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Le panadas sarde sono scrigni di pasta non lievitata, chiusi a mano con la caratteristica cucitura a pizzico. In questa versione il ripieno di maiale e patate cuoce direttamente nel guscio, mantenendosi morbido e saporito. Sono perfette da portare in tavola come piatto unico rustico.
Versa la semola in una ciotola ampia, aggiungi il sale e incorpora lo strutto lavorandolo con le dita. Versa l'acqua tiepida poco alla volta e impasta fino a ottenere un composto liscio, compatto e non appiccicoso. Dividilo in 6 porzioni: tieni da parte circa un terzo della pasta per i coperchi.
Taglia il maiale e le patate pelate in dadini di circa 1 cm. Trita finemente aglio, prezzemolo e pomodori secchi. Riunisci tutto in una ciotola, aggiungi l'olio e sala con misura; mescola accuratamente.
Su un piano leggermente infarinato stendi le porzioni più grandi di impasto in dischi di circa 16 cm di diametro, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Distribuisci il ripieno al centro, senza schiacciarlo, lasciando libero un margine di 2 cm.
Stendi la pasta restante in 6 dischi più piccoli, di circa 12 cm. Copri ciascun ripieno con un disco, unisci i bordi e ripiegali verso l'interno pizzicandoli uno dopo l'altro, così da ottenere una chiusura regolare a cordoncino. Sistema le panadas su una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per circa 55 minuti, finché le panadas saranno ben dorate e il fondo risulterà cotto. Sfornale e lasciale intiepidire qualche minuto prima di servirle.
Per una chiusura resistente, non infarinare eccessivamente il bordo dei dischi: la pasta deve aderire bene durante la pizzicatura. Se l'impasto tende a seccarsi mentre formi le panadas, coprilo con un telo pulito. Taglia patate e carne piccoli e della stessa dimensione, perché cuociono insieme direttamente nel guscio.
Le farciture delle panadas cambiano da zona a zona e da casa a casa. Una variante diffusa prevede l'agnello al posto del maiale; in altre preparazioni sarde il ripieno può essere di anguille. Queste sono versioni differenti, con proporzioni e condimenti propri: non sostituire semplicemente un ingrediente nella ricetta base senza ricalibrare tempi e taglio della farcitura.
Conserva le panadas cotte in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Scaldale in forno a 160 °C per 12-15 minuti, finché il ripieno sarà ben caldo. Si possono congelare dopo la cottura, una volta completamente fredde, e riscaldare direttamente in forno a temperatura moderata.
Non riempire eccessivamente i gusci: il bordo deve restare libero per poterlo sigillare. Evita dadini grandi di carne o patate, che rischiano di rimanere poco cotti. Non usare troppo olio nel ripieno: durante la cottura gli ingredienti rilasciano già i propri succhi e una farcitura eccessivamente liquida può indebolire la chiusura.
Sì. Puoi cuocerle il giorno prima, conservarle in frigorifero e rigenerarle in forno. Per una buona consistenza, evita il microonde, che tende ad ammorbidire troppo la pasta.
Scegli una parte non troppo magra, come spalla o coscia, e tagliala al coltello. Un taglio con una moderata presenza di grasso resta più morbido durante la lunga cottura nel guscio.
Lascia un margine libero intorno al ripieno, sovrapponi bene base e coperchio e realizza una pizzicatura fitta. La pasta non deve essere troppo asciutta né troppo sottile sul bordo.
Sono ottime calde, quando il ripieno è morbido e profumato, ma si gustano bene anche tiepide. Attendi qualche minuto dopo il forno per evitare che i succhi interni fuoriescano al taglio.
Le panadas sono piccoli o grandi tortini salati diffusi nella cucina sarda, preparati con un involucro di pasta semplice e un ripieno che cambia secondo l’area e l’abitudine familiare. La chiusura a cordoncino, ottenuta ripiegando e pizzicando il bordo, è il passaggio che rende ogni panada riconoscibile e permette di trattenere all’interno i succhi della farcitura.
Questa proposta prepara panadas monoporzione con carne di maiale, patate, aglio, prezzemolo e pomodoro secco. Il ripieno entra crudo nel guscio e completa la cottura in forno: per questo è importante tagliare carne e patate in dadini piccoli e regolari. Servitele calde oppure tiepide, accompagnate da un’insalata semplice o da verdure di stagione.
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