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Fave e cicoria è un abbinamento essenziale della cucina pugliese: una crema morbida di fave secche decorticate incontra la nota piacevolmente amarognola della cicoria lessata. Il filo di olio extravergine d’oliva aggiunto al momento di servire lega i due elementi senza coprirne il carattere.
Mettete le fave secche decorticate in un colino e sciacquatele sotto acqua corrente, eliminando eventuali impurità.
Trasferite le fave in una pentola capiente e copritele con acqua fredda, superandole di circa 3 centimetri. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura.
Quando le fave saranno molto tenere e disfatte, salatele e schiacciatele con un cucchiaio di legno fino a ottenere una purea rustica e cremosa. Incorporate una parte dell’olio extravergine d’oliva.
Eliminate le parti più dure della cicoria, lavatela con cura in più acque e lessatela in abbondante acqua leggermente salata per circa 10 minuti, o finché sarà tenera. Scolatela molto bene.
Distribuite la purea di fave nei piatti, adagiatevi accanto o sopra la cicoria e completate con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Controllate la consistenza delle fave verso fine cottura: la purea deve restare morbida, non asciutta. Se tende a compattarsi, aggiungete poca acqua calda e mescolate. Scolate bene la cicoria prima di servirla, così non diluirà la crema di fave.
In alcune preparazioni domestiche la cicoria può essere sostituita da cicorielle di campo o da verdure a foglia dal gusto amarognolo disponibili in stagione. Per una consistenza più liscia, come adattamento pratico, potete passare brevemente le fave con un frullatore a immersione; la versione rustica lavorata con il cucchiaio conserva però una texture più caratteristica.
Conservate fave e cicoria in contenitori separati e ben chiusi in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Scaldate la purea di fave a fuoco dolce con poca acqua, se necessario, e condite con olio solo al momento di servire.
Non usate fave con la buccia al posto delle fave secche decorticate: richiedono tempi e trattamento diversi e non danno la stessa purea. Evitate inoltre di salare abbondantemente l’acqua all’inizio della cottura delle fave; regolate il sapore quando sono ormai tenere. Non frullate la cicoria con le fave: i due elementi vanno mantenuti distinti nel piatto.
No, per questa preparazione non è necessario l’ammollo: le fave decorticate cuociono direttamente in acqua fino a disfarsi.
In media occorrono circa 90 minuti, ma il tempo può variare in base alla freschezza e alla dimensione delle fave. Devono risultare completamente morbide e facilmente schiacciabili.
Vanno bene cicoria coltivata, cicorielle o cicoria di campo, secondo disponibilità. L’importante è pulirla con attenzione e cuocerla separatamente dalle fave.
Sì. Potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero; al momento di servirla, riscaldatela dolcemente aggiungendo poca acqua se si fosse addensata.
Le fave e cicoria pugliesi sono un piatto di ingredienti semplici, costruito sul contrasto tra la dolcezza naturalmente farinosa delle fave e il gusto vegetale della cicoria. Le fave secche decorticate cuociono lentamente in acqua fino a disfarsi e formare una purea rustica, da lavorare direttamente in pentola senza necessità di frullatore.
La cicoria viene lessata a parte, scolata con cura e disposta accanto o sopra alla purea di fave. L’olio extravergine d’oliva versato a crudo completa la preparazione e ne valorizza la consistenza cremosa. È una ricetta adatta sia come contorno sostanzioso sia come piatto semplice da portare in tavola con pane casereccio.
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