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Maccheroncini di Campofilone: ricetta tradizionale marchigiana

I Maccheroncini di Campofilone sono una specialità della provincia di Fermo, nelle Marche, e rappresentano una delle paste all’uovo più sottili e caratteristiche della tradizione regionale.

La sfoglia viene preparata con una quantità generosa di uova e pochissima acqua, poi tirata molto sottile e tagliata in fili finissimi. Proprio la loro delicatezza richiede una cottura molto breve e un condimento capace di avvolgerli senza appesantirli.

Uno degli abbinamenti più classici è con un ragù di carne ben ristretto, saporito ma non troppo liquido, così i maccheroncini mantengono struttura e assorbono bene il condimento.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione50 min
Cottura2 h
Riposo30 min
Tempo totale3 h 20 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
CostoMedio
Maccheroncini di Campofilone: ricetta tradizionale marchigiana
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gfarina 00 (Per i maccheroncini)
  • 4 uovamedie (Per i maccheroncini)
  • 1 pizzicosale (Per i maccheroncini)
  • 250 gcarne di manzo macinata (Per il ragù)
  • 150 gcarne di maiale macinata (Per il ragù)
  • 1 piccolacipolla (Per il ragù)
  • 1carota (Per il ragù)
  • 1 costasedano (Per il ragù)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ragù)
  • 100 mlvino rosso (Per il ragù)
  • 500 gpassata di pomodoro (Per il ragù)
  • 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro (Per il ragù)
  • 250 mlbrodo di carne (Per il ragù)
  • 60 gParmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo (Per completare)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una casseruola e fate appassire le verdure a fuoco dolce.

2

Rosolare la carne

Aggiungete il manzo e il maiale macinati.

Rosolate bene, sgranando la carne con un cucchiaio di legno.

3

Sfumare con il vino

Versate il vino rosso.

Lasciatelo evaporare completamente prima di aggiungere gli altri ingredienti.

4

Aggiungere il pomodoro

Unite la passata, il concentrato e parte del brodo caldo.

Mescolate e regolate leggermente di sale e pepe.

5

Cuocere il ragù

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 90-100 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo solo se necessario. Il ragù deve risultare denso e concentrato.

6

Preparare la pasta

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia.

Rompete le uova al centro, aggiungete il sale e incorporate gradualmente la farina.

7

Impastare

Lavorate l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

8

Tirare la sfoglia

Dividete l’impasto in più parti.

Stendete ogni pezzo molto sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente.

9

Tagliare i maccheroncini

Lasciate asciugare leggermente la sfoglia per pochi minuti.

Arrotolatela delicatamente e tagliatela in fili molto sottili, simili a capelli fini.

10

Cuocere la pasta

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Tuffate i maccheroncini e cuoceteli per circa 1-2 minuti, controllando spesso perché la sfoglia è molto sottile.

11

Condire

Scolate i maccheroncini delicatamente.

Trasferiteli subito nella casseruola con il ragù caldo e amalgamate con cura.

12

Servire

Distribuite nei piatti e, se gradito, completate con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Servite immediatamente.

Da sapere

Consigli

La sfoglia deve essere molto sottile: è questa una delle caratteristiche principali dei Maccheroncini di Campofilone.

Il ragù deve essere ben ristretto, perché un sugo troppo liquido renderebbe la pasta molle.

La cottura è rapidissima. È importante preparare il condimento prima e avere tutto pronto al momento di lessare i maccheroncini.

Da sapere

Varianti

I Maccheroncini di Campofilone possono essere conditi anche con ragù di carne più ricchi, con rigaglie oppure con sughi a base di carne bianca.

Esistono versioni servite con condimenti più semplici, ma il ragù resta uno degli abbinamenti più tradizionali.

In alcune preparazioni la pasta viene fatta seccare prima dell’uso, mentre in altre viene cotta fresca.

Da sapere

Conservazione

I maccheroncini freschi si conservano in frigorifero per 1 giorno, ben infarinati e coperti.

Possono essere essiccati completamente e conservati in un luogo asciutto, oppure congelati ancora crudi in piccoli nidi.

Il ragù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni e può essere congelato per circa 2 mesi.

La pasta già condita è migliore appena preparata, perché tende ad assorbire rapidamente il sugo.

Da sapere

Errori da evitare

Tirare una sfoglia troppo spessa. Si perderebbe la caratteristica finezza dei maccheroncini.

Cuocere troppo la pasta. Bastano pochi minuti, spesso meno di due.

Usare un ragù troppo liquido. La pasta diventerebbe molle e poco definita.

Lasciare asciugare troppo la sfoglia prima del taglio. Potrebbe spezzarsi.

Mescolare con troppa energia. I maccheroncini sono delicati e possono rompersi.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quanto devono essere sottili i Maccheroncini di Campofilone?

Molto sottili, più fini delle normali tagliatelle e vicini per spessore a capelli d’angelo.

Quanto cuociono?

Generalmente 1-2 minuti, ma il tempo varia in base allo spessore e al grado di essiccazione.

Posso prepararli il giorno prima?

Sì. Potete conservarli freschi ben infarinati oppure lasciarli essiccare.

Qual è il condimento tradizionale?

Uno degli abbinamenti più classici è con un ragù di carne ben ristretto.

Posso congelarli?

Sì. È meglio congelarli crudi, già porzionati in piccoli nidi.

Per saperne di più

Approfondimento

I Maccheroncini di Campofilone sono una specialità fortemente legata al borgo di Campofilone, nelle Marche, e sono conosciuti per la sfoglia sottilissima e l’elevata presenza di uova nell’impasto.

La lavorazione tradizionale richiede grande precisione: la sfoglia viene tirata molto fine, lasciata asciugare leggermente e poi tagliata in fili sottili.

La loro delicatezza li distingue nettamente da altre paste all’uovo marchigiane e li rende particolarmente adatti a condimenti ricchi ma non troppo liquidi.

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