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Pappardelle al sugo di lepre dei Castelli Romani: ricetta tradizionale

Le pappardelle al sugo di lepre dei Castelli Romani sono un primo piatto ricco e intenso, legato alla cucina di selvaggina e alle preparazioni di lunga cottura tipiche delle tavole dell’area laziale.

La lepre viene marinata con vino rosso e aromi, poi rosolata lentamente con verdure e cotta fino a diventare tenera. La carne viene infine sfilacciata e unita al fondo di cottura, creando un ragù scuro, corposo e molto profumato.

Le pappardelle, larghe e porose, sono il formato ideale per raccogliere questo condimento robusto.

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Preparazione35 min
Cottura2 h 30 min
Riposo8 h
Tempo totale11 h 5 min
Porzioni6
Pappardelle al sugo di lepre dei Castelli Romani: ricetta tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 800 gcarne di lepre già pulita (Per la marinatura)
  • 750 mlvino rosso (Per la marinatura)
  • 1carota (Per la marinatura)
  • 1 costasedano (Per la marinatura)
  • 1cipolla (Per la marinatura)
  • 2 fogliealloro (Per la marinatura)
  • 4 baccheginepro (Per la marinatura)
  • 5 granipepe nero (Per la marinatura)
  • 1cipolla (Per il ragù)
  • 1carota (Per il ragù)
  • 1 costasedano (Per il ragù)
  • 50 mlolio extravergine di oliva (Per il ragù)
  • 150 mlvino rosso (Per il ragù)
  • 500 gpassata di pomodoro (Per il ragù)
  • 200 mlbrodo di carne (Per il ragù)
  • 1 ramettorosmarino (Per il ragù)
  • 1 fogliaalloro (Per il ragù)
  • 500 gpappardelle all’uovo (Per la pasta)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Marinare la lepre

Tagliate la carne di lepre in pezzi regolari e sistematela in una ciotola capiente.

Aggiungete il vino rosso, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente, insieme ad alloro, ginepro e pepe.

Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 480 minuti.

2

Scolare la carne

Togliete la lepre dalla marinata.

Asciugatela molto bene con carta da cucina ed eliminate le verdure e gli aromi della marinata.

3

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio in una casseruola capiente e lasciate appassire il trito per circa 8 minuti.

4

Rosolare la lepre

Aggiungete i pezzi di lepre e rosolateli su tutti i lati.

La superficie deve risultare ben colorita.

5

Sfumare con il vino

Versate il vino rosso.

Lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio-alto.

6

Aggiungere il pomodoro

Unite la passata di pomodoro, il brodo, il rosmarino e l’alloro.

Mescolate e portate a leggero bollore.

7

Cuocere lentamente

Abbassate il fuoco, coprite parzialmente e cuocete per circa 120 minuti.

La carne deve diventare molto tenera.

8

Sfilacciare la carne

Togliete i pezzi di lepre dalla casseruola.

Lasciateli intiepidire, eliminate eventuali ossa e sfilacciate finemente la carne.

9

Completare il ragù

Rimettete la carne sfilacciata nel sugo.

Proseguite la cottura per altri 30 minuti, regolando di sale e pepe.

10

Cuocere le pappardelle

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete le pappardelle fino a quando saranno al dente.

11

Condire

Scolate la pasta conservando poca acqua di cottura.

Trasferitela nella casseruola con il ragù e mescolate delicatamente per 1-2 minuti.

12

Servire

Distribuite le pappardelle nei piatti.

Completate, se gradito, con poco Pecorino Romano grattugiato.

Da sapere

Consigli

La marinatura è importante perché aiuta ad attenuare il gusto più marcato della selvaggina e rende la carne più aromatica.

Asciugate bene la lepre prima di rosolarla: se resta troppo umida, tende a lessarsi invece di colorire.

Il ragù deve cuocere lentamente e restringersi senza asciugarsi troppo.

Da sapere

Varianti

Si può preparare una versione più in bianco, riducendo o eliminando la passata e aumentando leggermente il brodo.

In alcune interpretazioni si aggiunge un piccolo quantitativo di pancetta al soffritto per rendere il fondo più ricco.

Al posto delle pappardelle si possono usare fettuccine larghe o tagliatelle.

Da sapere

Conservazione

Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ben chiuso.

Può essere congelato per circa 2 mesi.

Per scongelarlo, trasferitelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente in casseruola con poca acqua o brodo.

Le pappardelle già condite sono migliori appena preparate e si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno.

Da sapere

Errori da evitare

Saltare la marinatura. Il gusto della selvaggina risulterebbe più aggressivo.

Rosolare la carne ancora bagnata. Non si formerebbe una buona superficie dorata.

Cuocere troppo velocemente. La lepre rischierebbe di restare dura.

Lasciare il ragù troppo liquido. Deve aderire bene alle pappardelle.

Usare troppo formaggio. Il Pecorino deve completare il piatto, non coprire il sapore della lepre.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quanto deve marinare la lepre?

In questa ricetta 480 minuti, cioè 8 ore.

Quale vino usare?

Un vino rosso secco, strutturato ma non eccessivamente tannico.

La carne va disossata prima o dopo la cottura?

È più semplice cuocerla a pezzi e disossarla quando è tenera.

Posso preparare il ragù il giorno prima?

Sì. Il giorno dopo il sapore risulta spesso ancora più armonico.

Quale pasta è più adatta?

Le pappardelle sono ideali perché raccolgono bene un sugo ricco e fibroso.

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