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La pasta alla lardiata è un primo piatto napoletano essenziale e intenso, costruito sull’incontro fra pomodoro, lardo e pasta corta. Il condimento cuoce dolcemente, finché il lardo si scioglie e lega la salsa con il suo sapore pieno. Una preparazione domestica, semplice negli ingredienti e molto generosa nel risultato.
Riunite il lardo e la cipolla in una casseruola ampia dal fondo spesso. Cuocete a fiamma bassa per 12-15 minuti, mescolando spesso, finché il lardo avrà rilasciato il proprio grasso e la cipolla sarà morbida e traslucida, senza prendere colore.
Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, una macinata di pepe e mescolate. Portate appena a fremere, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti, con il coperchio leggermente scostato, finché il sugo sarà ben ristretto e il lardo quasi sciolto.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua e salatela. Spezzate gli ziti in tre o quattro parti, tuffateli nell’acqua e cuoceteli lasciandoli molto al dente. Conservate una tazza della loro acqua di cottura.
Trasferite gli ziti scolati nella casseruola con il sugo. Saltateli per 1-2 minuti, unendo poca acqua di cottura se necessario per rendere il condimento cremoso e aderente. Spegnete il fuoco, incorporate metà del pecorino e servite subito con il restante formaggio e altro pepe nero a piacere.
Tenete la fiamma sempre dolce nella prima fase: il lardo deve sciogliersi gradualmente e la cipolla non deve friggere né bruciare. Assaggiate il sugo prima di aggiungere sale: il lardo e il pecorino sono già saporiti. Se il lardo presenta parti di cotenna, eliminatele prima di tagliarlo.
Gli ziti possono essere sostituiti con altri formati di pasta corta e robusta, come rigatoni o mezze maniche: è un adattamento pratico, non necessario alla ricetta proposta. Per una salsa più liscia, si possono passare brevemente i pelati prima della cottura; mantenere i pomodori schiacciati a mano dà invece un risultato più rustico.
La pasta alla lardiata dà il meglio appena mantecata. L’eventuale sugo può essere conservato in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni e riscaldato dolcemente prima di condire pasta appena cotta. La pasta già condita può essere tenuta in frigorifero fino al giorno successivo, ma perderà cremosità.
Non cuocete il lardo a fiamma alta: diventerebbe croccante e la cipolla rischierebbe di scurirsi, alterando l’equilibrio del sugo. Non aggiungete olio per avviare il condimento, perché il lardo rilascia già il grasso necessario. Evitate infine di diluire troppo la salsa: deve avvolgere gli ziti, non restare liquida sul fondo del piatto.
È un primo piatto della cucina napoletana in cui la pasta viene condita con una salsa di pomodoro preparata facendo sciogliere lentamente il lardo insieme alla cipolla.
Gli ziti spezzati sono una scelta particolarmente adatta perché trattengono bene il sugo. In alternativa, per praticità, si possono usare rigatoni o mezze maniche.
No: il lardo, cuocendo dolcemente, rilascia il grasso sufficiente per cuocere la cipolla e dare struttura al condimento.
Sì. Potete prepararlo fino a due giorni prima e conservarlo in frigorifero. Per il risultato migliore, cuocete e mantecate la pasta soltanto al momento del servizio.
La pasta alla lardiata napoletana nasce da una cucina di pochi elementi ben calibrati: lardo, pomodori, cipolla e pasta. Il lardo viene lasciato sciogliere lentamente con la cipolla, creando la base saporita su cui cuocere il pomodoro; il risultato è un sugo morbido, lucido e avvolgente, senza bisogno di altri grassi.
Per raccogliere bene il condimento sono indicati gli ziti spezzati a mano, formato profondamente legato alla cucina partenopea, ma conta soprattutto mantecare la pasta nel sugo con poca della sua acqua di cottura. Il pecorino grattugiato completa il piatto al momento di servirlo, aggiungendo sapidità e carattere. È una ricetta da portare in tavola appena pronta, quando la salsa è ancora cremosa e ben aderente alla pasta.
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