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Le orecchiette al ragù di braciole sono un primo piatto ricco, costruito attorno a un sugo di pomodoro cotto lentamente con involtini di manzo ripieni. La pasta raccoglie il condimento intenso, mentre le braciole possono essere portate in tavola subito dopo, con il loro fondo di cottura.
Trita finemente 1 spicchio d’aglio e il prezzemolo. Raccoglili in una ciotola con 60 g di pecorino e una macinata di pepe, quindi mescola.
Disponi le fettine di manzo su un piano, distribuisci il ripieno senza arrivare ai bordi e arrotolale ben strette. Fissale con stecchini di legno oppure legale con spago da cucina.
Scalda l’olio in una casseruola capiente. Unisci la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio rimasto, quindi lasciali appassire dolcemente. Aggiungi le braciole e girale con cura per farle insaporire su tutti i lati.
Versa la passata di pomodoro e l’acqua calda, regola di sale e porta a un leggero bollore. Copri parzialmente e cuoci a fiamma bassa per circa 2 ore, girando le braciole con delicatezza a metà cottura. Il sugo dovrà risultare denso ma non asciutto.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e lessa le orecchiette secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolale e condiscile con una parte abbondante del ragù di braciole, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura.
Distribuisci le orecchiette nei piatti e completa con il pecorino rimasto. Servi le braciole a parte, nappate con il loro ragù.
Scegli fettine di manzo sottili e regolari, facili da arrotolare senza strapparsi. Mantieni il fuoco basso: il ragù deve fremere appena, così la carne cuoce con gradualità e il pomodoro non prende un sapore eccessivamente concentrato. Elimina gli stecchini o lo spago prima di servire le braciole.
In alcune cucine di famiglia il ripieno delle braciole può cambiare con l’aggiunta di altri formaggi o salumi. Per mantenere questa versione lineare, il ripieno resta composto da pecorino, aglio e prezzemolo. Se si preferiscono orecchiette fresche, cuocile per il tempo effettivamente necessario, generalmente più breve rispetto a quelle secche.
Conserva ragù e braciole, separati dalla pasta, in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Scaldali dolcemente in casseruola con un cucchiaio d’acqua. Le orecchiette condite sono migliori appena preparate.
Non riempire eccessivamente le fettine: le braciole rischiano di aprirsi in cottura. Evita inoltre un bollore vivace, che può rendere la carne meno morbida e far restringere il sugo prima che gli involtini siano pronti. Non scolare le orecchiette troppo asciutte: una piccola quantità di acqua di cottura aiuta a legare il ragù.
Sono adatte fettine sottili di manzo ricavate da tagli abbastanza magri e teneri, come fesa o scamone. Devono essere regolari e abbastanza larghe da poter essere farcite e arrotolate.
Le orecchiette si condiscono con il ragù delle braciole. Gli involtini possono essere serviti dopo il primo, con altro sugo, come secondo piatto.
Sì. Prepararlo il giorno prima è pratico: una volta raffreddato e conservato in frigorifero, va riscaldato lentamente prima di condire la pasta e servire la carne.
Arrotolale in modo compatto, senza eccedere con il ripieno, e fissale con uno stecchino o con spago da cucina. Girale nel sugo usando due cucchiai, senza pungerle.
Questa preparazione riunisce le orecchiette, formato simbolo della tavola pugliese, e il ragù ottenuto dalla lunga cottura delle braciole: sottili fettine di manzo arrotolate attorno a un ripieno essenziale di aglio, prezzemolo e pecorino. Durante la cottura dolce nel pomodoro, la carne insaporisce il sugo e resta morbida.
Per un risultato equilibrato è importante usare una passata di buona qualità e mantenere il ragù appena sobbollente, senza farlo restringere troppo in fretta. Le orecchiette vanno condite con una parte generosa del sugo; le braciole, invece, sono ottime servite a parte come secondo, accompagnate da altro pane o dal loro stesso intingolo.
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