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Passatelli in brodo: ricetta tradizionale emiliano-romagnola

I passatelli in brodo sono uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina emiliano-romagnola. Si preparano con un impasto semplice e saporito a base di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata e scorza di limone.

L’impasto viene fatto passare attraverso l’apposito ferro per passatelli, oppure uno schiacciapatate a fori larghi, formando caratteristici cilindri ruvidi e consistenti. La cottura avviene direttamente in un buon brodo di carne, che completa il piatto con calore e profondità.

È una ricetta tradizionale da pranzo della domenica e delle feste, semplice negli ingredienti ma molto legata alla cucina di casa.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione35 min
Cottura2 h 35 min
Riposo30 min
Tempo totale3 h 40 min
DifficoltàMedia
Porzioni6
CostoMedio
Passatelli in brodo: ricetta tradizionale emiliano-romagnola
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 gcarne di manzo da brodo (Per il brodo)
  • 500 ggallina o cappone (Per il brodo)
  • 1carota (Per il brodo)
  • 1 costasedano (Per il brodo)
  • 1cipolla (Per il brodo)
  • 2,5 lacqua (Per il brodo)
  • 200 gpangrattato fine (Per i passatelli)
  • 200 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per i passatelli)
  • 4 uovamedie (Per i passatelli)
  • 1 pizzicosale (Per i passatelli)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il brodo

Mettete in una pentola capiente il manzo, la gallina, la carota, il sedano e la cipolla.

Aggiungete l’acqua fredda e portate lentamente a bollore.

2

Cuocere lentamente

Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 150 minuti.

Durante la cottura eliminate con una schiumarola le impurità che si formano in superficie.

3

Filtrare il brodo

Togliete carne e verdure.

Filtrate il brodo attraverso un colino fine e regolate di sale.

Tenetelo caldo.

4

Preparare l’impasto

Versate in una ciotola il pangrattato, il Parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il sale.

Aggiungete le uova.

5

Impastare

Lavorate il composto con le mani fino a ottenere un impasto compatto, omogeneo e leggermente elastico.

Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete pochissimo uovo sbattuto; se troppo morbido, un poco di pangrattato.

6

Far riposare

Avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

7

Formare i passatelli

Dividete l’impasto in più porzioni.

Passatelo attraverso il ferro tradizionale per passatelli oppure uno schiacciapatate a fori larghi, tagliando i passatelli a una lunghezza di circa 5-6 cm.

8

Cuocere nel brodo

Portate il brodo a leggero bollore.

Tuffatevi delicatamente i passatelli e cuoceteli per circa 3-4 minuti.

9

Controllare la cottura

I passatelli sono pronti quando risultano morbidi ma ancora consistenti.

Evitate di mescolarli troppo per non romperli.

10

Servire

Distribuite i passatelli con il brodo ben caldo nei piatti.

Servite immediatamente.

Da sapere

Consigli

Usate pangrattato molto fine e asciutto, preferibilmente ottenuto da pane comune senza semi o aromi.

Il rapporto tra pangrattato, Parmigiano e uova è fondamentale: l’impasto deve restare compatto, ma passare senza difficoltà attraverso lo schiacciapatate.

Non fate bollire violentemente il brodo durante la cottura dei passatelli.

Da sapere

Varianti

In alcune versioni si aumenta leggermente la noce moscata per ottenere un profumo più deciso.

La scorza di limone può essere ridotta se si preferisce un gusto più delicato.

Esistono anche passatelli asciutti, conditi con sughi o fondi diversi, ma la versione in brodo resta quella più tradizionale.

Da sapere

Conservazione

L’impasto dei passatelli può essere conservato in frigorifero per 1 giorno, ben coperto.

I passatelli già formati si possono conservare in frigorifero per alcune ore, disposti su un vassoio e leggermente distanziati.

Possono essere congelati da crudi per circa 1 mese.

Il brodo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni oppure può essere congelato per circa 2 mesi.

I passatelli già cotti sono migliori consumati subito.

Da sapere

Errori da evitare

Usare un impasto troppo morbido. I passatelli rischierebbero di disfarsi nel brodo.

Usare pangrattato troppo grossolano. La superficie diventerebbe irregolare e l’impasto meno stabile.

Far bollire troppo forte il brodo. I passatelli potrebbero rompersi.

Lavorare troppo l’impasto. Può diventare eccessivamente compatto.

Cuocerli troppo a lungo. Perdono consistenza e si sfaldano più facilmente.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Che pangrattato usare per i passatelli?

È preferibile un pangrattato fine, asciutto e ottenuto da pane semplice.

Posso usare lo schiacciapatate?

Sì. Deve però avere fori abbastanza larghi da ottenere la tipica forma dei passatelli.

Perché i passatelli si rompono?

Di solito succede se l’impasto è troppo morbido o se il brodo bolle troppo forte.

Quanto devono cuocere?

In genere 3-4 minuti sono sufficienti.

Si possono congelare?

Sì. È meglio congelarli da crudi e cuocerli direttamente nel brodo senza scongelarli.

Per saperne di più

Approfondimento

I passatelli sono strettamente legati alla tradizione dell’Emilia-Romagna, in particolare alle cucine romagnola ed emiliana di casa.

Nascono da ingredienti semplici e di recupero, come il pane raffermo trasformato in pangrattato, arricchito con uova e formaggio.

Nel tempo sono diventati un piatto delle feste e dei pranzi importanti, spesso servito in un brodo di carne preparato con lunga cottura.

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