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I chnéffléne sono piccoli gnocchetti di impasto morbido, legati alla cucina walser dell’area di Gressoney. Si cuociono direttamente in acqua e si condiscono con burro fuso e Fontina, che li avvolge con la sua cremosità. Un primo piatto essenziale, caldo e sostanzioso, da portare in tavola appena fatto.
Riunite la farina e il sale fino in una ciotola. Unite le uova e incorporate il latte poco alla volta, lavorando con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e colante, privo di grumi.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Fate fondere il burro a fuoco dolce in una padella larga; tenetelo caldo senza farlo scurire.
Appoggiate sull’acqua bollente un attrezzo per spätzle oppure uno scolapasta a fori larghi. Versatevi una parte dell’impasto e spingetelo attraverso i fori con una spatola, facendo cadere nell’acqua piccoli gnocchetti. Cuoceteli in più riprese.
Quando i chnéffléne risalgono in superficie, lasciateli cuocere ancora per circa 1 minuto. Prelevateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro fuso.
Unite la Fontina ai chnéffléne caldi e mescolate delicatamente finché il formaggio inizia a fondere e avvolge gli gnocchetti. Distribuite subito nei piatti caldi.
La densità dell’impasto è il punto decisivo: deve scendere lentamente dalla spatola, non essere compatto come un impasto da gnocchi né liquido come una pastella. Se risulta troppo sostenuto, aggiungete poco latte; se è troppo fluido, incorporate poca farina. Usate una pentola ampia e cuocete piccole quantità alla volta.
Per un adattamento domestico, se non avete l’attrezzo per spätzle, potete far cadere l’impasto nell’acqua con un cucchiaino, ottenendo gnocchetti leggermente più grandi e meno regolari. Il condimento base resta burro e Fontina.
I chnéffléne danno il meglio appena preparati. Se necessario, conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso per non oltre 1 giorno e scaldateli delicatamente in padella con poco burro e un goccio di latte. La congelazione non è consigliata.
Non rendete l’impasto troppo asciutto: gli gnocchetti diventerebbero duri e difficili da far passare dai fori. Evitate anche di versare tutto l’impasto insieme, perché l’acqua perderebbe il bollore e i chnéffléne potrebbero attaccarsi tra loro. Non fate friggere il burro: deve solo fondere e condire con delicatezza.
Deve essere denso ma colante, abbastanza morbido da passare attraverso i fori dell’attrezzo con l’aiuto di una spatola.
Affiorano in superficie dopo pochi minuti. Da quel momento proseguite la cottura per circa 1 minuto, poi scolateli con una schiumarola.
Sì, scegliete uno scolapasta di metallo con fori larghi e resistenti. Lavorate sopra la pentola di acqua bollente, spingendo l’impasto con una spatola.
La Fontina è indicata perché fonde facilmente e ha un gusto adatto a questo condimento essenziale. Va aggiunta sugli gnocchetti ben caldi, insieme al burro.
I chnéffléne di Gressoney ricordano gli spätzle dell’arco alpino: l’impasto, più fluido di quello degli gnocchi classici, viene fatto cadere a piccoli pezzi nell’acqua bollente attraverso un apposito attrezzo o uno scolapasta a fori larghi. La consistenza finale deve essere morbida e irregolare, con bocconi piccoli capaci di trattenere bene il condimento.
In questa preparazione il sapore è affidato a pochi elementi: farina, uova e latte per l’impasto, burro e Fontina per il condimento. È importante cuocere gli gnocchetti in più riprese, così da non abbassare troppo il bollore e ottenere una cottura uniforme. Serviteli subito, quando il formaggio è appena fuso e lega delicatamente i chnéffléne.
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