Fettuccine al cinghiale dei Castelli Romani: ricetta rustica al vino rosso
Le fettuccine al cinghiale dei Castelli Romani sono un primo piatto ricco, intenso e adatto alle occasioni in cui si vuole portare in tavola una cucina rustica e di carattere.
Il cinghiale viene prima marinato nel vino rosso con verdure e aromi, poi rosolato e cotto lentamente fino a diventare tenero. La carne viene infine sfilacciata e rimessa nel fondo di cottura, creando un ragù corposo, profumato e adatto ad avvolgere una pasta larga come le fettuccine.
Il risultato è un piatto saporito e ben strutturato, perfetto per l’autunno e l’inverno e coerente con la cucina di selvaggina diffusa nelle aree collinari e boschive del Lazio.
50 gPecorino Romano grattugiato, facoltativo (Per la pasta)
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Passo dopo passo
Come si prepara
1
Marinare il cinghiale
Tagliate la carne di cinghiale in pezzi regolari e sistematela in una ciotola capiente.
Aggiungete il vino rosso, la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, quindi unite alloro, ginepro e pepe.
Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 480 minuti.
2
Scolare la carne
Togliete il cinghiale dalla marinata.
Asciugatelo con carta da cucina ed eliminate le verdure e gli aromi usati nella marinatura.
3
Preparare il soffritto
Tritate finemente cipolla, carota e sedano.
Scaldate l’olio in una casseruola capiente e lasciate appassire il trito per circa 8 minuti.
4
Rosolare il cinghiale
Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare bene su tutti i lati.
La superficie deve risultare ben colorita.
5
Sfumare con il vino
Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio-alto.
6
Aggiungere il pomodoro
Unite la passata di pomodoro, il brodo, il rosmarino e l’alloro.
Mescolate e portate a leggero bollore.
7
Cuocere lentamente
Abbassate il fuoco, coprite parzialmente e cuocete per circa 120 minuti.
La carne deve risultare tenera e il fondo ben ristretto.
8
Sfilacciare il cinghiale
Togliete la carne dalla casseruola.
Lasciatela intiepidire leggermente, quindi sfilacciatela con una forchetta o tagliatela finemente al coltello.
9
Completare il ragù
Rimettete la carne nel sugo.
Proseguite la cottura per altri 30 minuti a fuoco basso, regolando di sale e pepe.
10
Cuocere le fettuccine
Portate a bollore abbondante acqua salata.
Cuocete le fettuccine fino a quando saranno al dente.
11
Condire la pasta
Scolate le fettuccine conservando poca acqua di cottura.
Trasferitele nella casseruola con il ragù e mescolate delicatamente per 1-2 minuti.
12
Servire
Distribuite nei piatti e completate, se gradito, con poco Pecorino Romano grattugiato.
Da sapere
Consigli
La marinatura aiuta ad attenuare il gusto più deciso della selvaggina e contribuisce a profumare la carne.
Asciugate bene il cinghiale prima di rosolarlo: se resta troppo bagnato tenderà a lessarsi.
Per questa ricetta è importante utilizzare carne di provenienza controllata e adatta al consumo alimentare, soprattutto quando si tratta di selvaggina.
Da sapere
Varianti
Si può preparare una versione più “in bianco”, eliminando la passata e aumentando leggermente il brodo.
Una piccola quantità di pancetta nel soffritto rende il fondo più ricco.
Le fettuccine possono essere sostituite da pappardelle o tagliatelle all’uovo.
Da sapere
Conservazione
Il ragù di cinghiale si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ben chiuso.
Può essere congelato per circa 2 mesi.
Per scongelarlo, trasferitelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente in casseruola con poca acqua o brodo.
Le fettuccine già condite sono migliori appena preparate e si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno.
Da sapere
Errori da evitare
Saltare la marinatura. Il gusto della selvaggina può risultare troppo marcato.
Rosolare la carne ancora bagnata. Non si forma una buona superficie dorata.
Cuocere troppo velocemente. Il cinghiale rischia di restare duro.
Lasciare il ragù troppo liquido. Deve essere concentrato e aderire bene alla pasta.
Esagerare con il Pecorino. Il formaggio non deve coprire il gusto della carne.
Dubbi comuni
Domande frequenti
Quanto deve marinare il cinghiale?
In questa ricetta 480 minuti, cioè 8 ore.
Quale vino usare?
Un vino rosso secco e strutturato, ma non eccessivamente tannico.
Come rendere tenera la carne di cinghiale?
Con una buona marinatura e una cottura lenta e prolungata.
Posso preparare il ragù il giorno prima?
Sì. Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
Quale pasta si abbina meglio?
Fettuccine, pappardelle e tagliatelle sono particolarmente adatte perché trattengono bene il ragù.
