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Orecchiette con le cime di rapa: ricetta tradizionale pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, in particolare della tradizione barese.

La ricetta unisce la pasta fresca di semola alla nota leggermente amarognola delle cime di rapa, insaporite con aglio, acciughe e peperoncino. Il condimento è semplice ma intenso e avvolge perfettamente la superficie ruvida delle orecchiette.

Il risultato è un primo piatto saporito, essenziale e profondamente legato alla cucina contadina pugliese.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione20 min
Cottura20 min
Tempo totale40 min
DifficoltàFacile
Porzioni4
Orecchiette con le cime di rapa: ricetta tradizionale pugliese
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gorecchiette (Per le orecchiette con le cime di rapa)
  • 1 kgcime di rapa (Per le orecchiette con le cime di rapa)
  • 4 filettiacciuga sott’olio (Per le orecchiette con le cime di rapa)
  • 2 spicchid’aglio (Per le orecchiette con le cime di rapa)
  • 1peperoncino (Per le orecchiette con le cime di rapa)
  • 60 mlolio extravergine di oliva (Per le orecchiette con le cime di rapa)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Pulire le cime di rapa

Eliminate i gambi più duri e conservate le foglie tenere e le infiorescenze.

Lavate accuratamente le cime di rapa in abbondante acqua fredda.

2

Portare a bollore l’acqua

Riempite una pentola capiente con acqua.

Portate a bollore e salate moderatamente.

3

Cuocere le cime di rapa

Immergete le cime di rapa nell’acqua bollente.

Cuocetele per circa 5 minuti.

4

Preparare il soffritto

Nel frattempo scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella capiente.

Aggiungete gli spicchi d’aglio, il peperoncino e i filetti di acciuga.

5

Sciogliere le acciughe

Cuocete a fuoco dolce per pochi minuti.

Mescolate fino a quando le acciughe saranno quasi completamente sciolte nell’olio.

6

Cuocere le orecchiette

Aggiungete le orecchiette direttamente nella stessa acqua delle cime di rapa.

Proseguite la cottura secondo il tempo indicato per la pasta.

7

Scolare

Scolate orecchiette e cime di rapa insieme, conservando un po’ di acqua di cottura.

8

Saltare in padella

Trasferite tutto nella padella con il condimento.

Saltate a fuoco medio per 2-3 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

9

Completare

Eliminate gli spicchi d’aglio se preferite.

Mescolate fino a quando il condimento sarà ben distribuito.

10

Servire

Servite immediatamente con un leggero filo di olio extravergine di oliva a crudo, se gradito.

Da sapere

Consigli

Scegliete cime di rapa fresche, con foglie verdi e infiorescenze compatte.

La cottura di pasta e verdura nella stessa acqua permette alle orecchiette di assorbire meglio il sapore delle cime di rapa.

Non esagerate con il sale perché le acciughe contribuiscono già alla sapidità del piatto.

Da sapere

Varianti

In alcune versioni si aggiunge pangrattato tostato per dare una nota croccante.

È possibile preparare il piatto senza acciughe per una versione vegetariana.

La quantità di peperoncino può essere aumentata o ridotta secondo il gusto personale.

Da sapere

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa sono migliori appena preparate.

Si conservano in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarle, saltatele in padella con un cucchiaio di acqua e poco olio.

Il congelamento del piatto già condito non è consigliato.

Da sapere

Errori da evitare

Usare cime di rapa troppo dure. I gambi fibrosi compromettono la consistenza del piatto.

Cuocere troppo la verdura. Le cime di rapa perderebbero colore e consistenza.

Aggiungere troppo sale. Le acciughe sono già sapide.

Bruciare l’aglio. Renderebbe il condimento amaro.

Scolare completamente la pasta. Un po’ di acqua di cottura aiuta ad amalgamare meglio il condimento.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quali orecchiette usare?

Sono ideali le orecchiette di semola di grano duro, fresche oppure secche.

Le cime di rapa vanno cotte insieme alla pasta?

Sì. È uno dei metodi tradizionali e permette alla pasta di insaporirsi direttamente nell’acqua della verdura.

Le acciughe sono obbligatorie?

Sono tipiche della ricetta tradizionale, ma possono essere omesse per una versione vegetariana.

Posso usare cime di rapa surgelate?

Sì, anche se quelle fresche garantiscono una consistenza e un sapore migliori.

Posso aggiungere il pangrattato?

Sì. Il pangrattato tostato è una variante molto diffusa.

Per saperne di più

Approfondimento

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della Puglia, soprattutto dell’area di Bari e delle province limitrofe.

La ricetta nasce dall’incontro tra due elementi molto presenti nella cucina regionale: la pasta di semola lavorata a mano e le verdure amare.

La forma concava delle orecchiette è particolarmente adatta a raccogliere il condimento, mentre la sapidità delle acciughe e il piccante del peperoncino bilanciano l’amaro naturale delle cime di rapa.

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