la panna: un poco di acqua di cottura permette di legare il fondo della padella alla pasta. Il pecorino, aggiunto lontano dal calore diretto, completa la crema con sapidità e una nota leggermente pungente. Servitela subito, quando il condimento è ancora vellutato e avvolgente.
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