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Il morzeddhu catanzarese è una preparazione calabrese intensa e sostanziosa, fatta con frattaglie di vitello tagliate fini e cotte a lungo in una salsa al concentrato di pomodoro, peperoncino, origano e alloro. Si serve caldo, raccolto nella pitta: un modo semplice e caratteristico per gustarne fino in fondo il sugo.
Sciacquate con molta cura le frattaglie già mondate. Raccoglietele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda e portate a bollore. Eliminate l’eventuale schiuma in superficie, salate leggermente e cuocete a fuoco dolce per circa 90 minuti, finché risultano tenere.
Scolate le frattaglie, conservando un poco del loro liquido di cottura se necessario. Quando sono maneggiabili, tagliatele tutte in pezzetti molto piccoli e regolari, di circa 1 centimetro: è un taglio essenziale per ottenere la consistenza tipica del morzeddhu.
In una casseruola ampia sciogliete il concentrato di pomodoro con 750 ml di acqua. Unite il peperoncino piccante in polvere, l’origano, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Portate lentamente al bollore, mescolando per rendere uniforme il condimento.
Aggiungete le frattaglie tagliate alla salsa e cuocete a fuoco basso per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa deve diventare scura, densa e avvolgente, ma rimanere sufficiente a condire il pane; se occorre, aggiungete poca acqua calda alla volta.
Eliminate l’alloro e assaggiate, regolando il sale. Scaldate le pitte, apritele senza dividerle completamente e farcitele generosamente con il morzeddhu e il suo sugo. Servite subito.
Fate tagliare e pulire le frattaglie dal macellaio, specificando che sono destinate a una preparazione in umido. La densità finale è importante: il condimento deve velare bene i pezzetti di carne e bagnare la pitta, senza trasformarsi in una minestra. Se utilizzate pitte grandi, calcolatene una ogni due persone oppure servite il morzeddhu in ciotole con il pane a parte.
La ricetta base resta centrata sul misto di frattaglie e sulla salsa al concentrato. In ambito domestico la composizione delle frattaglie può variare secondo disponibilità e preferenze: è possibile usare solo trippa e cuore di vitello, ma il risultato sarà meno articolato. Per un peperoncino più controllabile, riducetene la quantità iniziale e aggiungetene altro solo dopo l’assaggio della salsa.
Conservate il morzeddhu, senza la pitta, in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in casseruola con un cucchiaio di acqua, se il sugo si fosse addensato troppo. È preferibile farcire la pitta solo al momento di servire.
Non saltate la prima lessatura: serve a rendere le frattaglie più morbide e a pulirne il sapore. Evitate pezzi grandi, che renderebbero difficile farcire la pitta. Non fate restringere eccessivamente il concentrato di pomodoro: una salsa troppo asciutta perde la funzione di condimento e rende il ripieno meno equilibrato.
È una preparazione calabrese a base di frattaglie miste di vitello, lessate, tagliate fini e poi cotte in una salsa di concentrato di pomodoro aromatizzata con peperoncino, origano e alloro.
Si usa un misto di frattaglie di vitello, generalmente trippa, cuore, fegato, polmone e milza. La disponibilità può dipendere dalla macelleria; è utile prenotarle già pulite.
Il peperoncino è un elemento caratteristico della preparazione, ma la quantità può essere regolata. Per una piccantezza moderata iniziate con un cucchiaino raso e aumentate dopo aver assaggiato.
Sì. Preparato il giorno prima, il condimento si amalgama ulteriormente. Conservatelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente, aggiungendo poca acqua calda se necessario.
Il morzeddhu, chiamato anche morzello, è uno dei piatti più riconoscibili della cucina di Catanzaro e della sua area. La preparazione valorizza un misto di frattaglie di vitello, che richiedono una pulizia accurata e una prima bollitura per ottenere una consistenza morbida. Dopo essere state tagliate in piccoli pezzi, vengono portate a cottura in una salsa concentrata e vivace, nella quale il peperoncino e l’origano hanno un ruolo ben definito.
La pitta non è un semplice accompagnamento: accoglie il morzeddhu e il suo condimento, rendendo il piatto completo e adatto anche al servizio informale. Per una buona riuscita è importante usare un concentrato di pomodoro di qualità, dosare il peperoncino secondo la propria tolleranza e non far asciugare eccessivamente la salsa durante la seconda cottura.
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