Lasagne alla bolognese: ricetta tradizionale

01

Prepariamo tutto

Ingredienti

400 gcarne di manzo macinata (Per il ragù alla bolognese)
150 gpancetta fresca tritata finemente (Per il ragù alla bolognese)
1 cipollapiccola (Per il ragù alla bolognese)
1carota (Per il ragù alla bolognese)
1 costasedano (Per il ragù alla bolognese)
30 gconcentrato di pomodoro (Per il ragù alla bolognese)
300 gpassata di pomodoro (Per il ragù alla bolognese)
150 mlvino bianco secco (Per il ragù alla bolognese)
200 mllatte intero (Per il ragù alla bolognese)
250 mlbrodo di carne caldo (Per il ragù alla bolognese)
2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ragù alla bolognese)
750 mllatte intero (Per la besciamella)
60 gburro (Per la besciamella)
60 gfarina 00 (Per la besciamella)
350 gsfoglie fresche verdi all’uovo per lasagne (Per la besciamella)
120 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per la besciamella)
10 gburro per la teglia (Per la besciamella)

02

Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio in una casseruola capiente, aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare lentamente finché inizia a sciogliere il suo grasso.

Unite le verdure e fatele appassire a fuoco dolce.

2

Rosolare la carne

Aggiungete la carne macinata e alzate leggermente la fiamma.

Sgranatela bene con un cucchiaio di legno e fatela rosolare fino a quando avrà perso l’umidità e preso colore.

3

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Il fondo deve tornare quasi asciutto prima di proseguire.

4

Aggiungere il pomodoro

Unite il concentrato e la passata di pomodoro.

Mescolate bene e aggiungete una parte del brodo caldo.

5

Cuocere lentamente il ragù

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire il ragù per circa 100 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e aggiungete poco brodo quando necessario.

Negli ultimi 15 minuti unite il latte, regolate di sale e pepe e completate la cottura fino a ottenere un ragù denso e ben amalgamato.

6

Preparare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino.

Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per ottenere un roux uniforme.

Versate il latte poco alla volta, continuando a mescolare.

7

Cuocere la besciamella

Portate la besciamella a leggero bollore e cuocete per alcuni minuti fino a quando sarà cremosa.

Regolate di sale e profumate con poca noce moscata.

8

Preparare le sfoglie

Se utilizzate sfoglie fresche che richiedono precottura, passatele brevemente in acqua bollente salata e poi raffreddatele in acqua fredda.

Sistematele su un telo pulito senza sovrapporle.

Se il produttore indica che possono essere utilizzate direttamente, seguite le istruzioni riportate sulla confezione.

9

Formare il primo strato

Imburrate una teglia rettangolare.

Distribuite sul fondo un velo di besciamella e poco ragù.

Coprite con uno strato di sfoglia.

10

Completare gli strati

Distribuite sopra la pasta uno strato sottile di ragù, besciamella e Parmigiano.

Continuate nello stesso ordine fino a esaurire gli ingredienti, formando 5-6 strati.

11

Completare la superficie

Terminate con ragù, besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

La superficie deve essere ben coperta ma non sommersa dal condimento.

12

Cuocere in forno

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti.

Negli ultimi minuti la superficie deve risultare dorata e leggermente gratinata.

13

Lasciare riposare

Sfornate le lasagne e lasciatele riposare per 15 minuti prima di tagliarle.

Il riposo permette agli strati di assestarsi e rende più semplice ottenere porzioni compatte.

Da sapere

Consigli

Il ragù deve essere denso, non liquido. Un condimento troppo acquoso impedirebbe agli strati di mantenere una buona struttura.

Anche la besciamella deve restare cremosa e fluida: se è troppo compatta non si distribuirà uniformemente tra le sfoglie.

Le lasagne migliorano dopo qualche minuto di riposo. Servirle immediatamente appena sfornate significa avere strati più instabili e difficili da porzionare.

Da sapere

Varianti

La versione tradizionale bolognese è associata alle sfoglie verdi all’uovo, ma nelle preparazioni domestiche sono molto diffuse anche lasagne preparate con normale pasta all’uovo.

Esistono numerose varianti italiane con mozzarella, polpettine, uova, ricotta o altri formaggi, ma appartengono a tradizioni regionali differenti e non alla versione bolognese proposta qui.

Per un ragù dal gusto leggermente più delicato si può utilizzare una parte minore di pancetta, mantenendo invariata la tecnica di cottura.

Da sapere

Conservazione

Le lasagne alla bolognese si conservano in frigorifero per 2 giorni, ben coperte o chiuse in un contenitore ermetico.

Possono essere congelate già cotte e completamente raffreddate, meglio se divise in porzioni. Si conservano in congelatore per circa 2 mesi.

Per riscaldarle, sistematele in forno a 170 °C fino a quando saranno ben calde anche al centro. È utile coprirle nella prima parte del riscaldamento per evitare che la superficie si asciughi.

Da sapere

Errori da evitare

Preparare un ragù troppo liquido. Le lasagne diventerebbero acquose e difficili da porzionare.

Usare una besciamella troppo densa. Non riuscirebbe a distribuirsi bene fra gli strati.

Esagerare con il condimento. Gli strati devono restare riconoscibili e non essere sommersi.

Cuocere troppo le sfoglie prima del forno. Diventerebbero eccessivamente morbide dopo la seconda cottura.

Tagliare le lasagne appena sfornate. Gli strati tenderebbero a scivolare e la porzione perderebbe forma.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare le lasagne alla bolognese il giorno prima?

Sì. Potete assemblarle e conservarle in frigorifero ben coperte, quindi cuocerle il giorno successivo.

Le lasagne bolognesi devono avere la pasta verde?

La sfoglia verde all’uovo è caratteristica della versione tradizionale bolognese, anche se nelle cucine domestiche è molto diffusa anche la sfoglia all’uovo classica.

Posso congelare le lasagne?

Sì. Possono essere congelate già cotte e raffreddate oppure assemblate prima della cottura.

Come evitare che le lasagne risultino asciutte?

Usate ragù e besciamella nella giusta quantità e non prolungate eccessivamente la cottura in forno.

Quanti strati devono avere?

Non esiste un numero obbligatorio, ma 5-6 strati permettono di ottenere una lasagna ben strutturata e ricca senza diventare troppo alta.

Per saperne di più

Approfondimento

Le lasagne alla bolognese appartengono alla tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna e sono strettamente legate alla cucina di Bologna. La combinazione di sfoglia all’uovo, ragù, besciamella e Parmigiano è diventata uno dei simboli più conosciuti della cucina italiana.

La sfoglia verde, ottenuta tradizionalmente con spinaci nell’impasto, è uno degli elementi che distingue la preparazione bolognese da molte altre lasagne regionali italiane.

Come accade per molte ricette storiche, esistono differenze tra famiglie, trattorie e ricettari. L’elemento comune resta l’equilibrio fra pasta, ragù, besciamella e formaggio, senza che uno di questi ingredienti prevalga eccessivamente sugli altri.

Lasagne alla bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti