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La jota friulana è una zuppa densa e corroborante, in cui i crauti incontrano la cremosità di fagioli e patate. Le costine affumicate cedono al brodo una nota intensa e rotonda, perfetta per un piatto unico caldo nelle giornate fredde.
Sciacquate i borlotti secchi e metteteli in una ciotola capiente. Copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore. Scolateli e sciacquateli di nuovo prima di usarli.
Trasferite i fagioli ammollati in una pentola capiente con le costine affumicate e 1,8 litri circa di acqua fredda. Portate lentamente a bollore, eliminate l’eventuale schiuma e cuocete a fuoco dolce per 60 minuti con coperchio appena socchiuso.
Pelate le patate, tagliatele a pezzi regolari e aggiungetele alla pentola. Proseguite la cottura per 25-30 minuti, finché fagioli e patate saranno teneri e le costine ben cotte.
Mentre la zuppa cuoce, mettete i crauti in un tegame con poca acqua. Coprite e fateli stufare a fuoco basso per 35-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se risultano particolarmente acidi, sciacquateli rapidamente e strizzateli prima della cottura.
Prelevate le costine dalla pentola e tenetele da parte. Schiacciate grossolanamente una parte dei fagioli e delle patate contro le pareti della pentola, lasciando qualche pezzo intero per mantenere una consistenza rustica.
Aggiungete i crauti stufati alla zuppa, mescolate e cuocete ancora per 15 minuti a fuoco basso. Regolate con poco sale soltanto se necessario e completate con pepe nero. Rimettete le costine nella pentola per scaldarle, quindi lasciate assestare la jota per 5 minuti prima di servirla.
Assaggiate sempre prima di salare: crauti e costine affumicate possono rendere il piatto già molto sapido. La densità corretta è quella di una zuppa corposa: se appare troppo asciutta, unite poca acqua calda; se è troppo brodosa, schiacciate ancora qualche fagiolo e patata e proseguite brevemente la cottura.
Per un adattamento pratico si possono usare fagioli borlotti già lessati: aggiungeteli insieme alle patate e riducete sensibilmente la cottura iniziale. Le diverse consuetudini locali e familiari possono prevedere tagli di maiale differenti; questa versione mantiene le costine affumicate come elemento saporito della preparazione.
Conservate la jota raffreddata in frigorifero, in un contenitore chiuso, per massimo 2 giorni. Riscaldatela dolcemente in pentola con poca acqua calda, mescolando spesso. È possibile congelarla senza le costine per circa 1 mese.
Non salate l’acqua dei fagioli all’inizio: fra crauti e carne affumicata il rischio di eccessiva sapidità è alto. Non unite i crauti crudi soltanto alla fine, perché resterebbero troppo aggressivi e poco amalgamati. Evitate anche di frullare completamente la zuppa: la jota deve restare rustica, con una texture irregolare.
Sì, come soluzione pratica. Usate circa 700 g di fagioli già cotti e ben scolati, aggiungendoli quando inserite le patate; controllate con attenzione il sale.
Dipende dalla loro acidità e sapidità. Se sono equilibrati potete cuocerli direttamente; se molto acidi o salati, passateli velocemente sotto acqua fredda e strizzateli bene.
Schiacciate una maggiore quantità di patate e fagioli nella pentola durante gli ultimi minuti. Fate poi sobbollire senza coperchio finché il brodo non avrà la consistenza desiderata.
Sì. Dopo aver insaporito la cottura dei fagioli, le costine si rimettono nella pentola per scaldarle e si distribuiscono nei piatti insieme alla zuppa.
Questa jota friulana propone una preparazione domestica basata sull’incontro fra crauti acidi, fagioli secchi, patate e carne di maiale affumicata. La consistenza deve essere corposa e leggermente cremosa: una parte di patate e fagioli viene schiacciata direttamente nella pentola, senza ricorrere a addensanti esterni.
I crauti vengono cotti a parte per gestirne bene acidità e consistenza, quindi riuniti alla zuppa solo nella fase finale. Le costine affumicate insaporiscono il brodo durante la cottura dei fagioli e vengono servite insieme alla jota, con la carne ben tenera e staccata dall’osso. È un piatto completo, da portare in tavola molto caldo dopo un breve riposo.
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