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Il cous cous di pesce alla trapanese è uno dei grandi piatti di mare della Sicilia occidentale. La semola viene lavorata e cotta al vapore, poi servita con un brodo ricco ottenuto da pesci da zuppa e da un condimento al pomodoro, mandorle e aromi freschi.
Versate la semola in una larga ciotola o in una mafaradda. Inumiditela poco alla volta con acqua leggermente salata e lavoratela con la punta delle dita, formando granelli piccoli e regolari. Distribuitela su un telo pulito e lasciatela asciugare per 15 minuti.
Mettete in una pentola capiente la cipolla tagliata grossolanamente, 1 spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo e il pesce misto. Coprite con acqua fredda, portate appena a bollore e cuocete dolcemente per 30-35 minuti, salando con moderazione. Estraete il pesce, filtrate il brodo e tenetelo caldo.
Quando il pesce è abbastanza tiepido da poter essere manipolato, eliminate pelle, lische e teste. Conservate i filetti e i pezzi più integri, controllando con cura che non restino spine.
Pestate finemente le mandorle con 1 spicchio d'aglio e una parte del prezzemolo. In un tegame scaldate l'olio con l'ultimo spicchio d'aglio, unite la polpa di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Aggiungete le mandorle pestate, diluite con 2-3 mestoli di brodo di pesce e proseguite per 10 minuti. Unite il pesce pulito, regolate di sale e pepe e fate insaporire a fuoco molto basso per 5 minuti.
Riempite la base della couscoussiera con acqua e portatela a leggero bollore. Sistemate la semola nel cestello superiore, sigillate il punto di giunzione con un panno umido e cuocete a vapore per 45 minuti. Trasferite il cous cous in una ciotola larga, sgranatelo e bagnatelo gradualmente con circa 700 ml di brodo caldo.
Coprite il cous cous bagnato e lasciatelo riposare per 15 minuti, finché avrà assorbito il brodo e risulterà morbido ma ben sgranato.
Disponete il cous cous nei piatti o in un grande piatto da portata. Irroratelo con il condimento di pomodoro e mandorle, sistemate sopra i pezzi di pesce e completate con prezzemolo tritato. Servite subito con il brodo caldo rimanente a parte.
Scegliete pesci da zuppa freschissimi e fate cuocere il brodo senza ebollizione violenta, per conservarne limpidezza e delicatezza. La semola va bagnata gradualmente dopo la cottura al vapore: deve assorbire il liquido senza diventare compatta. Per un servizio più agevole, lasciate interi i pezzi migliori e raccogliete il resto della polpa nel condimento.
Il pescato può cambiare secondo disponibilità, mantenendo un assortimento di pesci da zuppa a carne soda. In una cucina domestica, come adattamento pratico, si può usare cous cous di semola precotto seguendo le indicazioni della confezione e bagnandolo con il brodo di pesce: il risultato sarà diverso dalla cottura al vapore della semola incocciata.
Conservate cous cous, condimento e brodo separati in frigorifero, in contenitori chiusi, per non più di 1 giorno. Scaldate delicatamente il condimento e il brodo prima di riunirli; il congelamento non è consigliato per la consistenza del pesce e della semola.
Non usate un solo tipo di pesce: la complessità del brodo nasce dall’assortimento. Evitate di bollire energicamente il pesce, che si sfalderebbe e renderebbe il brodo torbido. Non versate tutto il brodo sulla semola in una volta sola e non mescolate con forza il cous cous, altrimenti i granelli si compattano.
Sono indicati pesci da zuppa con lische e teste saporite, come scorfano, gallinella, tracina e cernia. L’assortimento può seguire il pescato disponibile, purché sia fresco.
Potete preparare brodo e condimento alcune ore prima e conservarli al fresco. Cuocete o rinvenite il cous cous vicino al servizio, poi assemblate il piatto quando tutti gli elementi sono caldi.
Dopo la cottura al vapore, sgranatelo subito e aggiungete il brodo caldo poco per volta. Lasciatelo assorbire coperto, senza schiacciarlo né lavorarlo eccessivamente.
In questa versione entrano nel condimento, dove contribuiscono a dare corpo alla salsa di pomodoro e pesce. Vanno pestate fini e diluite con il brodo per ottenere una consistenza uniforme.
A Trapani e nel suo territorio il cous cous di pesce racconta l’incontro fra la semola lavorata a mano e la cucina di mare. Il risultato dipende soprattutto dalla qualità del pescato misto, scelto fra pesci adatti a dare un brodo saporito e polposo, e dalla cottura delicata che permette di mantenere integri i tranci.
In questa preparazione la semola di grano duro viene incocciata con poca acqua salata, cotta al vapore nella couscoussiera e quindi bagnata con il brodo di pesce filtrato. Il condimento unisce polpa di pomodoro, mandorle pestate, aglio e prezzemolo: va versato caldo sul cous cous, completando il piatto con il pesce pulito e sfilettato.
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