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Ciceri e tria è un piatto di pasta e ceci in cui la morbidezza dei legumi incontra una parte di sfoglia fritta, dorata e fragrante. La preparazione richiede ingredienti essenziali e una cottura attenta, soprattutto nel momento in cui la tria lessata e quella fritta vengono riunite nel piatto.
Sciacquate i ceci secchi e trasferiteli in una ciotola capiente. Copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore.
Scolate i ceci, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda pulita. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per circa 90-100 minuti, finché saranno teneri. Salate negli ultimi minuti di cottura e conservate i ceci nel loro liquido.
Disponete la semola a fontana, unite gradualmente l’acqua e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Stendetelo in una sfoglia sottile, quindi tagliatelo in strisce o rombi irregolari di circa 4-5 cm.
Prelevate circa un terzo della tria. Scaldate l’olio extravergine in una padella dai bordi alti e friggete la pasta, pochi pezzi alla volta, fino a doratura. Scolatela su carta per fritti e tenetela da parte.
Portate nuovamente a leggero bollore il liquido di cottura dei ceci; se necessario, aggiungete poca acqua calda. Unite la tria non fritta e cuocetela per 5-7 minuti, finché sarà tenera. Regolate di sale e mescolate delicatamente con i ceci.
Distribuite ciceri e tria nei piatti fondi e completate ogni porzione con la tria fritta tenuta da parte. Servite subito.
Tenete da parte una piccola quantità di acqua calda durante la cottura: servirà solo se il liquido dei ceci dovesse ridursi troppo prima che la pasta sia cotta. La consistenza finale deve essere umida e avvolgente, non asciutta né brodosa. Friggete la pasta in più riprese per mantenerla dorata e croccante.
In alcune preparazioni domestiche la pasta viene acquistata già pronta oppure la forma della tria cambia, passando da strisce larghe a rombi più piccoli. Queste sono interpretazioni pratiche: l’elemento centrale della ricetta resta la presenza di una parte di pasta fritta e una parte cotta con i ceci.
È preferibile consumare ciceri e tria appena pronti, perché la pasta fritta perde croccantezza a contatto con il liquido dei ceci. La parte di ceci con la tria lessata si può conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno; conservate eventualmente la pasta fritta separata e aggiungetela solo dopo aver riscaldato la preparazione.
Non salate i ceci all’inizio della cottura: attendete che siano quasi teneri. Non friggete tutta la pasta, altrimenti mancherà la componente morbida che lega il piatto. Evitate inoltre di unire la tria fritta con troppo anticipo: assorbirebbe il liquido e perderebbe la sua consistenza croccante.
Sì, come soluzione pratica potete usare circa 700 g di ceci già lessati con parte della loro acqua di governo o con acqua calda. Il sapore sarà però meno intenso rispetto alla cottura dei ceci secchi.
In genere si frigge circa un terzo della tria. Il resto cuoce nel liquido dei ceci, creando il contrasto caratteristico tra pasta morbida e pasta croccante.
Sì. Una volta tagliata, potete lasciarla asciugare su un telo pulito e infarinato per alcune ore, poi procedere con la cottura e la frittura.
Devono risultare teneri fino al centro quando vengono schiacciati tra le dita o assaggiati, ma non disfatti. I tempi cambiano secondo varietà e freschezza dei ceci.
I ciceri e tria sono una preparazione della cucina pugliese, particolarmente legata al Salento, costruita sull’incontro tra ceci e pasta fresca di semola. Il tratto che la rende immediatamente riconoscibile è la doppia lavorazione della tria: una parte viene cotta nel liquido dei ceci, l’altra viene fritta in olio extravergine d’oliva e aggiunta soltanto alla fine.
Per un buon risultato è importante rispettare i tempi dei ceci, lasciandoli in ammollo e cuocendoli finché saranno teneri ma integri. La pasta deve essere tirata sottile e tagliata in strisce irregolari; la porzione fritta va scolata con cura e unita al servizio, così da conservare il piacevole contrasto con la componente morbida e cremosa del piatto.
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