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Il Favò di Ozein è una zuppa rustica e sostanziosa della cucina valdostana, costruita su pochi ingredienti dal carattere deciso: fave secche, verza, patate, pane di segale e Fontina. La lunga cottura rende le fave morbide e avvolgenti, mentre il formaggio completa il piatto con la sua nota lattica. È una preparazione da servire calda, ideale nelle giornate fredde.
Sciacquate le fave secche e trasferitele in una ciotola capiente. Copritele abbondantemente con acqua fredda e lasciatele in ammollo per 12 ore.
Scolate le fave, mettetele in una casseruola capiente e copritele con circa 1,2 litri di acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per 50 minuti.
Pelate le patate e tagliatele a dadi. Mondate la verza e riducetela a strisce. Unite entrambe alla casseruola, aggiungete 30 g di burro e poco sale, quindi proseguite la cottura per 25 minuti, finché fave e patate saranno molto tenere.
Spezzettate il pane di segale e aggiungetelo alla zuppa. Mescolate con delicatezza e cuocete per 5 minuti, lasciando che assorba parte del liquido. Spegnete il fuoco, unite la Fontina a cubetti e mescolate finché sarà sciolta e ben distribuita.
Distribuite il Favò di Ozein nelle fondine e completate ogni porzione con il burro restante, lasciato fondere direttamente sulla zuppa calda.
Tenete la zuppa a sobbollore, non a bollore vivace: le fave devono ammorbidirsi senza disfarsi troppo presto. Se durante la cottura il liquido si riduce eccessivamente, aggiungete poca acqua calda alla volta. La consistenza finale deve essere densa e morbida, non asciutta.
Per un adattamento pratico si possono usare fave secche decorticate: in questo caso seguite i tempi di ammollo e cottura riportati sulla confezione, che possono essere più brevi. L’impiego di fave già cotte in barattolo è possibile soltanto come soluzione rapida, ma modifica consistenza e sapore della preparazione.
Conservate la zuppa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Riscaldatela a fuoco basso aggiungendo poca acqua calda se si fosse addensata troppo; è preferibile non congelarla, poiché pane e Fontina cambiano sensibilmente consistenza.
Non saltate l’ammollo delle fave secche non decorticate: richiederebbero una cottura molto più lunga e meno uniforme. Non aggiungete la Fontina mentre la zuppa bolle energicamente, perché potrebbe separarsi. Evitate inoltre di salare troppo all’inizio: la Fontina completa la sapidità del piatto.
Le fave secche non decorticate vanno lasciate in acqua fredda per circa 12 ore. Dopo l’ammollo vanno scolate e cotte in acqua pulita.
Il pane di segale raffermo è la scelta più adatta: resiste nella zuppa, assorbe il liquido e contribuisce alla consistenza densa del piatto.
No. Va aggiunta a fuoco spento, alla fine della preparazione, e mescolata nella zuppa calda solo per il tempo necessario a farla fondere.
Devono risultare molto tenere quando vengono schiacciate con una forchetta. Se sono ancora sode, prolungate la cottura aggiungendo poca acqua calda quando necessario.
La Favò di Ozein è una preparazione montanara legata alla frazione di Ozein, in Valle d’Aosta. Le fave secche, lasciate in ammollo e poi cotte lentamente, costituiscono la base della zuppa; patate e verza ne rendono la consistenza più piena, senza coprirne il sapore. Il pane di segale raffermo assorbe il brodo di cottura e contribuisce a creare una consistenza densa e confortevole.
La Fontina viene aggiunta soltanto alla fine, quando la zuppa è pronta: deve fondere dolcemente nel calore residuo e legare gli ingredienti senza essere sottoposta a bollore prolungato. Per un buon risultato è importante usare pane ben asciutto e regolare il sale con prudenza, perché il formaggio apporta già una propria sapidità.
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